過年吃多了大魚大肉，該來點高纖低油料理，飯店主廚黃啟銘示範了以蔬菜為主來烹調的菜餚，豐富纖維質能幫助腸胃大掃除。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

【泰式蔬菜春卷】

材料(4份)：
越南春卷皮4張，羅蔓生菜、小黃瓜絲、蘋果絲、起司片、小豆苗各適量，香油及辣油各5ml
醬汁：
蒜10克、紅蘿蔔20克、辣椒8克，白醋、糖各75克
準備：
春卷皮噴灑冷開水變成透明軟Q狀。

1製醬

醬汁以果汁機打勻，加香油、辣油拌勻成醬汁。

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2包捲

春卷皮包生菜、小黃瓜、蘋果、起司、小豆苗捲起切段，搭醬汁品嘗。

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鱈魚酥嫩，燉蔬菜酸甜解膩。

【烤鱈魚義式燉蔬菜】

材料：
鱈魚1塊(約100克)、麵包粉20克，起司絲、百里香各2克，粗粒黑胡椒粉、鹽各少許，櫛瓜丁或小黃瓜50克，黃甜椒丁、紅甜椒丁、洋蔥丁各20克，小番茄丁30克、水1大匙
準備：
烤箱以180℃預熱5分鐘。

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1燉煮

將番茄、洋蔥炒軟，放入櫛瓜、甜椒及水、胡椒、鹽，慢火煮至變軟。

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2沾裹

鱈魚灑胡椒、鹽、百里香，裹麵包粉、起司，以180℃烤12分鐘，搭配做法1品嘗。

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入口滿是羅勒清香與蔬菜甘甜味。

【什錦蔬菜鮮菇義麵】

材料：
義大利麵1把，娃娃菜、青花菜、鴻禧菇、洋菇、甜豆、小番茄各適量，市售青醬、鮮奶油各1大匙、水80ml，鹽、黑胡椒粉各半小匙
準備：
麵條以滾水煮6分鐘撈起。

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1拌炒

鴻禧菇、洋菇以中火炒香，加娃娃菜、青花菜、甜豆、小番茄炒勻。

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2加醬

加入水、胡椒、鹽與麵條拌勻，再加入鮮奶油與青醬煮至略收汁。

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滿滿芋頭香氣，喝來十分順口。

【紫芋蔬菜濃湯】

材料：
紫地瓜塊500克、芋頭塊400克、洋蔥丁200克、西芹片100克、蒜苗50克、紅蔥頭碎50克、培根碎1片、水1400ml、鹽10克、鮮奶100ml

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1炒香

炒香洋蔥、西芹、蒜苗、紅蔥頭、培根，加上地瓜、芋頭炒勻。

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2滾煮

加水、鹽煮軟，放涼以果汁機打成濃湯，加牛奶再次煮滾。

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【本日料理手 黃啟銘】燒烤取代油煎不油膩

義式燉蔬菜用聖女小番茄，黃啟銘說：「小番茄皮薄，不像牛番茄得去皮。」烤熟鱈魚，比油煎更清爽。

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協助拍攝╱漢來飯店池畔餐廳(07)213-5753

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飲食逐漸西化，餐桌上少不了幾把實用又美觀的刀具，不論是牛排刀、生蠔刀，甚至是輕便可攜的摺疊刀，都以獨樹一格的姿態各司其職，為那一口美味劃下美麗的印記。

統稱為Cutlery的刀叉餐具，可細分為肉類、魚類、前菜、沙拉或甜點等用途。西方在16世紀時因中產階級對生活意識抬頭而衍生出餐桌禮節，有了每上一道餐點就要換一副刀具餐叉匙的習慣。
一般來說，餐刀以不鏽鋼製為大宗，耐腐蝕性佳、耐氧化，且耐高溫，也容易清潔。而用於肉類的牛排刀與主餐刀相比，僅前端呈鋸齒狀，刀尖與刀鋒都偏尖銳，A cut牛排館主廚凌維廉說：「牛排刀切割時僅需集中施力於刀尖至刀鋒5公分處、下刀角度約45度就可以輕鬆使用。」而主餐刀的刀幅較寬、刀鋒較長，適用於多數主菜。
魚刀的刀尖前端呈顯著菱形，凌維廉說：「西式魚料理因普遍已去骨且肉質柔軟，魚刀使用上著重以刀尖刺穿魚身、輔助叉子將魚肉分開，而非切斷。」而生蠔刀則呈細圓尖錐柱狀，以利於撬開生蠔外殼，為施力方便，握把比其他刀具更短。

台北國賓飯店A Cut牛排館主廚凌維廉提醒，順著食材紋理切割最省力。牛排刀vs.老饕牛排
針對肌理較結實的牛排設計。

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生蠔刀vs. 廣島生蠔
以刀尖刺入生蠔口開殼取肉。魚刀vs. 慢烤白味噌鱈魚
用前端菱形尖角處刺穿魚肉。開胃菜餐刀vs. 溫西洋梨沙拉
類似主餐刀，但體型較小。

