<<蘋果日報>>廚房DIY |
|
Posted: 30 Aug 2015 09:00 PM PDT  外焦香、內軟嫩，檸檬糖酸香帶勁。
牛肉營養價值高，台中日月千禧酒店行政副主廚黃聰閔以西餐手法示範可口菜餚，他建議，採燒烤方式的牛肉的可先以烤肉醬、米酒、辣椒、蒜醃20分鐘。而炒的牛肉可先加太白粉或蛋白抓過。肉排煎好後，可覆上起司片再烤，風味會更佳。 報導╱廖玉如 帶你呷好料、趴趴走 【檸檬牛肉串】材料： 
1煮醬檸檬果肉、皮加糖，以小火煮20分鐘成沾醬。 
2調味牛肉塊以竹籤串起，灑胡椒、鹽調味，以200℃烤3鐘，搭配沾醬品嘗。  帶著淡淡酒香，微辣爽口。
【三杯剝皮辣椒牛】材料： 
1爆香以橄欖油爆香薑、蒜、剝皮辣椒。 
2快炒續加入牛肉、番茄、香菇大火快炒至熟。加紅酒、醋熗鍋，以鹽、胡椒、九層塔調味。  肉香四溢，配料很豐盛。
【漢堡牛排】材料： 
1塑形牛肉丁加鹽、胡椒調味後，揉成肉球再壓平。 
2煎熟以中火將肉排雙面煎上色，以180℃烤5分鐘後盛盤。 
黃聰閔 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw  |
|
Posted: 29 Aug 2015 09:00 PM PDT  外酥內軟Q，散出明太子豐盈的鹹味。
營養豐富的山藥，自古以來就被當做養生、健脾的食材，台中僖壽司料理長詹昭旺透過蒸、煮、炸等手法，演繹山藥的迷人風味。 報導╱廖玉如 攝影╱張世平 帶你呷好料、趴趴走 【炸山藥】材料： 
1包捲山藥泥、明太子、蔥花鋪在海苔上對折包起。 
2油炸裹麵糊以180℃油溫炸5分鐘，搭配醬汁品嘗。  口感鬆軟，吸滿了柴魚高湯的鮮味。
【山藥豆腐】材料： 
1炊蒸蛋汁、山藥泥、鹽、味醂拌勻，蒸10分鐘。 
2淋芡汁芡汁煮滾後，淋入做法1，以蝦子、刺蔥裝飾。  喝來像煮得很糜的粥，滑潤飄香。
【山藥魚片羹】材料： 
1煮稠山藥泥加水煮滾，轉小火煮至黏稠。 
2加料加魚片、調味料煮1分鐘，盛盤灑蔥花、海苔、紫蘇及七味粉。  詹昭旺
【本日料理手】台中僖壽司料理長詹昭旺說：「長芋山藥含水量比台灣山藥高，且台灣山藥較為黏稠，所以做炸物一定要用台灣山藥。」山藥跟芋頭一樣會咬手，處理時，有毛細孔的手背盡量避免碰到山藥。 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw |
|
Posted: 27 Aug 2015 09:00 PM PDT 帕莎蒂娜駁二倉庫餐廳主廚許晉腆利用雞肉、牛肉，搭配番茄、起司等，示範義式下酒菜，他說：「熬煮番茄果醬時，番茄去籽切大塊，保留果肉口感。做醋醃洋蔥時，洋蔥烤到透明去除辛嗆味即可，不要烤太熟以免失去口感。」報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲 帶你呷好料、趴趴走  表層酥香，內餡鹹潤味足。
【牛肉起司球】◎材料：起司15克，麵粉、蛋汁、麵包粉各適量 
做法肉泥拌勻，甩打出黏性捏小塊，包入起司，依序沾麵粉、蛋汁、麵包粉，以170度油溫炸5分鐘。  火腿鹹味提出雞肉甜味，味道很有層次。
