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濃情巧克力渾厚芳醇
自製鹽麴鹹裡帶甘
自製酒釀甜潤生香
酒釀入菜酸香味甜

濃情巧克力渾厚芳醇

Posted: 12 Feb 2015 08:00 PM PST

蘋果咬一口 260元(每天限2顆，可預訂)
以巧克力慕斯為主體的蘋果蛋糕，貼上金箔更顯貴氣。(巧克光廊)攝影╱吳朝奎

可可豆是各式巧克力製品的原料，經發酵、烘焙、壓榨、混合等過程製成可可磚，再經由甜點師傅的巧手變化，成為酸醇微苦的各式產品，濃郁特質讓它成為情人節最經典的味道。

帶你呷好料、趴趴走

巧克光廊副主廚鄭吉賢是巧克光廊的靈魂人物。

台北寒舍艾美酒店內的巧克光廊副主廚鄭吉賢，今年推出點綴著蕾絲糖片的紅色普羅旺斯、法式藍伯爵等2款添加法國瑪黑兄弟茶的巧克力小蛋糕。
法式藍伯爵以法芙娜可可含量66%艾爾帕寇巧克力製成的慕斯，包著茶湯製成的軟凍，醇厚不甜膩的滋味令人印象深刻。而以蛋白餅裝飾成宛如散發熱力太陽的紅色普羅旺斯，則是以牛奶巧克力慕斯為主，搭配調味茶悠悠的果香，偏甜的滋味也頗迷人。
不過最受歡迎的，還是宛如來自伊甸園誘惑的蘋果咬一口，以酥脆的塔皮打底，蘋果造型巧克力慕斯蛋糕內，層層堆疊了地瓜泥、巧克力甘納許、白蘭地糖煮蘋果丁等，滋味酸香不膩，不過每日限量供應。

巧克力艾克力(前) 榛果艾克力(後) 110元/個
以瓜納拉巧克力和法式榛果醬、牛奶巧克力製成，香甜順口。(巧克光廊)

紅色普羅旺斯 160元
果茶芳香與覆盆子牛奶巧克力交疊出纖細滋味。(巧克光廊)

法式藍伯爵160元
宛如一頂襯著優雅蕾絲的法國仕女帽，濃醇不甜膩。(巧克光廊)

珠寶盒也推出了情人節應景的心心相印巧克力餅乾和甜心巧克力串等限定商品。粉紅色的甜心巧克力串是以白巧克力為主，中間藏著玫瑰覆盆子內餡，滋味甜中透酸，十分討喜。心心相印巧克力餅乾則以加入香草籽的檸檬餅乾為底，上面點綴可可含量55%的厄瓜多爾巧克力，巧克力帶花果香，呼應餅乾的清香鬆脆。

巧克力 45元/個
杏仁榛果(右起)、白希比胡椒、尼昂寶和包黑醋栗泥的卡西斯都是新口味。(珠寶盒)

心心相印巧克力餅乾 350元/5入
巧克力配檸檬餅乾，香醇不膩。(珠寶盒)

甜心巧克力串99元/支
造型相當可愛，透出玫瑰覆盆子酸香。(珠寶盒)

情人節巧克力心形禮盒 1700元/11入
包含各種軟心巧克力，送禮很討喜。(GODIVA)

至於GODIVA 2015年的新品軟心巧克力，包含草莓、榛果蓉、焦糖香橙、香草和咖啡黑巧克力等5種口味，搭配上心形禮盒，讓你的愛意盡在不言中。

巧克光廊

台北市松仁路38號(寒舍艾美)
(02)6622-5812 11:00~21:30 無休

珠寶盒法式點心坊

台北市安和路2段209巷10號1樓
(02)2739-6777 10:00~21:00 每月最後1個周一休

GODIVA

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自製鹽麴鹹裡帶甘

Posted: 12 Feb 2015 08:00 PM PST

可參考米麴外包裝的說明，麴、鹽、水比例約為3:1:5，也有已經混好的鹽麴包，加水搓揉即可。(郭靜黛示範)攝影╱張世平

日本人愛用的鹽麴近年在台灣漸漸風行，鹽麴是以米麴、鹽、水混合發酵而成，嘗來像是帶有甘味的鹽，目前超市有販售鹽麴和製作鹽麴的乾燥米麴包，前者方便，後者多了自製的樂趣，且在價格和份量上更為便宜。