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【頂級刀具】

不少餐廳為顧客準備牛排專用刀具，像是牛排教父鄧有癸經營的Danny & Company使用的牛排刀為法國頂級刀具廠的Forge de Laguiole，當年購入時每套近3萬元。台中鹽之華法國餐廳也有從義大利購入的Consigli牛角柄牛排刀，每套近萬元，刀柄至刀身均強調手工製作。

法國Forge de Laguiole牛排刀6入，非賣品。(Danny & Company)義大利製Consigli牛角柄牛排刀，非賣品。(鹽之華)

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【刀具保養】

不鏽鋼刀雖耐磨抗損，但清洗後應以乾布擦拭晾乾。刀尖或刀鋒若磨損，大海刀品老闆彭子晃建議以乾淨的布沾丁香油、搭磨刀石保養。若因切割不當造成缺角等損傷，可選係數自40起、磨面最粗的磨刀石先將缺角磨平，再換係數較高、約320細面磨刀石，彭子晃說：「磨刀時可依個人習慣來回推拉或單向磨刀，只要維持磨面角度一致即可。」

Lansky魚頭型快速磨刀器200元(左)、Todzando高級防銹油800元。(大海刀品)Lansky陶瓷4支粗細磨刀附底座1200元。(大海刀品)DMT摺疊磨刀組3700元。(大海刀品)

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【推薦刀具】

木柄生蠔刀 360元
木製握柄的手感厚實，使用上極輕盈。(Iuse)Christofle 鍍銀雕花主餐刀5105元
不鏽鋼鍍銀質感細緻。(Iuse)

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柳宗理樺木黑柄不銹鋼餐刀 1000元/把
柳宗理最暢銷的餐刀系列之一，樺木柄手感潤澤。(PEKOE)BERNADOTTE系列晚餐刀/長柄(右)、短柄價格店洽
Bernadotte與喬治傑生所設計。(GEORG JENSEN)TGM雕花牛排刀大馬士革牛排刀/單櫻花1600元
握柄與刀身較短，細部極精巧。(瑞格華.大海刀品)

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【哪裡買】

瑞格華.大海刀品(02)2312-0816
Iuse餐飲器皿專賣店/內湖店(02)2793-9588
GEORG JENSEN(02)8101-8690
PEKOE食品雜貨舖(02)2700-2602
協助拍攝╱台北國賓飯店A Cut牛排館(02)2571-0389
Dannys Steakhouse(02)2705-9911
鹽之華(04)2372-6526

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比起主餐刀具鋒芒畢露、尖銳感十足的個性，附餐刀顯得細緻許多，起司刀、奶油刀、沙拉刀或甜點專用的點心刀，手感都更輕巧。

奶油刀的刀面呈長橢圓弧型，用途以塗抹軟質奶油、果醬為主，只適用切割質地軟滑的食材。GEORG JENSEN行銷公關經理鄭為心說：「起司刀的刀面設計並非美觀考量，而有實際用途。」像刀鋒呈一字形、外型如鍋鏟的起司刀，適用於切達Cheddar、高達Gouda和瑞士起司Swiss等半硬質起司。刀片呈葉片狀的起司刀，則專門切割如帕瑪森起司之類的硬質起司。另一款較細長如銼刀的起司刀，則適合切割布利Brie等軟質或半軟質起司。而外觀如同馬蹄、呈尖叉狀的起司刀，通常是放在起司盤上，功能類似叉子，不具任何切割用途。

【推薦刀具】

Christofle點心刀4530元
前端有刀鋒設計，也常在品嘗開胃菜時使用。(Iuse)ALFREDO起司刀價格店洽
適用切割奶油起司。(GEORG JENSEN)Kitchen Craft起司刀叉4件組441元 3/7前
木質刀柄，手感溫潤。(博客來)

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【哪裡買】

Iuse餐飲器皿專賣店/內湖店 (02)2793-9588
GEORG JENSEN (02)8101-8690
博客來 www.books.com.tw

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因應日漸興盛的戶外活動，可攜帶外出使用的餐刀也愈見普及，方便實用又美觀。

若非已習慣使用摺疊刀具的玩家，建議可從具包覆性、附刀套或外袋的餐刀組下手較安全。大海刀品老闆彭子晃說：「多功能刀一不小心就容易割傷，因此刀柄都有母子扣的設計，防止刀刃在使用中滑動；摺疊刀沒有鋸齒、多為平刀設計，使用時也有安全卡榫預防潛在意外。」
隨身刀雖普遍刀刃偏短，但用於戶外切割一般非肉類食材已可應付。隨身刀施力重心不同於一般餐刀，彭子晃則提醒：「下刀時以刀尖與食材呈約90度切割，可避免刀刃或自己受傷；所有刀具，尤其是隨身刀需避免切割骨頭等，順著紋理切，再小的刀具也能安全使用。」

