天氣微涼的秋天適合吃燒烤菜餚，但在家使用炭火爐較不方便，不妨利用鑄鐵鍋均溫、蓄熱性佳的特性，搭配烤箱，就能做出美味又無油煙的燒烤菜色；長年旅居國外的美味人妻KT謝凱婷，分享了充滿歐美風味的好菜。報導╱黃翎翔　攝影╱高凱新

【鳳梨蜜汁雞腿排】

材料：
無骨雞腿排4片、糖4大匙、蒜頭2瓣、新鮮迷迭香2支，黑胡椒、海鹽、匈牙利紅椒粉各適量
鳳梨烤肉醬：
鳳梨300克、蒜頭8瓣，醬油、楓糖各1大匙，番茄醬4大匙、橄欖油2大匙
準備：
烤箱以180℃預熱10分鐘，蒜頭切末。

1戳洞

雞腿排兩面用叉子戳洞，抹海鹽、黑胡椒與糖、紅椒粉、蒜末、迷迭香醃漬2小時。

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2煎烤

鑄鐵盤以大火燒熱，轉小火將雞皮朝下入鍋每面各煎60秒，再以180℃烤15分鐘。

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3打醬

將鳳梨烤肉醬以果汁機打勻成醬汁。

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4抹醬

雞腿排刷上鳳梨烤肉醬，再以180℃烤10分鐘。

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Tips

鳳梨可改以蘋果或梨子代替。

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烤蝦表面酥香，沾酸辣檸檬蛋黃醬頗開胃。

【黃金蝴蝶蝦】

材料：
蝦12隻、美乃滋2大匙、麵包粉半杯，鹽、黑胡椒粉各少許
醬汁：
日式美乃滋、甜辣醬各2大匙，鹽、黑胡椒各少許，蒜頭1瓣、蔥1根、檸檬1/4顆
準備：
烤箱以220℃預熱10分鐘，蒜、蔥切末。

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1去腸泥

蝦子去殼剖背去腸泥，以鹽、黑胡椒粉調味。

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2沾裹

拌入美乃滋，讓每隻蝦都均勻沾裹。

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3混拌

將蝦放入裝麵包粉的袋子封口搖勻，取出鋪在鑄鐵鍋上，以220℃烤10分鐘。

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4拌醬

醬汁攪拌均勻，以烤蝦沾食。

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Tip

先沾美乃滋再裹麵包粉，烘烤後，會有類似油炸的效果。

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魚肉質地細嫩，帶著清新果香。

【柳橙香草烤赤鯮】

材料：
赤鯮1隻、柳橙1顆、迷迭香2束、奶油1大匙
調味料：
鹽1小匙、黑胡椒少許、橄欖油各1大匙、白酒2大匙
準備：
烤箱以200℃預熱10分鐘，柳橙半顆切片，魚腹切開一些。

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1塗油

鑄鐵鍋內塗上薄薄一層油。

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2塞料

魚身和魚腹抹鹽、黑胡椒、橄欖油、白酒，魚腹塞入柳橙片、迷迭香、奶油。

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3擠汁

剩餘柳橙片鋪底，半顆柳橙擠汁淋在魚身上。

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4烘烤

整鍋放入烤箱，以200℃烤15~20分鐘。

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KT謝凱婷

【本日料理手】充分預熱 燒烤夠味

想使用鑄鐵鍋做燒烤菜色，食譜作家美味人妻KT謝凱婷說：「最好使用無琺瑯鑄鐵鍋，先預熱到鍋面微冒煙，在下料前轉中小火才不會焦。」KT表示，旅居美國時，若偷懶不想以瓦斯或炭烤爐燒烤，她就是以此做出有烤肉味的菜餚。
另黃金蝴蝶蝦裹麵包粉前一定要沾美乃滋，她說：「因美乃滋是以蛋和油脂做成，所以蝦子烘烤後，會有接近酥炸的口感。」

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協助拍攝╱手邑手邑(02)2731-8806 蘋果花愛鑄鐵鍋社團 https://www.facebook.com/groups/goodcook

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• 鑄鐵鍋 燒烤 鮮爽真美味

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做成料理很有飽足感的馬鈴薯，是一年四季都可取得的食材，台中日月千禧酒店西餐主廚黃聰閔，示範兩種不同做法的馬鈴薯餅，美味又飽足。
報導╱陳靜萍 攝影╱吳朝奎

【黃金馬鈴薯餅】

材料：馬鈴薯300g、奶油50g、荳蔻粉5g、鹽1小匙、黑胡椒少許
準備：
馬鈴薯切細絲、分適量大小入鍋，奶油融化。

1.調味

鹽、胡椒、荳蔻粉、２５ｇ融化奶油與馬鈴薯絲拌勻，熱鍋加剩餘奶油。

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2.煎製

鏟子將薯絲壓成餅狀，以小火將馬鈴薯煎到兩面呈焦黃色。

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馬鈴薯球炸得香酥，吃來鬆軟綿密，微鹹火腿添香。

【培根 馬鈴薯可樂餅】

材料：
培根、麵粉各50g，馬鈴薯300g、雞蛋4顆、蘑菇80g、麵包粉150g、鹽巴1茶匙、黑胡椒少許。
準備：
培根、蘑菇切丁。馬鈴薯去皮煮熟、放涼後壓成泥。雞蛋打散。

