<<蘋果日報>>廚房DIY

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巧食雞 燉燙滷烤皆美味

Posted: 11 Apr 2015 09:00 PM PDT

酒香濃郁不酸澀，雞肉有嚼勁。

雞肉是台灣人喜愛的肉類食材，飯店行政主廚張桔菖利用燉、烤、滷等烹調方式，設計了4道雞肉菜餚，口味包含中、西與泰式，做法簡單又美味。 報導╱陳靜萍
攝影╱吳朝奎

帶你呷好料、趴趴走

【勃根地紅酒燴雞腿】

材料：
去骨雞腿肉600g、紅酒半瓶，培根、西芹各100g，洋蔥200g、蘋果半顆、紅蘿蔔半條、海鹽15g、糖20g、孢子甘藍菜4個、橄欖油100ml
準備：
雞肉、蘋果切塊，洋蔥、紅蘿蔔切丁，西芹切小段、培根切碎。甘藍菜、雞肉汆燙。

1爆香

以橄欖油爆香洋蔥、西芹、紅蘿蔔及培根。

2加酒

加紅酒、水、鹽及糖煮5分鐘，讓酒精揮發。

3燉煮

放雞肉及蘋果加鍋蓋燉20分鐘，以甘藍菜裝飾。

肉片滑嫩，醬汁酸辣帶勁。

【泰式滑雞片】

材料：
去骨雞胸肉300g，美生菜、太白粉、糖各100g，香菜40g、辣椒1條、彩椒半顆、紫萵苣2葉、小番茄2顆，蒜末、薑末各50g，蛋白1顆、魚露50ml、檸檬汁160g、鹽10g、開水少許
準備：
雞肉逆紋切成適口大小、番茄剖半、香菜葉及梗分開，辣椒切末。

1調醬

香菜梗、辣椒、蒜頭、薑、魚露、檸檬、鹽加水打成醬。

2醃漬

雞肉拌鹽、蛋白、太白粉醃一下，燙熟撈起。

3淋醬

蔬菜、彩椒、番茄鋪底，灑雞肉，醬汁、香菜葉。

甜中帶辣，雞肉十分入味。

【蜜汁滷雞翅】

材料：
2節雞翅10支，蔥、辣椒各1根，薑片、蒜片各40g，水1500ml、醬油300ml、糖100g、米酒50ml、蜂蜜5g、沙拉油3大匙，七味粉、柴魚花各少許，紫花椰菜、甜椒各1/4朵，娃娃菜1棵
滷料：
草果、荳蔻各1顆，小茴香、丁香各1g，花椒、八角各2g，甘草3g
準備：
蔥及辣椒切段，雞翅汆燙，滷料放棉布袋綁緊。紫花椰菜、娃娃菜、甜椒燙熟。

1爆香

爆香蔥、薑、辣椒、蒜、醬油，加酒、水、糖及滷包煮滾，轉小火煮30分鐘。

2滷製

放雞翅，蓋鍋小火煮15分鐘，關火泡半小時。

3加蜜

取出雞翅刷蜂蜜，灑七味粉，裝飾紫花椰、娃娃菜、甜椒、柴魚。

雞肉帶焦香味，玉米筍清甜脆。

【啤酒烤雞】

材料：
雞胸肉600g、百里香葉2g、帶鬚玉米筍3支，黃、紅甜椒各1/4顆，啤酒200ml、燙熟青花菜5小朵，鹽、糖各5g，橄欖油適量
準備：
玉米筍剖半，甜椒切片，烤箱以160℃預熱10分鐘。

1醃肉

雞胸加入一半啤酒醃10分鐘，再醃百里香、鹽及糖。

2煎烤

雞胸以油煎金黃，加玉米筍以160℃烤7分鐘。

3加酒

取出玉米筍，做法2淋剩餘啤酒、放甜椒再烤7分鐘，與玉米筍、青花菜盛盤。

張桔菖

【本日料理手】雞胸切逆紋 口感較嫩

油脂較少的雞胸肉較乾柴，台中商旅行政主廚張桔菖說：「切雞胸肉時要逆紋切，較不會柴，而啤酒、水果可軟化肉質，但需浸泡10分鐘以上才有效。」以紅酒做醬汁時要大火煮滾，較能去除酸澀味，口感也較柔順。

協助拍攝╱台中商旅(04)2255-6688


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