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低脂牛吃一套 鮮甜風味多
Apr 29th 2014, 20:56

香煎低溫蒜味板腱佐紅酒醬
880元套餐主菜
帶著微微的蒜味與香料香,肉質香嫩迷人。

高雄漢來大飯店5月將在11樓池畔餐廳與1樓大廳酒廊同步推出美國牛肉餐點,並以「低脂養生好美味,母親節請媽媽吃低脂健康美國牛」為訴求,選用脂肪較少的小菲力與板腱等部位烹調,嘗得到鮮嫩香甜滋味。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲



日式醬燒嫩煎牛肉
田園沙拉
720元起套餐沙拉
滑嫩牛肉結合生菜,味道清新。

往年推廣美國牛肉的時候,漢來總是在牛排館端出整塊牛排,今年一改常態,推出泰、韓等多國風味。池畔餐廳更是規劃成個人份套餐,從前菜、沙拉到主菜,都嘗得到美國牛肉。



美國
帶骨紐約克
980元套餐主菜
油脂豐富,肉嫩多汁很可口。

主廚黃啟銘說:「這次大部分使用肩胛小菲力與板腱肉,屬於Choice特選級,肉質細緻,而且油脂偏少,以韓、泰、日式手法表現,吃完不會有膩感。」套餐前菜是韓式牛肉泡菜年糕,有著十足的酸辣泡菜香,相當開胃,牛肉口感也不柴,黃啟銘說:「因為油脂不多,所以牛肉只能快速拌炒就起鍋,才不會老掉。」而田園沙拉的牛肉片,則加蛋白醃過,略泡油後再加照燒醬拌炒,搭配生菜品嘗很順口。
套餐主菜有3種選擇,香煎低溫蒜味板腱採低溫烹調手法,黃啟銘解釋:「牛肉先以蒜、百里香、紅蔥頭等醃過,再放入蒸烤箱以50℃低溫慢慢加熱到約5分熟,肉質多汁。」上桌前表面再微煎,口感果然外酥內嫩,沾點紅酒醬汁更襯出香醇味。


韓式牛肉泡菜
年糕
720元起套餐前菜
牛肉加泡菜,酸香重口味。
雙味起司牛肉
搭牛肝菌燉飯
720元套餐主菜
燉飯吸足菇香,牛肉搭配切達與奶油起司。
泰式牛肉
青木瓜
720元起套餐前菜
肉片捲入木瓜絲、紅蘿蔔、辣椒,風味很清爽。


池畔餐廳主廚黃啟銘善長融合多國風味的料理。

帶骨紐約克 脂香迷人

黃啟銘說:「考量部份老饕偏愛油脂多的牛排,菜單依舊有帶骨紐約克。」使用Prime極佳等級的肉質,每份10盎司,約5分熟的肉質頗油潤,尤其靠近骨頭部位,帶著如牛小排的嚼感,脂香味很迷人。


【大廳酒廊菜色】牛肉堡新鮮 小菲力味酸甜

位於1樓的大廳酒廊也推出幾道美國牛肉做成的簡餐、套餐,像是鄉村牛肉堡加了整片牛排,主廚蔡游法說:「通常漢堡夾的都是絞肉做的漢堡肉,因板腱肉質不錯,我做成7分熟的牛排,只加些胡椒、鹽提味。」
蒜香鳳梨嫩煎美國肩胛小菲力佐鮮蝦則是將牛肉片與鳳梨都稍微油煎,淋辣醬油熗出香氣,再搭配鳳梨丁、蒜、照燒醬與1尾蝦,酸甜開胃很下飯,並附小菜、湯、飯等。

鄉村
牛肉堡
280元
蒜香鳳梨嫩煎
美國肩胛小菲力
佐鮮蝦套餐
520元


【美味路標】

高雄市成功一路266號(漢來大飯店)
無休
V、M、J、AE
附設地下停車場
11樓池畔餐廳 (07)213-5753
11:30~21:30(下午茶不供應美國牛)
1樓大廳酒廊 (07)213-5730
09:00~23:30