【雞肉火腿串】◎材料：去骨雞腿肉250克、帕馬火腿10克，鐵籤2根，鼠尾草末、胡椒、匈牙利紅椒粉各適量 
做法雞肉切薄片，灑鼠尾草、胡椒，裹火腿以鐵籤串起，表面煎上色，以200度烤7分鐘，取出灑紅椒粉。  九層塔融合茄汁酸甜，滋味鮮美。
【茄汁鮮蝦蘑菇】◎材料：蝦子5隻、蘑菇100克、市售番茄醬汁50ml，鹽、胡椒、九層塔各適量 
做法蝦子煎上色，加蘑菇、番茄醬汁、鹽、胡椒炒勻，放九層塔。  番茄香甜、起司鹹潤，吃來涮嘴。
【番茄果醬小餅】◎材料：長棍麵包3片、番茄塊200克、檸檬汁10ml，起司、糖各30克，薑末、肉桂粉、鹽、薄荷葉各適量 
做法番茄炒軟，加檸檬汁、糖、薑末、肉桂粉、鹽。小火煮20分鐘後放涼，鋪在麵包上，放起司和薄荷葉。  洋蔥清脆，微酸帶甜很開胃。
【醋醃洋蔥】◎材料：洋蔥片200克 
做法洋蔥煎過之後，再以200度烤5分鐘，放入醃汁後冷藏1夜。 
許晉腆 協助拍攝╱帕莎蒂娜駁二倉庫餐廳(07)531-1106 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw |
|
Posted: 27 Aug 2015 09:00 PM PDT  沾酸甜紫蘇梅醬的金錢蝦餅，是泰國每家餐廳必備的國民美食。攝影╱吳朝奎
泰國菜中的金錢蝦餅有酥脆麵包粉外衣，咬開則口感彈Q、蝦味鮮濃，沾酸甜爽口的紫蘇梅醬品嘗，不僅是泰國的國民美食，也是愛吃蝦的台灣人上餐廳最常點的泰國料理之一。 帶你呷好料、趴趴走  阿明師李明芢說金錢蝦餅最佳厚度約在1.5~2公分之間。
台灣人把泰國菜 ทอดมันกุ้ง (音tod mun kung)翻譯成金錢蝦餅，泰文原意是油油的炸蝦，乍看之下不太美味，但這金錢蝦餅實際上吃起來酥香鮮Q，其實很合台灣人的胃。寒舍餐旅泰籍行政主廚李明芢說，金錢蝦餅在泰國是很普遍的國民美食，幾乎大小餐廳的菜單上都有這道菜。 
【泰式金錢蝦餅】材料： 
１擦乾將草蝦仁洗淨，用毛巾充分吸乾水分，若含水蝦餅炸後將無法膨脹。 
２剁碎先用菜刀將蝦仁拍扁再剁碎，切勿剁得太細，保留些許蝦肉的口感。 
３拌料草蝦加花枝漿、豬油、胡椒粉、香油、糖、鹽及太白粉攪拌均勻。 
４摔打將混合均勻的蝦漿摔打至出現彈性和黏性。 
５沾粉取適量做法5整成丸狀，沾一層麵包粉後略壓成約1.5公分厚的餅狀。 
６炸熟做法5入鍋，以約180度油炸4~5分鐘，炸至金黃色後撈出，佐紫蘇梅醬。  以餛飩皮包起蝦餅餡酥炸，酥香鮮美。
【泰式金袋】材料： 
１沾水取適量蝦餅餡放餛飩皮中央，手指沾水後，沿餡料外圍畫一圈。 
２捏緊將做法1包成餛飩狀，將有沾水的部分捏緊、收口。 
３油炸入鍋以180度油炸3~4分鐘，炸至金黃色後撈出，佐紫蘇梅醬。 
【紫蘇梅醬】材料： 
１去籽紫蘇梅去籽後剁碎，再與砂糖、鹽巴、白醋混合。 
2煮醬做法1加梅子水煮滾，轉小火煮半小時至45分鐘，放涼。 協助拍攝/泰喜歡復興微風店 (02)6606-5511 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw |
|
Posted: 27 Aug 2015 09:00 PM PDT  厚實飽滿的蝦餅每口都是紮實的蝦肉，荸薺和蔥花增添了口感變化。攝影╱陳逸宏
