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吞舌滷菜紅滷甘香
白滷鹹香不加醬色
麻口辣滷鮮美開胃
江浙風味冷食爽口好入味

吞舌滷菜紅滷甘香

Posted: 13 Aug 2015 09:00 PM PDT

滷到透亮的豬腳皮Q肉肥嫩帶油鹹香，尤其下飯。攝影╱陳志淵

滷是中菜裡極為常見的做法，來自各地精研流傳的滷汁各有千秋，不但讓食材風味更醇厚彈潤，冷食熱嘗也都同樣對味。就算是廚藝不精的生手，只要常備一鍋噴香滷汁，隨時也能輕鬆開桌上菜。

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調滷汁時用的辛香料可分裝到滷包內，滷煮小面積食材更易入味。

紅滷滷汁因添加了醬油或老抽而讓整體風味甘鹹有致，色澤也比其他種類的滷汁略深。而紅滷在各地又有些微差異；台式紅滷滷汁鹹香帶微甜，常以冰糖、米酒提味，大陸北方一帶則因天候偏冷，紅滷滷汁偏稠外，使用的辛香料種類也較多元，讓滷汁氣息更飽滿。上海式則偏濃郁甜口，醬油與冰糖的添加比例尤其偏重，食材則是和滷汁以半燜煮泡熟的方式滷製後，再取部分滷汁濃縮煮成醬汁、澆淋在滷味上，展現如醬燒的風味。粵式則常以老抽醬油搭配陳皮等辛香料，讓紅滷滷汁醬香厚實，入口卻風味溫潤。

劉乾喜

叁和院主廚劉乾喜說：「部分食材例如豬腳，很難在短短數小時內單以紅燒等烹調法軟嫩入味，但先滷過再燴煮的話，就能添香氣，吃來也更入味。」
因紅滷滷汁風味較濃鹹，很適合滷煮肉類與內臟食材。要提醒的是，製作紅滷所選用的醬油，建議還是選擇風味較傳統的如黑豆醬油、釀造醬油最佳，坊間如今常見的和風、鰹魚等風味特殊的醬油，就不適合用來製作紅滷滷汁。
劉乾喜說：「用於滷製的食材在準備時就要切大塊些，滷完才不會縮小影響口感。」另外，滷製豆干、菇類等面積較小的食材時，建議將辛香料放到滷包中同煮，湯面較清，風味也較不過強烈。但如豬腳、焢肉、排骨等大型食材，辛香料就可直接留在滷汁中，更容易入味。

【滷豬腳】

材料：
豬腳1支約700g，薑、蒜末、美白菇各20公克，蔥花10g、青江菜100g、蠔油2大匙、糖1大匙，白胡椒粉、五香粉各少許，紅滷滷汁適量
準備：
蠔油、糖、白胡椒粉、五香粉在熱鍋中與少許滷汁炒成醬汁，青江菜、美白菇燙熟擺盤。

1汆燙

煮滾水將豬腳汆燙至表皮變色，撈起後以活水洗淨。

2滷煮

鍋中放滷汁，煮滾後放豬腳，轉小火加蓋煮2.5小時，盛盤淋醬汁。

風味偏濃鹹，極適合滷製如豬腳、焢肉等質地厚實的食材。

【紅滷滷汁】

材料：
蔥段30g，薑、蒜各20g，八角5g，草果、桂皮各10g，月桂葉4~5片、辣椒2支、醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉1/4小匙、水1000c.c

1爆香

熱油鍋後下蔥段、辣椒，以及除月桂葉以外的辛香料，以中火翻炒爆香。

2兌水

食材炒出香氣後放月桂葉再兌水煮開，轉小火滾約5分鐘，加糖、胡椒、醬油。

【滷味變化】四季肥腸

將豬大腸滷到入味再切段酥炸與四季豆同炒，香氣層次豐富。

豆干肉絲

滷過的豆干辛香氣飽滿，搭配肉絲炒過口感更油嫩。

梅干扣肉

五花肉以滷汁滷40分鐘，再和梅干菜蒸40分鐘，綿細透爛。

協助拍攝╱叁和院台灣風格飲食 (02)2731-3833

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白滷鹹香不加醬色

Posted: 13 Aug 2015 09:00 PM PDT

豬大腸彈Q嫩口，咬起來甘香隱隱、不腥不膩。攝影╱王永村

不加醬油、主要以藥材添色增香，再加鹽調味的白滷滷汁，湯汁清鮮卻富辛香的特色，讓滷味的口感也清爽起來。嘗見的白滷滷汁有潮式滷水、鹽水滷汁等，冷、熱食用皆可，夏天品嘗尤其爽口。

