明天就是萬聖節，應景的南瓜除了可當裝飾，也能變成辦趴的美味小點，歐朵貝兒主廚Kidd說：「煮焦糖南瓜時，要等糖色變深再開始攪拌，丁塊不要太大塊，免得中心點煮不透。南瓜餡倒入塔皮裡，約8分滿即可，不可全滿，免得烤時膨脹溢出。」報導╱顏怡今
攝影╱李友欽

【南瓜塔】

材料：
蒸熟南瓜泥100克、鮮奶油75ml、牛奶75ml、蛋黃3顆、砂糖90克、奶油30克、白蘭地15ml、糖粉適量
派皮：
低筋麵粉150克、杏仁粉20克、糖粉50克、無鹽奶油80克、蛋汁40克
準備：
奶油切小丁，烤箱以200℃預熱10分鐘。

1揉麵團
派皮材料拌勻揉成麵團，以保鮮膜包起來，冷藏1小時。2拌餡
南瓜泥、鮮奶油、牛奶、蛋黃、砂糖拌勻，加白蘭地、奶油拌成餡。3入模
麵團分小塊入模壓平，再倒入餡料，以200℃烤20分鐘，放涼後灑上糖粉。

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【起司小點】

材料：
奶油起司200克、無鹽奶油60克、糖粉70克、蘇打小圓餅8片、手指餅乾8個、綜合堅果適量
焦糖南瓜：
南瓜片100克、南瓜丁100克、砂糖100克

1拌勻
奶油起司、奶油在室溫放軟，拌勻後，加糖粉拌至滑順。2擠花
做法1放入擠花袋，擠在小圓餅和手指餅乾上。3炒糖
平底鍋上灑砂糖，放南瓜丁和南瓜片，開中火蓋鍋蓋煮5分鐘，再輕輕攪拌，放涼後鋪在做法2上，再灑上堅果。

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【南瓜起司球】

材料：
南瓜100克、馬鈴薯150克、起司粉20克及義式臘腸8片，粗麵包粉、鹽、黑胡椒、九層塔葉各適量
準備：
烤箱以170℃預熱至5分鐘。

1搗泥
南瓜、馬鈴薯去皮蒸熟搗成泥，拌入鹽、黑胡椒、起司粉捏成球狀。2裹粉
麵包粉以170℃烤成金黃色，裹在做法1上，與臘腸盛盤，灑九層塔。

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【一口三明治】

材料：
南瓜片100克、吐司8片、火腿4片、無鹽奶油和低筋麵粉各30克、牛奶250ml、南瓜泥50克，起司絲、鹽、黑胡椒、橄欖油各適量
準備：
烤箱以170℃預熱10分鐘，南瓜片刷橄欖油，以170℃烤20分鐘。

1拌餡
奶油以小火融化，加麵粉炒至變色，加牛奶拌勻，拌入鹽、黑胡椒、南瓜泥。2焗烤
做法1抹吐司上，鋪上火腿、南瓜片，抹做法1，蓋另一片吐司，再抹做法1，灑起司，以200℃烤15分鐘。

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協助拍攝╱歐朵貝兒(07)382-7333

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和菓子是日本的傳統甜點，造型小巧，滋味甜蜜，是相當美味的茶點。和菓子達人吳蕙菁，以在烘焙材料行就買得到的食材，輕鬆製作美味的家常和菓子。
報導╱石永豪　攝影╱陳逸宏

【吉野羹】

材料：
寒天粉7.5克、白砂糖480克、水550ml、麥芽糖40克、葛粉30克、食用色素綠色少許。
準備：
寒天粉與400ml水煮沸成寒天粉水，加糖420克煮沸。葛粉加糖60克、水150ml拌勻成葛粉水。

1拌勻
部分寒天粉水與葛粉水調勻，再倒回寒天粉水中，並加麥芽糖拌勻。2調色
取一半做法1加色素調勻，並將模一側墊高後倒入，放5分鐘。3成形
色素沉澱形成漸層後倒剩下做法1，冷藏3小時後脫模切塊。

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【紅豆羊羹】

材料：
寒天粉6克、白砂糖250克、水250ml、市售無油紅豆沙500克、麥芽糖25克
準備：
水及寒天粉倒入鍋中加熱拌勻，煮至沸騰後加砂糖再拌勻，成寒天粉水。

1加料
寒天粉水加紅豆沙攪拌至黏稠狀，再加麥芽糖拌勻。2冷卻
隔冰塊水將做法1降溫至約38℃左右。3入模
做法2倒入模中，放冰箱冷藏約3小時後即可脫模切塊。

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【銅鑼燒】

材料：
蛋8顆、白砂糖450克、蜂蜜30克、小蘇打粉8克、水250ml、低筋麵粉500克、市售無油紅豆餡200克
準備：
將全蛋打入盆中拌勻後，再加砂糖打至蛋汁泛白。

