<<蘋果日報>>廚房DIY

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傳統潮粵菜 味濃下飯

Posted: 13 Sep 2016 09:00 PM PDT

魚肚滿是膠質,帶著鮮香海味。

潮州菜屬粵菜其中一個流派,食材雖不見得名貴,但注重手工,菜色講究細緻。以廣東菜聞名的郭泰王,以深入淺出做法示範了4道好菜。郭泰王說:「蝦泥雖有市售品,但建議自行剝殼、拍泥,新鮮度比較好,味道也較鮮。」
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、王永村


【XO醬火爆魚肚】

材料:
花膠200g、嫩薑50g、蔥段30g、韭菜花100g、蝦籽5g、辣椒1根、蒜片30g、蝦泥200g、XO醬2大匙、太白粉適量
調味料:
蠔油2大匙、紹興酒1大匙
準備:
辣椒、薑、筍切片,韭菜花切段。花膠泡軟蒸熟,切成骨牌狀。


1塑形

花膠灑太白粉,裹蝦泥,並以水抹平蝦泥,炸熟後撈起。



2爆香

爆香蔥、薑、蒜、辣椒,加XO醬、做法1、調味料和韭菜花炒勻,灑蝦籽。



肉質細嫩,感覺非常開胃。

【雲耳榨菜牛腱煲】

材料:
牛腱200g、榨菜30g、紅棗5顆、黑木耳50g、金針10條、薑20g、蒜3顆、蔥1根、香菇3朵、蛋半顆、美白菇50g、太白粉、太白粉水適量
調味料:
蠔油1大匙,糖、胡椒各少許,紹興酒2大匙
準備:
榨菜切片泡水去鹹味,紅棗去籽對剖、金針去蒂頭,木耳、香菇、美白菇切小塊,蔥切段,蒜、薑切片。



1醃漬

牛腱切片,先以一半的蛋、太白粉、紹興酒醃入味後,以熱油泡熟。



2爆炒

爆香蔥、薑、蒜,除太白粉,下所有食材和調味料炒勻,加太白粉水收汁。



鍋氣鮮明,菜豆吃來嫩甜鹹香。

【潮式欖菜爆菜豆】

材料:
四季豆300g、絞肉150g、欖菜1大匙、蝦米30g、香菇3朵、菜脯丁50g、蒜碎30g、蔥末30g
調味料:
糖1小匙、胡椒粉少許,紹興酒、蠔油各1大匙
準備:
四季豆去除頭尾,香菇泡軟切末。



1油炸

四季豆炸至微軟,撈起瀝乾。



2拌炒

除四季豆的其他材料小火煸香,下四季豆和調味料翻炒。



做工細緻,口感相當豐富。

【袈裟雲龍石榴果】

材料:
腐皮2張、黑木耳20g、冬粉1把、茄子1條,白果5顆、筍片50顆、柳松菇100g、香菇5朵、芹菜2支、雞丁50g、蝦仁50g、太白粉水適量
調味料:
蠔油2大匙、糖1大匙、腐乳20塊、胡椒粉少許
準備:
腐皮先炸過、泡軟,切成四方形。芹菜燙熟後撕成絲,其餘食材切小塊。



1炒餡

除了腐皮和太白粉水,其餘材料加調味料炒熟,以太白粉水勾芡。



2包餡

腐皮攤平,鋪適量內餡束起,以芹菜綁起,蒸熟即可。



郭泰王


協助拍影╱奇家精緻小館(02)8983-3008



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【消夜文】這一碗味噌湯 充滿了洋蔥

Posted: 13 Sep 2016 09:00 PM PDT

味噌湯是日本家庭中最日常、尋常的湯品,也幾乎是每個女孩出嫁前,媽媽們都會傳授烹煮技巧的菜色,這一碗湯成了新嫁娘傳承家族味道的祝福,Yukiko在離開日本跟隨著以色列籍男友來台時,也曾在廚房裡學習著母親的這道湯品。
可是,如今再煮著母親這碗味噌湯時,Yukiko卻已經淚流滿面。



味噌湯鹹香回甘,濃濃的鮮味風味很好。王文廷攝

在母親節前夕,她租了部電影,片名叫媽媽的味噌湯。當她看著飾演罹癌媽媽的廣末涼子,在人生剩餘的歲月中,透過教女兒製作、認識味噌湯的過程,讓5歲的女兒小花可以完成味噌湯,並且端給爸爸品嘗的畫面時,她哭了出來,想起了在日本的母親,她打了越洋電話給她。
她的母親喜出望外。「Yukiko,怎麼啦?」
Yukiko紅著眼眶,語帶鼻音說:「沒有,媽媽我想你。」
她的母親,聽出了懸外之音,「妳男友和你還好嘛?」
她強忍著眼淚,拉扯自己的嘴角,笑笑的說:「我們兩個很好,我們很開心。」
Yukiko的母親的母親沒有勉強女兒繼續這個話題,她開始叨叨絮絮的說著日本的天氣最近有多棒,最近買了甚麼漂亮衣服,還有跟著Yukiko的老爸又到哪兒四處走走。Yukiko很開心,因為至少在電話的兩頭其中有一頭是開心的就好。
在掛電話前,Yukiko的母親提醒她,「女兒要幸福,在人生的路上只要給自己機會,就會有幸福,別忘了。」

今天,不知怎麼的Yukiko特別的想念母親,這是沒有了男友的第一個禮拜。
她有時會偷偷的掉淚,有時又好像這間房子裡只有一個人好像很自在從容。
雖然,台灣很多媽媽在煮味噌湯時都會加入大量的洋蔥增加甜度,可是Yukiko和男友很不喜歡,他們都喜歡用赤味噌和白味噌混合出來的鹹甘滋味。
Yukiko今天這碗味噌湯雖然沒有加洋蔥,可是卻不知怎地的,她始終覺得眼睛痠痛的直流眼淚,就連味噌湯忌諱長時間大滾,也沒注意到,味噌湯加熱到噗鍋,熄滅了爐火,Yukiko都覺得沒有關係。
空氣裡沒有飄散洋蔥味,可是卻慢慢的漫開了瓦斯味。
她一直哭著。
這時電話鈴響了,但始終等不到主人接起。
終於Yukiko接起了電話,是媽媽。「Yukiko,回來吧!他已經走了,媽媽希望你回來。別忘了在人生的路上只要給自己機會,就會有幸福。」Yukiko放聲大哭。
她母親安慰著她。
Yukiko抹去了眼淚,關掉了瓦斯,拿起男友的遺照收進行李箱,把她和他的生活照一張張的收進行李箱,雖然臉龐還是滑下了淚珠,可是她明白,幸福始終都是自己給的。

蘋果花:雖然留著眼淚,也要勇敢追求幸福呀~~~

赤味噌湯
材料:赤味噌40克、白味噌12克、味醂20ml、柴魚1把,水、豆腐、赤嘴蛤或蛤蜊、海帶芽各適量
做法:豆腐切小丁,和海帶芽一併放入碗中。水煮滾後,放入柴魚1把稍微在煮滾後,關火,把柴魚濾掉。柴魚清湯繼續加入赤味噌和白味噌混合煮融,加入味醂調味,續入貝類煮到開,續入碗中即可。




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