<<蘋果日報>>廚房DIY

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西式魚料理 鮮爽好滋味

Posted: 27 Sep 2014 09:00 PM PDT

魚肉鮮美且富營養，搭配番茄、香草、堅果或包進派皮裡，就能變出好滋味，現在就跟著高雄國賓西餐主廚賴俊雄的做法，好好犒賞自己吧！賴俊雄說：「煎魚要先熱鍋，然後下油，油熱再放魚避免沾鍋。麵包粉先與奶油混合，烤出來的麵衣口感酥脆。燴煮後的地中海風味魚入烤箱前先加蓋，以燜烤方式，避免湯汁被烤乾。」
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

外皮酥鬆，內餡鹹潤鮮美。

【酥皮鮭魚派】

材料：
鮭魚肉80克、菠菜30克、市售冷凍酥皮2片、西谷米10克、綜合生菜50克，鹽、胡椒、義式陳年醋各適量
準備：
菠菜燙熟擠掉水分後切碎。西谷米入滾水煮1分鐘撈起。酥皮放常溫1分鐘。鋁箔紙捲成直徑約0.5公分、高約3公分的小管子。烤箱以170℃預熱10分鐘。

1 煎香

鮭魚均勻灑鹽、胡椒，再入鍋將兩面煎至上色。

2 包餡

酥皮上依序放西谷米、菠菜、鮭魚，蓋另一片酥皮，邊緣壓緊。

3 烤熟

表面插入鋁箔紙管，以170℃烤15分鐘，取出搭配生菜、陳年醋品嘗。

以麵包沾著湯汁品嘗，能增加飽足感。

【地中海風味魚】

材料：
石斑魚肉150克、蛤蜊50克、洋蔥30克、雞高湯100ml、白酒20ml、法國麵包2片，小番茄、醃漬橄欖、九層塔、百里香、橄欖油、巴西里碎各適量
準備：
烤箱以180℃預熱10分鐘。橄欖油淋上麵包，灑巴西里，進烤箱烤2分鐘。

1 燴煮

洋蔥炒軟，放魚、蛤蜊、小番茄、橄欖、高湯、白酒煮滾。

2 燜烤

加蓋以180℃烤10分鐘，取出灑九層塔、百里香裝飾，搭麵包品嘗。

酥脆的麵衣與魚肉很契合。

【普羅旺斯煎烤鮮魚】

材料：
鯛魚菲力150克、麵包粉20克、奶油10克，義式綜合香料、蒜碎、番茄醬汁、青醬、鹽、胡椒、九層塔、迷迭香各適量
準備：
烤箱以180℃預熱10分鐘，魚菲力均勻灑鹽、胡椒，將兩面煎上色。

1 調醬

奶油融化，加麵包粉、蒜碎、香料拌勻抹在魚肉上。

2 烘烤

魚肉以180℃烤7分鐘，灑九層塔、迷迭香，配青醬、番茄醬汁。

高雄國賓西餐主廚賴俊雄

協助拍攝╱國賓Market Cafe　(07)211-1515


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手繪盤 食材醬色求淡雅

Posted: 25 Sep 2014 09:00 PM PDT

西湖醋魚 造型盤28cm3500元。食材面積勿超過盤面2/3，展現留白的清爽感。

Iittala和以罌粟花元素走紅的Marimekko、Royal Copenhagen等北歐品牌，都是清新富設計感的北歐風格。但手繪餐盤使用時，該如何搭配食物、以襯托出盤組特色，其實是門學問，亞都麗緻飯店主廚們示範了搭配要訣，讓你自家也能美麗上菜。

麗緻天香樓主廚林秉宏(右)，與麗緻巴賽麗主廚顏卜煒。

手繪餐瓷常見以白底與刻紋等表現精巧的工藝之美，丹麥皇室御用餐瓷品牌皇家哥本哈根的棕櫚家族系列，有因應亞洲市場設計的飯碗、湯匙、深盤等盤組，而且顧及亞洲菜多醬汁、全魚上桌的飲食習慣。
天香樓主廚林秉宏說：「建議擺放食材不超過盤面70%的面積，製造留白效果外，也較不干擾盤面的手繪圖紋。另外，盡量以醬汁已收乾的菜式，再點綴少許醬色在盤邊，就能呼應盤組高雅的風格。」
Sogo麗緻巴賽麗主廚顏卜煒則建議：「表現白底手繪餐瓷的質感，可搭配如蒸煮類色澤較淡雅的醬汁食材，避免食物視覺感過重，反而忽略了手繪圖紋的精采。」像是皇家哥本哈根餐瓷除了有上千筆筆觸的手繪唐草紋與藍白瓷，餐瓷表面的漁網紋則有豐收圓滿的寓意。皇家哥本哈根行銷副理李佳珊說：「第一次入手，推薦23或27cm橢圓盤，可盛裝全魚或有湯汁的燴菜。此外，早餐三明治或懷石料理也可用20cm的圓盤盛裝，襯上棕櫚唐草盤的鏡面留白與手繪唐草圖紋，都極具詩意。」