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以蓬萊米做成的米麴，是做鹽麴的主要元素。

台灣和日本的飲食文化相近，對麴的使用也相當廣泛，從釀酒到調味料都是麴製品。鹽麴所用的米麴和甜酒釀的小麴接近，但兩者間的菌種卻有所差異。對微生物研究多年的台灣菸酒股份有限公司埔里酒廠廠長江烘貴表示：「中式釀酒和日本、西方釀酒最大的差異就在西式、日本釀酒是2階段發酵，糖化作用和發酵作用分開，而中式釀酒則是2階段並行。日本的米麴是蓬萊米做成的，菌種以糖化菌為主，可以用來做鹽麴、只有甜味的甘酒和醬油麴等。」
日本之所以重拾鹽麴，最重要的原因就在於它的營養成分，曾經遠赴日本學習廚藝，並示範此次菜色的食譜烹飪老師郭靜黛對鹽麴的營養有許多研究，她說：「米麴在形成的過程中，會產生糖、胺基酸、維生素等。根據研究，米麴含有20％以上的葡萄糖，這些葡萄糖是腦部活動能量的來源之一，且米麴含有人體所無法製造的維生素B群，且麴種在形成時所產生的麴酸是阻止人體老化，預防高血壓和肥胖的元素。」她建議：「為了維持鹽麴的營養素，入菜時以涼拌為主，把鹽麴當鹽使用即可。」

食譜烹飪老師郭靜黛對鹽麴的營養有相當多的研究。

台灣菸酒股份有限公司埔里酒廠廠長江烘貴。

傳統京都菜色，入口豆腐醬鹹甘清香，吃來非常可口。(郭靜黛示範)

【料理應用】鹽麴豆腐醬拌蔬菜

材料：
燙過的蘆筍20支、紅椒半顆、木棉豆腐或板豆腐280克、白芝麻醬3大匙、鹽麴2大匙、醬油1/2大匙

1.壓水

豆腐以廚房紙巾包裹後，壓以重物，約30分鐘~1小時，使水分釋出。

2.汆燙

豆腐入滾水稍微燙去豆青味後，撈出再重複步驟1後，再以手壓出水。

3.拌勻

研磨缽中放豆腐、芝麻醬、鹽麴和醬油，以木棍將豆腐研磨至綿細黏稠狀。

4.去皮

紅椒放瓦斯爐上燒到外皮和蒂頭焦黑，放水中沖水，搓去外皮，撕成條狀。

5.混合

將紅椒和蘆筍放入豆腐醬中混拌均勻即可。

【自製鹽麴】

材料：
米麴、鹽、冷開水各適量

1.燙煮

先將容器以滾水燙煮過或沖燙過，乾燥。

2.搓揉

將米麴和鹽先混合，加入足以蓋過所有材料的水分後，充分的將鹽和米麴搓到鹽融化。

3.裝罐

裝入燙煮乾燥的罐子中，每天以燙煮過的筷子攪拌，冬天可放室溫約1周，米麴有些糊化即可。

【推薦好物】

鹽麴之素 175元
乾燥米麴已調合食鹽，只要加入包裝上指示的水240~250c.c.即可製作鹽麴。(三燦)

MARU KOME米麴 200元
純米麴300克，可用以做鹽麴、醬油麴和甘酒等。(苗林行)

WECK玻璃收納罐Tulip Jar 170元(型號745)
平放非常穩，附玻璃蓋和密封配件，耐熱溫度-18℃~220℃。(玩德瘋)

iwaki玻璃微波密封罐 500元
耐熱玻璃可入微波爐加熱，其墊圈和扣閥為矽膠材質，可耐熱220℃。(city’super)

【DATA】

三燦 (02)2296-5111
苗林行 (02)2658-9848
city’super 0809-070-010
玩德瘋 (02)2707-4844

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自製酒釀甜潤生香

Posted: 12 Feb 2015 08:00 PM PST

帶著自然的酒香和甜味，入口甘甜迷人。(陳盈舟示範)攝影╱張世平

以小麴製作的甜酒釀，是煮湯圓等料理時不可少的調味，即便市售甜酒釀普遍，自製酒釀酒香味濃的風味，仍吸引不少人在家自製。

帶你呷好料、趴趴走

小麴又被稱為酒藥、酒餅等。台灣菸酒股份有限公司埔里酒廠廠長江烘貴表示：「台灣的小麴以糯米做成，做好的小麴像顆乒乓球，必須乾燥存放，讓低級微生物死亡，而糖化菌和酵母菌等較高級的真菌類則會孢子化，等到一釀製就會活化。因此，小麴中同時有糖化菌和酵母菌，糖化菌分解澱粉後，產生醣類，酵母菌則分解醣類，產生酒和氣體。」若少量製作，食譜烹飪老師陳盈舟建議，蒸煮糯米飯時可用較少的水分蒸煮成較乾的糯米飯，等降溫下麴水，封蓋時可留一小縫幫助菌種發酵，並隔絕雜菌。