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何炳木

潮式滷水是典型的白滷，潮品集中餐行政主廚何炳木說：「潮式滷水重辛香氣，除八角、甘草等藥材外，大量的蒜頭、老薑和香菜，就是讓滷水清香的關鍵。」不同於當天現製的廣式滷水，潮式滷水會不斷地增添湯底與藥材，兌入最初製作的老滷汁來滷製食材，看來深赭色的滷汁也由此而來，讓香氣厚實。建議在原有滷汁使用到剩一半時，就可再以老滷為基底混製新滷汁，添加的藥材與水的比例則只要原先製作滷汁的一半份量即可。何炳木提醒：「潮式滷水因需要時間靜置出香與呈色，建議選用不鏽鋼材質鍋具，鋁鍋或銅鍋則不建議使用，以免藥材燜煮過度而有焦苦味。」另外，滷製食材時應撈出老滷汁另起一鍋滷煮，並依食材特性調鹹度。

【滷豬大腸】

材料：
豬大腸1斤、蒜頭半斤，老薑片、八角各10g，蔥段、花椒、桂皮各5g，甘草、太白粉、鹽各少許，白滷滷汁適量

做法

將大腸翻面，以太白粉以及鹽抹腸壁搓揉去腥味。大腸、藥材入滾水，以大火汆燙撈去水面浮沫後轉小火煮3小時，放涼再入滷汁以小火煮20分。

以藥材燜煮出色的滷水清澈帶甘香，讓滷味冷、熱食皆宜。

【白滷滷汁】

材料：
老母雞腿、豬骨各1斤，豬腳、老薑各半斤，八角、桂皮各1兩，甘草、川椒、丁香各半兩，青蔥、香菜各2兩，蒜頭1斤半、辣椒2條、水10斤、鹽少許

做法

將食材大火煮滾後，轉小火滾10小時，關火加蓋燜一晚。瀝出鍋中所有食材即完成潮式滷汁。

協助拍攝╱神旺大飯店潮品集(02)2772-2687

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麻口辣滷鮮美開胃

Posted: 13 Aug 2015 09:00 PM PDT

雞腿肉微鹹嫩口，和富咬勁的鴨胗層次對比鮮明。攝影╱黃天佑

除在滷汁加入辣椒增添辣口感，結合香、辣、麻、鹹的川式辣滷，因使用大量且多樣的辣椒與辛香藥材，因此獨樹一格。重麻香更甚於辣度的川式辣滷汁，滷製小菜尤其適合，吃完唇齒留香、讓人回味。

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黃瑞宏

川式辣滷除花椒外，新鮮紅、綠辣椒、乾辣椒也是必有食材，卻只取其辛香氣而非辣度，因此在製作滷汁時已去除多數辣籽以免過辣；而辣油的選擇則建議以風味相近的花椒油最佳，或添加藤椒油使用。辣滷滷汁可以清水製作，或依個人喜好以高湯為底，製作手法也和潮式滷水較接近，慣常以加蓋將藥材燜到出香的方式，較特別的是，川式辣滷汁與藥材需燜近一天後，才會放入新鮮辣椒提味，以免滷汁過辣。不論何種滷汁，建議製作後冷藏3~5天內就應盡快使用完畢，若冷凍保存也不應超過一個月。焱麻堂主廚黃瑞宏建議，若是滷肉類或較厚實食材，可先汆燙再切小塊。而蔬菜、菇類等食材，汆燙後可直接與滷汁浸泡約10~15分鐘，但汆燙後一定要以冰塊水浸泡約1分鐘再浸滷。