亞洲獨賣的棕櫚唐草系列，部分盤緣有中式屋簷的意象。中式飯碗2入 2800元、圓盤26cm 1700元、有蓋湯碗 2200元、湯匙/筷架 920元/800元、雲朵造型盤26cm 4200元草莓千層酥 橢圓盤23cm 2100元。長形菜盤可盛裝條狀、塊狀食物，展現與圖紋的和諧感。
酒釀湯圓中式古典蓋杯 2入 4800元。跳脫餐瓷既有使用習慣，讓中式甜品賦予更具品味的風貌。阿爾薩斯豬腳深盤27cm 2入 6000元。選用淺薄食材與醬色，能凸顯手繪花紋的細緻感。煙燻鮭魚圓盤23cm 1700元。主食材不超過盤面2/3面積的，即使覆滿醬汁仍很清爽。

皇家哥本哈根 (02)2706-0084

協助拍攝╱
Sogo麗緻天香樓(02)7711-3588
Sogo麗緻巴賽麗(02)7736-1155


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印花盤 幾何排列重對比

Posted: 25 Sep 2014 09:00 PM PDT

醬爆油蟹 天氣日記系列沙拉盤 32cm 3650元 Marimekko。以色塊表現的盤面，建議主食材選用對比色較能凸顯。

以圖形與大膽配色建構出豐富視覺的Marimekko，以及具魔幻風格的Ittala Taika系列印花盤組，都有著令人目眩的彩繪印花，能為沉悶的餐桌注入活力。

強調設計感的印花盤組大多有飽滿配色與複雜印花圖案，常讓人不知如何擺盤，麗緻天香樓主廚林秉宏說：「印花盤若以色塊呈現，主食材可選與其色彩呈對比的方式強化視覺感。」此外，麗緻巴麗賽主廚顏卜煒建議，若盤面已布滿彩繪圖案，不妨用3、4種食材，遵循以同色系、幾何排列原則擺盤，可強化食物主體性。具深度的碗缽器皿，則可盛裝有高度的甜點或將食材堆疊超過碗面。

印花餐盤可對應中西餐點運用，創造視覺驚豔。

A.幻系列藍色圓盤22cm 1290元 Iittala
B.城市花園大餐盤32cm3450元 Marimekko
C.魔幻系列黑色缽60ml 1380元 Iittala
D.中大型餐盤25cm 1580元 Marimekko
E.天氣日記小餐盤20cm 900元 Marimekko
F.城市建築藍色小餐盤20cm 1350元 Marimekko

尼斯沙拉 魔幻系列圓盤沙拉盤27cm 1490元 Iittala。將同色系食材排列出平衡感，食材色澤建議與盤面印花雷同。舒芙蕾 天氣日記系列餐碗12.5cm 1050元 Marimekko。將食材堆高，可讓視覺焦點落在外圍印花圖紋。

Iittala (02)2722-8575
Marimekko (02)8773-5808


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色玻璃 彩度平衡顯質地

Posted: 25 Sep 2014 09:00 PM PDT

豌豆魚丸湯高腳水杯 1580元 Marimekko。透明玻璃杯可搭配繽紛、顆粒狀食物與湯品，呈現活潑感。

玻璃具透光、反射周遭色澤的特性。比起瓷盤，玻璃器皿因多了光影的加持，能讓盛裝其中的食物顯得更加清透涼爽。

甜點杯200ml 1750元 Marimekko

透明玻璃盅可凸顯食材色澤與形體，彩色玻璃則明亮搶眼。麗緻巴麗賽主廚顏卜煒建議，具深度的透明玻璃器皿可搭質地清爽的湯汁，盤組則裝盛披薩、水果塔等高彩度食物，以對應玻璃清透的質感。
麗緻天香樓主廚林秉宏提醒：「具彩度的玻璃容器，可選擇色系接近的淺粉色湯品或食物，也能烘托彩色玻璃飽滿的色澤。」常見的冰淇淋杯、水杯等玻璃容器，也很適合裝開胃涼菜、湯品等。

彩虹蔬餅 沙拉盤24.8cm 1500元 Iittala。透明盤結合彩度豐富的食物，不超過2/3盤面才能凸顯出盤子的細節。涼拌蓮藕 冰淇淋杯350ml 2400元 Iittala。具彩度的玻璃杯可裝開胃涼菜或甜品，呈現出清透爽口的感覺。蓴菜酒釀甜點杯200ml 1490元 Marimekko。具彩度的玻璃容器可搭粉彩色系的甜湯飲品。

Iittala (02)2722-8575
Marimekko (02)8773-5808


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