年味調飲
過年要吃得有年味，除了年菜、零食，還可發揮巧思，以應景食材或利用吉祥諧音調製出年味調酒；或是在吃多了大魚大肉之際，喝杯助消化的蔬果調飲，讓身體一路舒暢。
報導╱蘇雷　攝影╱高大鈞、吳朝奎

春節連假期間，除了享用豐盛的年菜，還可以自製年味調飲，不管是利用吉祥話、應景食材發想的年味調酒，或運用蔬果、酵素調製的蔬暢調飲，都讓新年饗宴變得更有意思。

想創作年味調酒，可從挑選應景食材下手，像發想自吉祥話的大桔大利，利用季節盛產的椪柑，調酒師陳嘉德說：「大桔大利的蔓越莓汁和椪柑汁的比例可依喜好調整，建議濾除果肉，口感較好。」這款酒使用新推出的伏特加特調桑格莉亞，只要增添水果或軟性飲料、冰塊，就可快速完成。

調酒師黃偉綸說：「製作甜甜過好年和冰糖燉梨時，以蘭姆酒和伏特加infuse陳皮和菊花時，建議以電磁爐加熱，避免直接使用明火以免危險；若不加熱，單純以浸泡方式，可將食材放入酒中置於常溫約1至3天。」

過年時若吃太油膩，營養師陳怡錞說：「蘋果和香蕉都有水溶性纖維，可搭配能刺激腸胃蠕動的優酪乳。奇異果含有機酸也可刺激腸胃蠕動，但不建議搭乳製品，因所含鞣酸和植酸會抑制鈣質吸收。」

調酒師吳盈憲說：「果然有酵中的奇異果不但有纖維，也帶酸度，這一杯刻意保留水果嚼感。」

【大桔大利】

材料：
伏特加特調桑格莉亞50ml，椪柑、蔓越莓汁、萊姆汁各適量
準備：
椪柑去皮取果肉，去除外層白絲。
做法：
將椪柑瓣入杯，以搗棒壓擠出汁，加特調桑格莉亞與萊姆汁、蔓越莓汁，搖勻後過濾。

【甜甜過好年】

材料：
蘭姆酒200ml、黑糖1大匙，陳皮、檸檬汁、冰塊各適量
準備：
陳皮以熱水沖洗瀝乾。
做法：
蘭姆酒加陳皮以不超過40℃加熱10分鐘後放涼，取50ml入杯，加黑糖搗碎，加檸檬汁與冰塊搖勻後過濾。

【檸檸有魚】

材料：
伏特加特調桑格莉亞60ml、砂糖2吧匙、檸檬1顆，薄荷葉、蘇打水以及碎冰各適量
準備：
取一塊檸檬皮雕成魚形，其餘切成檸檬角。
做法：
杯中加伏特加特調桑格莉亞、砂糖與適量檸檬角，以搗棒擠壓，加碎冰攪拌，倒蘇打水，以薄荷和檸檬皮裝飾。

【冰糖燉梨】

材料：
伏特加150ml、菊花1湯匙、粗梨半顆、薑汁香甜酒5ml，冰糖、枸杞、萊姆汁、甘草、冰塊各適量
準備：
粗梨去籽加150ml水、冰糖、枸杞以電鍋蒸透切塊。
做法：
伏特加加菊花以不超過40℃加熱10分鐘放涼，取35ml加30ml燉梨汁、萊姆汁、薑汁香甜酒及冰塊搖勻，以梨子、菊花與甘草裝飾。

【蘋蕉道】

材料：
香蕉1根、蘋果1/4顆、優酪乳30ml、蜂蜜15ml，碎冰、陳年葡萄醋各適量
準備：
香蕉去皮，蘋果去籽，皆切小塊。
做法：
香蕉、蘋果、蜂蜜、優酪乳加碎冰打勻，倒入以葡萄醋畫線條的杯子。

【果然有酵】

材料：
奇異果1顆、無籽綠葡萄5顆、檸檬汁15ml，砂糖、糖水各適量
稀釋酵素 酵素30ml，糖水、水各15ml
準備：
奇異果去皮切丁，葡萄對切，稀釋酵素調勻。
做法：
奇異果、葡萄、檸檬汁與砂糖以搗棒搗出汁，加冰塊搖勻，倒入加糖水搖勻的酵素。