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1.調味

培根炒至微焦，放蘑菇續炒出香味，加入薯泥中，以黑胡椒、鹽調味。

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2.油炸

揉成乒乓球大小的薯球沾麵粉、蛋液與麵包粉，入160℃熱油炸至金黃。

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黃聰閔

【本日料理手】皮色深沉手 口感鬆軟

主廚黃聰閔說：「馬鈴薯宜挑重量沉一點的，口感會較鬆軟。」煎薯餅時不要急著翻面，上色才會美觀，而可樂餅分次依序沾上麵粉、蛋液、麵包粉再炸，口感更酥脆。

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隨著飲食的養生風潮漸盛，川菜界也興起了一股新風潮，有別於傳統作法的重油、重鹹，新派做法依然保有川菜獨樹一格的香辣感，卻避開了過度油膩的烹調手法，川菜達人蕭冠之教你做出健康、美味兼具的新派川菜。
報導╱孫守萱　攝影╱王永村

【嗆鍋黃魚】

材料：
黃魚1尾、糖30g、蒜末20g，花椒油、辣油各25g，豆瓣醬、孜然粉各10g，豆豉、薑泥各5g
醃料：
米酒20g，鹽、胡椒粉各10g，薑15g、青蔥1支(切碎)
準備：
黃魚去鱗、去鰓、去腸洗淨，魚身兩面各劃三刀。蔥、薑切碎末。醃料拌均。

1醃漬

以醃料均勻的按摩魚身內外醃10分鐘。以180度炸約8分鐘至外表呈金黃色撈出。

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2淋醬

薑泥、蒜末、花椒油、辣油爆香，下豆豉、豆瓣醬、孜然粉、糖炒勻20秒。淋做法1上。

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豬五花鮮嫩多汁，青、紅椒香辣夠味。

【椒香浪花肉】

材料：
青、紅辣椒各2支、蒜末少許、綠豆芽100g、豬五花120g，花椒油、鹽、白糖各少許、雞高湯120g
準備：
青、紅辣椒切圓片，肉加鹽略醃一下。

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1爆香

青辣椒、紅辣椒下鍋，以小火爆香約10秒鐘。

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2過水

綠豆芽以小火汆燙約10秒後撈起鋪於盤底，五花肉汆燙約5秒鐘撈起。

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3燴煮

煮滾高湯放豬肉，青、紅辣椒、花椒油、糖和蒜末煮熟，撈起鋪綠豆芽上。

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口水雞香辣夠勁，嘗起來十分過癮。

【麻辣口水雞】

材料：
去骨雞胸肉300g、綠豆粉皮1片、小黃瓜絲70g、花椒粒2串，鹽、蔥段、薑片、香油各少許
醬汁：
醬油膏、黑醋、白醋、香菜、蒜味花生各10g，芝麻醬、麻辣醬、花椒油各15g，辣渣辣油50g

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1燙熟

綠豆粉皮切條，下鍋燙約30秒至呈透明狀撈出，拌上香油後與小黃瓜絲盛盤。

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2煮熟

沸水加花椒、鹽、蔥段、薑，放雞肉小火煮約20分鐘後熄火、燜10分鐘。

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3調醬

將所有醬汁材料拌勻，淋在放涼切片的做法2上。

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雞肉和蝦子香酥，以酥脆麻花卷做陪襯很合適。

【辣子龍鳳窩】

材料：
去骨雞腿肉1支、胡椒鹽15g、麻花100g、蒜末少許、白蝦5隻，乾朝天椒30g、薑片10g，地瓜粉70g
醃料：
鹽5g、太白粉10g、蛋白1顆
準備：
醃料拌勻，蝦去頭尾、去殼、去腸泥。麻花壓成碎塊

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1劃刀

雞肉內側劃幾刀，以醃料抓醃一下。切長條沾地瓜粉以180度油炸3~5分鐘。

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2油炸

蝦子沾地瓜粉，也以180度油炸約3分鐘撈出。

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3拌炒

小火爆香朝天椒、蒜末、薑片，下麻花、雞肉、蝦子、胡椒鹽拌炒均勻。

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蕭冠之(左)

【本日料理手】炸物起鍋前 大火逼油

蕭冠之建議油炸食材起鍋前要轉大火，可將食材中多餘的炸油逼出，讓料理口感較不油膩。他也提醒：「辣椒是川菜調味很重要的一環，爆炒辣椒時，最好炒到辣椒外皮顏色呈現深咖啡色，風味最濃。」

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協助拍攝╱楓味小廚0229103433

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