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煎豆腐不破密技 大廚不藏私分享

Posted: 18 Sep 2016 09:00 PM PDT

說起家常豆腐料理,最經典的大概就是紅燒豆腐了,但這道菜好吃的關鍵,就是必須要先將豆腐煎得外層金黃,整個外型也要完整。高雄福華飯店珍珠坊
的主廚楊得志傳授幾個密技,幫助在煎豆腐時不易破皮。他並提醒,記得豆腐要煎之前,都要以紙巾擦乾,以免煎的時候產生油爆。以中火煎香的豆腐,再搭配配料、醬料,就能做出型好、味香的紅燒豆腐。(葉盛耀╱高雄報導)

第1招 先汆燙
熱水汆燙過的話,讓豆腐的表面收縮,煎的時候就比較不容易散掉、破掉。 第2招 泡檸汁
在水中加些檸檬汁,再將豆腐浸泡30分鐘,豆腐也會變得緊實。 第3招 泡鹽水
水中加1匙鹽,豆腐放入浸泡30分鐘,會幫助脫水,豆腐也是會比較緊實。



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山藥4重奏 吃法變化多

Posted: 18 Sep 2016 09:00 PM PDT

兼顧賣相與口感,起來十分清爽。

山藥是可塑性極高的食材,在日式或中式料理都很常見。美系列集團柔美飯店主廚張威展發揮了巧思,透過磨泥或是切塊、切絲等方式,烹調出可口的山藥好菜。
報導╱蘇亘雷 攝影╱李芃葳


【一青舀】

材料:
羅蔓生菜3葉,和風醬汁、檸檬汁各適量
餡料:
去皮山藥、紫山藥、蘋果、奇異果、小番茄、柳橙各30g


1 切丁

所有餡料材料都切丁,加檸檬汁攪拌混合。



2 修剪

將羅蔓生菜修成紡錘形,放做法1,淋和風醬。



以日本富士山為意象,滑潤略帶微嗆。

【納豆富士山】

材料:
山藥300g、納豆90g、白飯3碗,蔥、黃芥末、薄鹽醬油各適量
餡料:
山藥去皮,白飯裝入三角模型中後倒扣至器皿。



1 磨泥

山藥磨成泥狀備用。



2 調味

納豆、芥末、蔥、醬油及做法1調勻,淋在白飯上。



加了甘草讓湯汁帶著自然清甜味。

【山藥排骨湯】

材料:
山藥200g、豬腩排塊600g,紹興酒50ml、水1公升,薑片、甘草片、枸杞、紅棗各少許
準備:
山藥去皮切塊。



1 汆燙

將豬腩排汆燙去血水備用。



2 蒸煮

所有食材放入電鍋內鍋,蓋錫箔紙以2杯水蒸熟。



山藥絲象徵相思木,搭配椒麻醬,脆爽味美。

【椒麻白相思】

材料:
山藥150g、花椒10g、沙拉油100ml、蔥少許 醬汁:
蒜末、辣椒末、魚露各2小匙,糖1小匙、香菇素蠔油2大匙、水60ml、檸檬汁少許
準備:
鍋中倒油及花椒,以中小火炒至花椒色澤變深後瀝除成花椒油。



1 切絲

山藥去皮汆燙後切絲,盛入盤中。



2 淋醬

醬汁加10ml花椒油及檸檬汁拌勻,淋在做法1上,灑蔥。



張威展

【本日料理手】泡水拌檸檬汁 避免氧化

柔美飯店主廚張威展提醒:「製作一青舀時,食材切丁後拌檸檬汁,可增添清新的風味,也可防止氧化。煉花椒油時,建議香氣出來後就立刻離火過濾,以免焦苦。煮排骨湯時,腩排汆燙後可再清洗,能讓湯更清。另外,要磨泥的山藥,去皮後建議泡在水裡避免氧化,也建議使用熱白飯,口感較佳。」




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