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<<蘋果日報>>廚房DIY

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海味料理 肥甜夠味

Posted: 24 Feb 2015 08:00 PM PST

台灣以豐富漁產聞名，歐華酒店的主廚郭榮宗要教你用本土盛產的海鮮，輕鬆變化出包含前菜、湯品、主菜等豐富海宴，大啖海味的肥美鮮甜。
報導╱林淑娟 攝影╱李芃葳

帶你呷好料、趴趴走

烤到噴香的迦納魚肉嫩汁鮮，滋味清爽。

【紙包魚】

材料：
迦納魚片300g、洋蔥1/4顆、西芹片1/2條、小番茄4顆、蘆筍1支、檸檬片5片、白酒30ml、奶油30g，烘焙紙大張1張，鹽、黑胡椒、茴香各適量
準備：
洋蔥切絲，迦納魚以鹽、胡椒醃製，烤箱以180度預熱10分鐘。

1 鋪料

洋蔥絲、西芹片、小番茄、蘆筍平鋪在烘焙紙上，再依序放上檸檬片、魚片、奶油、茴香。

2 倒酒

將烘焙紙對摺以釘書機固定，於末端開口處加入白酒後釘起封口，進烤箱以180度烤約10分鐘。

炸魚外皮酥香內柔嫩，加上塔塔醬更是清爽無負擔。

【塔塔炸魚三明治】

材料：
巧巴達麵包1個、鯛魚片200g，高麗菜絲、紅蘿蔔絲各5g，麵包粉、麵粉各15g，蛋液1顆，黑胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、鹽各2g 醬汁：
美乃滋30g、酸黃瓜碎半條、美式芥末醬少許、蛋碎半顆、檸檬汁10ml
準備：
巧巴達橫剖烤熱，魚片洗淨。

1 裹粉

先將魚片雙面灑上少許的黑胡椒粉、辣椒粉及孜然粉和鹽，再依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉。

2 酥炸

魚片以油溫200度炸至表面金黃，與蔬菜絲夾入巧巴達麵包，以牙籤固定。

奶香濃郁料豐富，還喝得到蛤蜊的鹹鮮香。

【蛤蜊巧達湯】

材料：
蛤蜊20顆、白酒20ml、牛奶500ml、鮮奶油100ml、麵粉20g、奶油15g、洋蔥1/4顆，紅蘿蔔丁、洋芋丁各40g，培根1條，鹽與巴西里葉各適量
準備：
蛤蜊泡鹽水吐沙，洋蔥切丁，培根切小段。

1 燜熟

蛤蜊與白酒入鍋，加蓋以大火燜至開殼、蛤蜊出湯，撈起蛤蜊去殼，湯汁與蛤蜊肉留用。

2 炒勻

洋芋、蘿蔔丁和洋蔥、培根炒香，加麵粉炒糊，加牛奶、鮮奶油、奶油以中火煮3分鐘，加做法1攪勻，灑巴西里葉。

多了柳橙酸爽的風味，蝦子吃來清新彈脆。

柳橙四季豆鮮蝦沙拉

材料：
蝦仁10尾、四季豆10支，柳橙果肉、紫洋蔥各半顆，柳橙汁60ml、香油30ml，鹽、胡椒各適量
準備：
蝦仁洗淨去蝦腸，與四季豆分別燙熟取出，紫洋蔥切細丁。

1 壓汁

將紫洋蔥以湯匙微壓出汁，加入柳橙汁、香油、鹽、胡椒調勻。

2 拌勻

做法1加入蝦仁、四季豆、柳橙肉拌勻裝盤。

【本日料理手 郭榮宗】蔬果香料 增添層次

郭榮宗說：「海鮮適合與香草如巴西里葉、檸檬等搭配烹煮，增添清新的香氣層次。」要提醒的是，法國菜紙包魚，封口要確實緊密，烤製時才能完整保留食材湯汁與香氣。

協助拍攝╱歐華酒店 地中海牛排館(02)2585-3258轉833


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