<<蘋果日報>>廚房DIY

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濃濃花椒香 清雅入菜餚

Posted: 09 Sep 2015 09:00 PM PDT

花椒入菜能帶來清雅風味,台北國賓飯店主廚陳西滿示範了川味料理,其中,冒菜是川菜特有吃法,是將食材放入鍋中,再淋上湯汁後食用。他提醒:「花椒和乾辣椒在爆香前,先浸泡水再下鍋,較不會燒焦。」報導╱黃翎翔 攝影╱高世安


帶你呷好料、趴趴走


皮蛋香Q微辣,非常開胃。

【宮保皮蛋】

材料:
皮蛋4顆、乾辣椒10克、大紅袍花椒2克、青蔥19克,蒜末、薑末各9克,宮保醬62克、辣油5克,太白粉、水少許
宮保醬:
乾辣椒16克、鮮花椒粒6克、蒜頭片10克、蔥段20克、醬油40克、米酒60克、細砂糖30克、白醋22克
準備:
宮保醬中的乾辣椒、蒜片、蔥段和鮮花椒粒爆香,加醬油、米酒、細砂糖和白醋煮滾,放涼備用。



1酥炸

皮蛋沾太白粉,以170度油溫炸,加乾辣椒、花椒粒、蔥薑蒜。



2混炒

放皮蛋、宮保醬大火炒勻,以太白粉水勾芡,倒辣油。



蔬菜軟嫩鮮甜,入口辛香有味。

【養生冒菜】

材料:
柳松菇、金針菇、鴻禧菇、杏鮑菇各30克,高麗菜240克、五花肉120克、市售麻辣醬80克、蒜苗10克、乾朝天椒5克、葛粉條150克,高湯、花椒、鹽各少許
準備:
葛粉條泡軟煮至透明,高麗菜切塊,菇類切片,將菇類、高麗菜及肉片分別汆燙,高麗菜鋪底,放葛粉條及五花肉。



1爆香

乾朝天椒和花椒加少許水浸濕,入鍋爆香。



2滾煮

下高湯、麻辣醬、鹽和蒜苗煮滾,倒入鍋中。



主廚陳西滿


協助拍攝╱國賓川菜(02)2100-2100轉2383


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香蕉創意吃 甜鹹都惹味

Posted: 08 Sep 2015 09:00 PM PDT

台灣過去有香蕉王國之稱,味道香甜的香蕉不僅是膳食纖維含量豐富的水果,只要運用得宜也可入菜,涵碧樓東方餐廳主廚韓衍緒說:「炸香蕉若外層加上堅果,風味較有變化,搭配優格可解膩。」另外,包蕉餃時,以叉子壓邊緣收口,可讓造型更美觀。報導╱陳靜萍 攝影╱陳志淵


帶你呷好料、趴趴走


炸香蕉外皮酥脆,芒果優格微酸解油膩。

【酥炸蕉香芒果優格】

◎材料:香蕉2根,芒果丁、麵包粉及麵粉各100g,黑、白芝麻各10g;海苔粉、巴西里末、玫瑰鹽、花生各5g,蛋2顆、原味優格80g
◎準備:香蕉去皮切4cm小段。花生敲碎。



1調醬

芒果加優格、巴西里混合成醬汁。



2混合

花生碎、海苔粉、芝麻分別加麵包粉和鹽混合成酥炸粉。



3油炸

香蕉依序沾麵粉、蛋及3種酥炸粉,以160℃油溫炸成金黃色,搭配醬汁品嘗。



煎得略焦,還有堅果帶來的嚼感。

【香蕉煎餃】

◎材料:香蕉2根、腰果100g、蔥花30g 、糖20g、水餃皮10張、水少許
◎準備:香蕉切丁,腰果敲碎,加糖拌勻,灑蔥花拌成內餡。



1包餃

以水餃皮包入內餡後捏緊,邊緣以叉子按壓做造型。



2油煎

餃子煎至微焦後,加少許水,改上鍋蓋煮至水分收乾。



千層麵軟香,充滿濃郁起司味。

【焗烤玫瑰蕉千層麵】

◎材料:千層麵6張、美人蕉或芭蕉8根、雙色起司絲150g,紅椒粉、肉桂粉、巴西里末各5g,帕瑪森起司粉200g、鮮奶油200ml
◎準備:香蕉去皮。起司粉加鮮奶油混勻。烤箱以150度℃預熱10分鐘。千層麵皮放入滾水燙熟。



1鋪料

烤盤內依序放千層麵、鮮奶油、香蕉、肉桂粉和起司絲,重複4次。



2烤麵

以150度℃烤20分鐘,灑紅椒粉、肉桂粉及巴西里。



韓衍緒


協助拍攝╱涵碧樓(049)2855-311


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