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<<蘋果日報>>廚房DIY

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刈菜料理 微苦回甘

Posted: 23 Feb 2015 08:00 PM PST

現在是台灣刈菜盛產的季節，有長年菜之稱的刈菜不僅高纖，吃法也很多變。客家餐廳店經理廖國智示範4道刈菜料理，一起來嘗嘗苦盡甘來的滋味吧。
報導╱陳靜萍 攝影╱周頌德

帶你呷好料、趴趴走

雞肉有嚼勁、湯頭盡是雞汁甘甜。

【刈菜雞】

材料：
土雞半隻、刈菜心1棵、老薑1小塊、米酒半杯、鹽巴少許、水適量
準備：
雞肉剁塊、刈菜切塊洗淨，老薑切片。

1汆燙

煮一鍋滾水，分別下刈菜、雞肉汆燙各約3分鐘後撈起。

2加酒

另起水鍋下做法1與薑片煮開，倒酒加鹽轉小火煮2小時。

海鮮鮮脆、刈菜微苦中帶甘甜。

【刈菜燴海鮮】

材料：
刈菜心1棵，蝦仁、花枝、發泡海參各120克，老薑1小塊、辣椒1根，米酒、蠔油各1大匙，黑醋半大匙、水2杯，香油、太白粉水、鹽各少許
準備：
刈菜、海參切小段，花枝切花後汆燙，薑、辣椒切片。

1煮滾

起鍋爆香薑、辣椒，下刈菜心、海鮮、水一起煮滾。

2勾芡

加米酒、黑醋、蠔油及鹽略煮，下太白粉水芶芡後淋香油。

較軟的刈菜葉與豬肉同炒，噴香鮮辣。

【炒刈菜】

材料：
豬絞肉70克、五香豆乾2片、辣椒1條、刈菜葉3片、蒜頭5個、醬油1匙、胡椒少許
準備：
刈菜切小段、蒜頭切碎、豆乾切丁、辣椒切碎。

1汆燙

燒一鍋滾水，將刈菜放入汆燙30秒後瀝乾。

2調味

依序炒絞肉、豆乾、蒜與辣椒，續放刈菜，下醬油、胡椒調味。

湯頭甘醇、筍鮮脆帶微酸，蘿蔔好入味。

【刈菜菜尾】

材料：
白蘿蔔半個、排骨半斤、乾筍片120克、刈菜心1棵、香菇2朵、美白菇半朵、高湯3碗、鹽少許、水適量
準備：
白蘿蔔去皮、切塊，乾筍泡水洗去鹽分，刈菜心切段、香菇切半、美白菇剝散。

1汆燙

燒一鍋滾水，分別下刈菜心、排骨汆燙各約2分鐘後撈出。

2加料

水加高湯、做法1、菇類、乾筍、蘿蔔，煮滾加鹽燉1小時。

廖國智

【本日料理手】先汆燙 去除8成苦味

刈菜也稱芥菜或長年菜。廖國智說：「刈菜莖(刈菜心)及尾端菜葉可做出不同料理。」刈菜經汆燙後，就能去除約8成苦味，而刈菜心耐煮適合燉湯，刈菜葉則可用來快炒。

協助拍攝：元園廖媽媽的店(04)2296-0667


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