1拌粉
蛋加蘇打粉、一半的水和蜂蜜拌勻，加麵粉拌勻後放20分鐘。2煎熟
做法1加剩下水調勻，煎直徑8公分麵皮，表面起泡即翻面。3包餡
取2片做法2包適量紅豆餡。

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【六方燒】

材料：
蛋3顆、糖粉260克、麥芽糖30克、小蘇打粉2克、發粉6克和低筋麵粉400克、市售無油紅豆餡500克、水少許
準備：
蛋打散加糖粉、麥芽糖打勻。小蘇打粉、發粉分別加少許水溶解。紅豆餡等分成20份。麵粉過篩。

1拌料
蛋汁加入小蘇打粉水以及發粉水，再加麵粉拌勻成麵糊。2包餡
將做法1切分成20份，並包入紅豆餡。3煎熟
做法2放平底鍋，以木板壓成正方體，煎至表面呈金黃色。

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【本日料理手】無油紅豆沙 口感較清爽

吳蕙菁說：「製作吉野羹會用到的葛粉，就是產於吉野，因此這道甜點才稱為吉野羹。製作寒天粉水時，需先將水煮滾，再加入寒天粉，以免結塊。｣著色後的吉野羹放入傾斜的模中可形成顏色漸層。另外，想要製作出美味的和菓子，需使用無油紅豆餡，口感才會清爽，在一般烘焙材料行就可以買到。

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椰奶和榴槤的風味相當鮮明，用來做甜點很有特色。台中福華飯店西點主廚張順勇示範4道以椰奶、椰絲和榴槤等東南亞食材製作的甜點，替微涼的秋天，帶來一股暖洋洋的熱帶風韻。報導╱陳靜萍　攝影╱陳逸宏

【榴槤泡芙】

材料(20個)：
鮮奶375g、蛋黃2個、糖60g、玉米粉30g、榴槤肉70g、市售無填餡小泡芙20個

1混合
榴槤與75g鮮奶打成泥。糖與玉米粉加蛋黃打勻，續加榴槤泥。2煮醬
剩下的鮮奶煮沸後離火，加入做法1迅速拌勻，煮到冒泡。3注入
做法2放涼裝入擠花袋，泡芙底部注內餡。

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【蜜桃椰漿西米布丁】

材料(6杯)：
水280ml、西谷米40g、糖80g、鮮奶200g、椰漿160g、吉利丁片3片、罐頭水蜜桃適量
準備：
水蜜桃切小丁、吉利丁泡冰水後瀝乾。水煮沸加西谷米攪散，煮約12分鐘關火，燜20分鐘後瀝乾。

做法

鮮奶、椰漿煮滾熄火，加糖、吉利丁與西谷米拌勻，冷藏至凝固，擺水蜜桃丁裝飾。

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入口濃濃椰子香，蛋糕軟綿濕潤。

【檳城香椰糕】

材料(4個)：
蛋黃8個、鮮奶100g、糖120g、椰子粉120g、奶油5g
準備：
奶油融化、烤箱以200度預熱10分鐘，烤模內塗融化奶油，倒入份量外的砂糖，使內壁均勻沾黏一層糖。

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做法

蛋黃打散加鮮奶過篩，加120g糖與椰子粉混合倒入烤模。隔水烤30分鐘，放涼脫模。

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濃郁芋香中透著淡淡椰奶味。

【椰香芋頭蛋糕】

材料：
芋頭500g、椰漿1罐、全蛋5個、椰糖200g、椰絲10g
準備：
烤箱以180度預熱10分鐘，芋頭削皮切片蒸熟，趁熱壓成芋泥，加椰漿、蛋拌勻、隔水融化椰糖。

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做法

椰糖倒入芋泥拌勻。烤模鋪烘焙紙，倒入芋泥烤60分鐘，放涼後脫模切塊，灑椰絲。

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張順勇

【本日料理手】邊煮邊攪拌 以免燒焦黏鍋

煮西谷米時，張順勇提醒：「水要沸騰後才能放西谷米，澱粉才不會太早溶出，且要不斷攪拌，以免黏鍋。」另外，榴槤泡芙用的卡士達醬，加熱時得不斷攪拌以防鍋邊燒焦，待涼時表面可覆蓋保鮮膜，表面才不會變乾影響口感。

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【哪裡買】

小泡芙可在一般烘焙店購買。

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