1熬湯

水煮滾，下大骨以小火煮2小時，過濾成高湯。

2加料

高湯加肉片以外的材料小火煮30分鐘，放肉片煮滾。

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感受得到麻辣度，但溫潤不過火。

【麻辣鍋】

高湯：
牛大骨１公斤、水5000ml
爆香料：
辣豆瓣醬、蒜末、老薑末各200克，冰糖60克
材料：
米酒100ml、醬油200ml，甜麵醬、辣椒粉各50克，鴨血、板豆腐各1塊
香料：
豆豉、陳皮、八角、草果、甘草、豆蔻各少許，花椒粒、花椒粉、乾辣椒段各30克
準備：
鴨血汆燙約30秒鐘備用。牛大骨加水熬煮4小時過濾成牛高湯。

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1炒醬

炒香爆香料，加米酒熗鍋。

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2拌勻

加醬油、甜麵醬、香料和辣椒粉拌勻。

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3熬湯

加牛高湯以中火熬煮約30分鐘。

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4浸泡

濾渣後，放鴨血、豆腐煮滾浸泡3小時。

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炸得酥脆，以麻辣湯涮煮後更可口。

【百花油條】

材料：
油條2條、蝦泥300克、馬蹄碎50克、鹽適量
調味料：
豬板油丁50克，鹽、胡椒粉、太白粉、香油各少許
準備：
油條切段，再切一刀但不切斷。

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1打漿

蝦泥加鹽摔打出漿，加馬蹄、調味料拌勻成蝦漿。

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2油炸

取適量蝦漿鑲入油條，以180℃油溫炸3分鐘。

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肉香濃，還帶著香菇氣味。

【川丸子】

材料：
豬後腿絞肉300克、蝦泥100克，炒過生米、馬蹄碎各50克，太白粉30克，乾香菇、豬板油丁各10克，花椒粒20克、油50ml
調味料：
鹽20克，胡椒粉、花椒粉各少許
準備：
乾香菇泡軟切丁。

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1煉油

熱油沖入花椒粒，浸泡20分鐘，瀝籽後備用。

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2摔打

絞肉摔打出漿後加蝦泥摔勻，再加調味料拌勻。

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3整形

馬蹄、香菇、豬板油、太白粉、花椒油、米拌絞肉搓成小丸。

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4油炸

以180℃油溫炸約6分鐘。

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王世杰

【本日料理手】

熬大骨湯時，台中星享道酒店中餐主廚王世杰說：「火不能太大、水不要太滾，可在湯鍋上蓋張烹調專用不織布吸附大骨釋放出來的雜質。」熬麻辣湯時，需將醬料、乾香料、香料粉依序拌勻，再加高湯。米的澱粉質可增加川丸子黏性。油條鑲餡前，內層灑太白粉，下鍋不易散開。

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1調醬

蒜末、醬油膏、冷開水、糖拌勻。

2冰鎮

芥藍菜燙約30秒，撈出以冰開水冰鎮，擠乾水分淋上做法1。

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牛肉香嫩，芥藍脆口，嚼起來香潤可口。

【芥藍炒牛肉】

材料：
芥藍菜250克、牛肉片150克、甜椒片50克、紹興酒1大匙，蒜末、高湯、蠔油、醬油各少許
醃醬：
醬油、太白粉各少許

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1過油

肉加醃醬抓醃約10分鐘，入油中以中火加熱到變色即可撈出瀝油。

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2嗆酒

炒蒜末，加紹興酒、蠔油、醬油、高湯、做法1與芥藍菜、甜椒炒勻。

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加了蠔油提味，吃起來更鹹濃下飯。

【雙菇扒芥藍】

材料：
芥藍菜250克，新鮮香菇、秀珍菇各100克，高湯1大匙、蠔油1/2大匙，糖、太白粉水各少許

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1汆燙

香菇及秀珍菇切大丁，汆燙10秒撈出。芥藍菜也汆燙撈出。

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2煮醬

菇丁與高湯、蠔油、糖煮滾，加太白粉水勾芡，再淋於芥藍菜上。

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調味簡單，更著重芥藍的清香。

【芥藍什錦蔬】

材料：
芥藍菜200克，山藥片、新鮮香菇片、紅甜椒片、黃甜椒片各50克，鹽、糖各少許，薑5片

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1汆燙

芥藍菜切段，與山藥、香菇與紅、黃甜椒汆燙後撈出並且瀝乾。

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2炒香

薑片炒香，放入做法1，加鹽、糖炒勻。

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楊得志

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協助拍攝╱福華飯店珍珠坊　(07)236-2323轉4401、4402