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江浙功夫菜 道地惹味
Apr 29th 2014, 20:56

鮝烤圈子358元/小
吃得到大腸頭、五花肉與風乾魚片,料多味豐。

陸園是台中有25年歷史的江浙餐廳,3月中在新開張的阿秋廣場開起旗艦店,聘回早年跟著老闆陸星雲學藝、打拼的老師傅朱東,菜色以他拿手的江浙菜為主。報導╱廖玉如 攝影╱周頌德



蔥燒鯽魚 時價,1尾約180元
連肉帶骨都能吃,魚香豐腴。

朱師傅國中畢業後踏進餐飲業,一開始接觸的就是江浙菜,跟過3個寧波師傅學藝,他說:「外省人鄉音重,常常雞同鴨講,學起來特別辛苦。」但也因此學會道地口味。
江浙菜調味不脫醬油、糖、鎮江醋與酒,做法講究火候掌控及燜、煨,朱東說:「要做到焦而不焦,香而焦香。」就是要有焦香味,但不能燒焦,蔥燒鯽魚便是代表菜色,帶卵鯽魚經泡醋、大火炸定形、小火炸酥脆、燜煮及冷藏後,外型完整,卻能連肉帶骨整隻入口。



陸園會館跳脫老店格局,大而氣派。

江浙地區因為靠海,魚穫豐富鮮美,當地人以酒將蟹嗆昏,趁鮮品嘗。陸園挑選活凍三點蟹,以高粱酒、花椒、蔥、薑醃48小時,再急凍1天,品嘗還帶著冰霜凍感,鮮甜蟹肉溢出淡淡酒香,沾點以薑末調和的鎮江香醋,可降低生食感。
肴肉也是江浙出名的功夫菜,豬後腿肉醃泡48小時後,剝成絲再加豬肉皮、蔥、薑蒸4小時,以大火把湯汁燒到只剩膠質,冷藏1天後,質地猶如Q彈的果凍,冰涼爽口。


搶蟹480元/小
蟹肉鮮甜細緻,帶著淡淡酒香。
水晶肴肉188元/小
冰凍的Q彈度很迷人,吃來爽口不膩。
砂鍋土雞湯1200元
湯頭醇厚濃郁,相當美味。

五花肉 醬味濃郁

朱師傅的拿手菜還有鮝烤圈子,匯聚了大腸頭、五花肉和日本風乾魚片,分別烹調後,再以紹興酒、醬油、糖、雞高湯等慢煨收汁。大腸頭頗有嚼勁,帶著醬香,五花肉有煸過的口感,只是搭上濃稠醬汁,吃多不免有點膩。魚片香氣足不死鹹,味道很下飯。


朱東曾跟寧波師傅學藝。

【私房菜】酸辣鳳尾蝦 每日限30份

入行30多年,朱師傅擁有不少拿手好菜,像菜單沒有的酸辣鳳尾魚,每天限30份。鳳尾魚炸酥後,拌入辣椒、辣椒醬、糖、醬油燜煮收汁,起鍋前加鎮江醋及檸檬汁,整尾都能入口。
魚唇烏參則是使用風乾鯊魚皮,蒸煮後釋出豐富膠質,口感軟Q滑口。而烏參加紹興酒、蠔油燜煮,質地嫩Q。


酸辣鳳尾魚208元/小
每日限30份
魚唇烏參438元/小

【美味路標】

台中市台灣大道3段752號3樓
(04)2708-9636 11:00~14:00、17:00~22:00
無休 V、M 有停車場 需加10%服務費


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百花釀蟹箝 蝦彈肉大塊
Apr 29th 2014, 20:56