台灣光復初期的大稻埕商賈雲集，孕育出講究手工及排場的酒家菜，金錢蝦餅便誕生在這個背景。其外形和泰式的金錢蝦餅相似，不同的是蝦漿裡混入蔥花和荸薺，除了鮮美，口感更豐富。 帶你呷好料、趴趴走  王永宗提醒，荸薺和蝦子的水分要充分擠乾、擦乾。
福華飯店蓬萊邨台菜餐廳副主廚王永宗說：「酒家菜興盛時，各餐廳的廚師為了做出好菜色，無不絞盡腦汁。」傳統的金錢蝦餅用２片薄切豬板油夾入蝦漿，沾麵包粉後酥炸，但現代追求清爽口感，改用豬網油，炸後滋味香潤不膩。沾裹蝦餅的麵包粉以新鮮白吐司打碎的日式麵包粉為佳，口感更酥脆。 【金錢蝦餅】材料： 
1混合蝦仁擦乾、切碎，荸薺拍碎擠除水分，與鹽、香油、糖、蔥花、胡椒粉、蛋黃混合。 
2摔打將做法1摔打出產生黏性。 
3包捲豬網油洗淨擦乾，攤平後在一端放上做法2，包成卷狀，切除多餘的部分。 
4分切做法3分切成長約5公分的小段後，再用手塑形成餅狀。 
5沾粉依序沾一層麵粉、蛋白、日式麵包粉。下油鍋以150度炸4~5分鐘，起鍋前轉大火炸10秒搶酥。 協助拍攝/蓬萊邨 (02)2326-7433 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw |
|
Posted: 27 Aug 2015 09:00 PM PDT  炸好之後切成三角形放射狀排列，是台灣月亮蝦餅的招牌賣相。攝影╱陳逸宏
月亮蝦餅是台灣泰式餐廳人氣王，但問泰國人聽過嗎？肯定是沒有聽過。泰集餐廳行政主廚孫慶華表示，月亮蝦餅自泰式炸蝦餅演變而來，因名字討喜、口感Q彈，20多年前在台掀起流行。 帶你呷好料、趴趴走  孫慶華說製作月亮蝦餅，選港式春卷皮口感較佳。
為了增加蝦餅的Q度和口感，有些廚師會在蝦漿裡加花枝漿、魚漿，但孫慶華卻堅持除了蝦子和鹽、香油等簡單調味料外，其他什麼都不加。他說：「只要蝦子夠新鮮，吃起來就能展現鮮味和Q脆。」讓月亮蝦餅口感更好的關鍵在於包覆蝦漿的春卷皮，台式春卷皮過於厚重，「我建議用港式春卷皮，質地更薄，炸好之後幾乎吃不出麵粉感，和鮮美的蝦肉融成一氣。」孫慶華說。 【月亮蝦餅】材料： 
1摔打草蝦仁一半拍扁壓泥，一半切丁，與胡椒粉、太白粉、香油、鹽、糖摔打至呈乳白色，產生黏性。 
2拍平做法1鋪春卷皮上，蓋上另一片後用菜刀拍平，厚度大約1.5公分。 
3開洞用菜刀尖端在蝦餅表面刺幾個刀孔，防止下油鍋後皮與蝦肉分離。 
4油炸以約180度的熱油炸熟，下鍋時注意別讓蝦餅沉入鍋底以免黏鍋。 
5瀝乾炸2~2.5分鐘後取出，乾多餘油分，切8等份，沾紫蘇梅醬品嘗。 協助拍攝/泰集餐廳 (02)8772-4618 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw |
| You are subscribed to email updates from <<蘋果日報>>廚房DIY
To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. |
Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, United States | |
留言列表