【推薦刀具】

Victorinox可攜式餐刀250元/把 刀套600元
數年不磨刀也一樣鋒利。瑞典鈦金屬刀叉湯匙組1980元
鈦金屬材質，輕巧防鏽。

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Maserin西餐牛排木柄雙人刀叉組4500元
質樸又不失雅致，是野餐時的絕佳選擇。Opinel橡木柄刻羚羊摺刀1200元
產於法國阿爾卑斯山區，高碳鋼材質。

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【哪裡買】

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年節剛過，吃了一堆大魚大肉，年後可要多吃些蔬食料理，讓身體均衡一下。擅長義式料理的PIZZERIA OGGI創辦人謝宜榮，今天將示範運用各種蔬菜搭配不同麵體，做出在家也能簡單操作的蔬食義麵饗宴。
報導╱蘇亘雷 攝影╱高凱新

燒烤紅黃椒 義大利雞蛋麵

材料：
義式雞蛋麵100克、紅、黃甜椒各1粒 、紅蔥頭3粒，海鹽、橄欖油適量
調味料 陳年葡萄醋1匙 ，海鹽、黑胡椒各適量
準備：
烤箱以200℃預熱10分鐘，紅蔥頭切碎。

１烤椒

紅、黃椒以瓦斯爐燒成焦黑，刮除乾淨後切絲，加橄欖油、調味料及紅蔥頭，放烤箱烤20分鐘。

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２煮麵

滾水放入海鹽、橄欖油，再放入雞蛋麵煮至全熟撈起備用。

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３拌麵

將做法1與做法2攪拌均勻即可。

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帶著各種菇類的豐富滋味和嚼感，簡單卻很美味。

香蒜綜合菇蕈義大利麵

材料：
義大利麵100克、香菇2朵、洋菇3朵、鴻喜菇100克、蒜3粒、羅勒5葉、白酒20ml，橄欖油、海鹽、黑胡椒各適量
準備：
香菇、洋菇、蒜切片，鴻喜菇剝散，羅勒切絲。

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1煮麵

滾水放入海鹽、橄欖油，再放入義大利麵煮至半熟(約3~4分鐘)，煮麵水留用。

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2炒菇

以橄欖油炒香蒜片，再放入所有菇類炒軟，續加羅勒，再加入白酒煮一下。

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3翻炒

做法2放入煮麵水及做法1翻炒放，加入海鹽、黑胡椒調味、炒至收汁。

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豐富的蔬菜配料十分澎湃，還帶著番茄的鮮美滋味。

新鮮小番茄汁燉時蔬斜管麵

材料：
斜管麵100克、洋蔥50克、蒜3粒、羅勒5葉，橄欖油、白酒30ml、俄力岡葉、海鹽、黑胡椒各適量
蔬菜料：
小番茄200克、黃、綠櫛瓜各70克，茄子、紅、黃甜椒各50克
準備：
小番茄對切，櫛瓜、茄子、甜椒切條，羅勒、洋蔥切絲，蒜切片。

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1煮麵

滾水放入海鹽、橄欖油再放入斜管麵煮至半熟(約3~4分鐘)撈起備用。

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2燉煮

以橄欖油炒香蒜片，加洋蔥炒軟，再放蔬菜料與羅勒翻炒，再加白酒、煮麵水將蔬菜煮軟。

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3翻炒

把做法1放入做法2，再加入俄力岡葉、海鹽、黑胡椒，炒至收汁即完成。

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濃稠的白醬讓焗烤義大利麵吃起來更有風味。

奶油蔬菜焗義大利麵

材料：
水管麵100克、馬芝拉起司100克、白酒50ml、洋蔥絲50克、奶油20克、麵粉40克、鮮奶500ml，荳蔻粉、蒜泥、橄欖油、海鹽、黑胡椒各適量
蔬菜料：
波菜200克，碗豆段、西洋芹丁、洋菇片各適量
準備：
奶油加熱融化，放入荳蔻粉、麵粉與鮮奶，攪拌均勻用大火煮滾，續加海鹽、黑胡椒調味成白醬，烤箱以200℃預熱10分鐘，波菜燙熟後切段壓乾水分。

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1煮麵

滾水放入海鹽、橄欖油再放入水管麵煮至全熟撈起備用。

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2炒料

以橄欖油炒蒜泥與洋蔥後放蔬菜料、白酒煮一下，以海鹽與黑胡椒調味。

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3焗烤

將做法1、做法2和白醬拌勻，放入烤盅鋪上起司、以200℃烤至起司上色。

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謝宜榮

【本日料理手】

謝宜榮提醒，製作燒烤紅黃椒義大利雞蛋麵時，燒烤紅黃椒要盡量仔細的讓表皮均勻焦黑，這樣不但更容易去掉表皮，吃起來也會更香甜。而奶油蔬菜焗義大利麵，製作白醬時加入荳蔻粉主要是為了增加香氣，另外加入鮮奶後也要持續攪拌，才不會焦。

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