百花釀蟹箝 320元/1份4顆
Q彈蝦球沾甜中帶辣的醬汁品嘗,十分有味。

開在燈紅酒綠的林森北路商圈,群星會不是歌廳、舞廳,而是口味頗道地的香港茶餐廳。老闆李文基和主廚謝永成都是香港人,也是事業上的老搭檔,兩人繼小有名氣的香港茶水攤之後再創新品牌,從小吃到宴席、鹹點到甜品,一應俱全。報導╱邱俊智
攝影╱李芃葳


去過幾次香港,茶餐廳給我的印象是空間不大,賣的吃食卻超多樣,從粥、粉、麵、飯,到燒臘、鹹甜點心、茶水飲料等一樣不少。
群星會的菜單同樣也給人琳瑯滿目的感覺,但是空間卻寬敞舒適許多,股東之一的李文基說:「最近幾年香港的茶餐廳有慢慢轉型的趨勢,從原本的大眾食堂化身微型茶樓,裝潢也比過去講究。」難怪,這裡除了1樓保留了茶餐廳卡座的傳統風情,2樓和地下1樓都設計了適合宴客的大圓桌和包廂。

XO醬三蝦炒飯
150元
炒飯有蝦仁、蝦籽、櫻花蝦和XO醬提味,吃來噴香可口。
古法牛腩煲 280元
牛腩軟腴、白蘿蔔入味,醬汁頗下飯。
砂鍋海鮮伊麵 200元
伊麵上堆滿海鮮料,砂鍋的保溫性讓料理更可口。


主廚謝永成推出不少獨具巧思的料理,讓茶餐廳菜色選擇更豐富。

櫻花蝦偏硬 拌飯吃較順口

群星會的空間舒敞,口味也沒讓人失望,幾道別處茶餐廳較難見到的特色料理,不難試出主廚謝永成的功力。我最喜歡的百花釀蟹箝原本是桌菜,4月份才開始可供單點,謝永成說:「在蟹箝上釀蝦肉剁碎而成的百花餡,再裹麵包粉酥炸。」咬開宛如蝦球般的釀蟹箝,蝦味鮮香隨熱氣噴散而出,酥脆麵包粉混合了切大塊的Q彈蝦肉,用料雖簡單,口感卻讓我印象深刻。
海鮮伊麵的配料豐富,吃得到魚片、花枝、蝦仁、香菇丁、蘭花蚌等,吸足湯汁的伊麵以砂鍋盛裝,不但更添賣相,還延長了保溫效果,慢慢吃也不怕餐點變涼。XO醬三蝦炒飯也很特別,難得的是在蝦球、櫻花蝦之外還加了第三種蝦,也就是一點一點黑色的蝦籽,蝦籽雖無口感可言,但與米飯同炒,就是多添一股海味鮮香,不過櫻花蝦偏硬,品嘗前最好跟炒飯充分拌勻,讓熱氣燜軟些才不會扎口。


【鹹甜點心】炸兩酥脆 熱豆花香綿

流沙貴妃球是以口感類似米麻糬的鹹水餃皮包著鹹甜的奶黃餡炸熟,咬開來酥中帶軟Q,鹹鹹甜甜的滋味很順口。蔥花炸兩腸粉的腸粉質地幼嫩,包著炸得酥脆的油條,沾附鹹甘醬汁入口,愈嚼愈香。木桶豆花則是以新鮮豆漿現點現沖,製作過程約需20分鐘,佐薑汁黑糖和紅豆、花生品嘗,溫熱香甜。

蔥花炸兩腸粉
100元
木桶豆花
250元/3~4人份
流沙貴妃球
90元/3顆


90元

【特色飲品】黑牛 巧克力加咖啡

茶餐廳的飲料最常讓台灣人有看沒有懂,這款黑牛也不例外,原來它是在加了糖的黑咖啡裡,加了一球巧克力冰淇淋,冰淇淋融化後,咖啡融合奶香和巧克力香,味道很不錯。



【美味路標】

台北市長春路88號
(02)2542-8861
11:00~翌日03:00 V、M、J 無休
附近有收費停車場


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