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1混合

混合薄荷苦酒、黑莓香甜酒、苦甜巧克力醬，加溫到約60度熄火。

2加奶油

打發鮮奶油加入做法１，平鋪於表面。

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3磨碎

在做法2上灑海鹽、磨上可可含量70%巧克力碎品嘗。

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酸甜馥郁的果香滋味，有如在冬日陽光裡的果園漫步。

【Dreamy Apple Cider】

材料：
白蘭地60ml、威士忌15ml，柳橙、檸檬各１顆，蜂蜜10ml，小荳蔻及肉豆蔻各2顆，香茅1根、青蘋果片適量
準備：
柳橙、檸檬榨汁，柳橙留皮備用。

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１加熱

酒及蜂蜜和柳橙汁、小荳蔻和肉豆蔻及檸檬汁調勻，加熱到70度後熄火。

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2塗抹

做法1倒入杯中，拿柳橙皮在杯口抹一圈。

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3搗香

香茅搗出香氣，串起青蘋果片，插入做法2中裝飾。

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金色蘭姆酒的焦糖口感裡，點綴暖味薑香及辛香胡椒味。

【Hot Peppery Ginger】

材料：
金色蘭姆酒、Benedictine藥草酒、甘蔗汁各30ml，威士忌22ml，新鮮南薑、蜂蜜各10g，檸檬汁5ml，黑胡椒粒適量
準備：
南薑切薄片。

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１搗碎

把黑胡椒粒搗碎。

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2攪拌

酒及甘蔗汁和蜂蜜、檸檬汁加薑片攪拌，加熱到70度熄火。

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3添味

把做法1灑入做法2品嘗。

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簡育偉Allen

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協助拍攝╱amba中山意舍酒店mud酒吧 (02)2565-2898

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1.拌餡

肉、櫻花蝦與調味料拌勻甩打，拌入韭黃、香菜，冷藏20分鐘。

2.包餡

取內餡放餃皮上對摺，將兩邊角重疊壓實，捏成三角形。

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3.過冰水

入滾水煮熟，撈起、過冰水再盛盤，最後淋上少許香油。

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羹汁顏色漂亮，十分討喜，水餃吃起來多了滑潤口感。

【雪山櫻花餃】

材料：
煮熟櫻花韭黃豬肉餃10顆、紅蘿蔔渣30克、蛋白1顆，太白粉、水、鹽、糖、櫻花蝦、香菜各少許
準備：
櫻花蝦炸酥。

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做法

水、太白粉、鹽、糖於鍋裡煮融，打入蛋白，攪成雪花狀，入紅蘿蔔渣拌勻，淋到水餃上，灑櫻花蝦、香菜。

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餡料鹹香鮮美，加上Q彈水餃皮，吃起來順口。

【翡翠菠菜鮮蝦餃】

材料：
菠菜水餃皮25片、蝦子200克、豬絞肉160克、香菇絲40克、水80ml
調味料：
太白粉15克，柴魚醬油、香油、糖各5ml，鹽少許

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做法

蝦子去殼、清沙腸後，剁成泥狀，與絞肉、香菇絲與調味料拌勻，甩打出黏性。將水慢慢加混合，冷藏20分鐘，包成餃子後煮熟。

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利用紅蘿蔔或菠菜，就可做出彩色水餃皮。

【彩色麵團做法】

材料：
紅蘿蔔片200克(或菠菜葉300克)、水150ml(或100ml)、中筋麵粉300克、鹽少許

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1.榨汁

紅蘿蔔片(或菠菜葉)加水以果汁機打成泥後，再濾汁、渣留用。

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2.和麵團

做法1與麵粉、鹽拌勻揉成團，蓋上保鮮膜，靜置2小時。

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3.裁切

麵團擀成薄度約0.1公分薄片，裁切成10×8公分長方形約25片。

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Sam

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協助拍攝╱水岩(07)586-6228

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