1.調勻

將白糖加醋拌至化開。

2.拌料

放入蘿蔔片拌勻，靜置3小時即可。

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吃來甘甜又帶酸，冷藏約可保存1周。

【醃南瓜】

材料：
鹽少許、糖60g、南瓜片200g、白醋90ml、紫蘇梅8顆

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1.鹽醃

南瓜灑鹽抓醃放半小時，走水洗去澱粉與鹽分，瀝乾後以紙巾擦乾。

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2.調勻

糖加醋、紫蘇梅拌至融化，加做法1混勻靜置3小時。

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【醃菜必備工具】

26cm鋼盆336元(義興)電子秤1250元(義興)

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量匙170元(義興)陶瓷醃漬甕(私人提供)

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【好物推薦】

醃菜發酵後會產生有機酸，最好避免使用金屬容器或鋁製品，宜選擇木桶、陶瓷甕罈或玻璃瓶。

玻璃密封罐 900ml(下)/1.5L(上)299元/360元。
單向的氣閥能避免氧化。(樂扣樂扣)2.1L美國FoodSaver 快速入味醃漬罐550元.
搭真空包裝機能縮短醃漬期。(Henstyle)

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Hario重石醃漬罐 1580元
多了重石設計能壓出水分。(富樂雅居)15cm毛衣造型浮雕保鮮碗399元
頂端附蓋有時間轉盤設計，可提醒保存時間。(HOLA)

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【哪裡買】

義興食品行 (02)2760-8115
HOLA(02)8791-5567
樂扣樂扣(02)2790-9100
富樂雅居(02)2876-5811
Hengstyle(080)0251-209

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短時間、數小時可完成的醃菜，所需使用的鹽分也相對較少，又能享受當季蔬菜鮮美，是轉換口味的開胃菜。

大頭菜和南瓜都是價格平實、適合快速醃漬的食材。大頭菜需削除厚實外皮，使用較嫩的菜心，切成如拇指寬的條形，需以來回翻舀的手勢讓鹽分慢慢滲透，可視喜好加味噌或水果調味，雖2小時即可食用，但放至第3天時的風味最佳，保存期限約1周。
而澱粉含量極高的南瓜也很適合醃漬，建議選擇色澤較澄黃的南瓜，或買回家後放熟，醃漬後更能凸顯濃甜風味。因南瓜甜度高，搭配百香果等帶酸水果醃漬，滋味會更爽口。但因澱粉質高，鹽醃後、調入百香果或其他果汁前，建議用蒸餾水或冷開水沖掉釋出的澱粉和鹽分，吃來才會更清爽。

【大頭菜醃桔汁】

微鹹帶點淡淡桔香，爽脆開胃。

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材料：

大頭菜1斤、金桔汁180ml、鹽20g

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1.削皮

大頭菜洗淨削除纖維較粗外皮，切成拇指寬條狀。

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2.鹽醃

灑鹽翻動後，蓋保鮮膜冷藏2小時，瀝除苦水。

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3.調味

加金桔汁抓醃，冷藏約半天即可。

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【百香果漬南瓜】

咬感清脆，帶著微微酸香。

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材料：

南瓜半顆(約1斤)、百香果4顆、鹽20g、糖100g、檸檬汁20ml、冷開水150ml
準備：
南瓜洗淨去皮去籽後，切薄片，百香果洗淨壓汁。

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1.抓醃

南瓜片加鹽抓醃，冷藏3小時。

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2.洗鹽

沖冷開水輕輕揉洗，去除鹽分與澱粉後瀝乾。

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3.調味

加百香果汁、糖、檸檬汁抓醃，冷藏一夜。

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醃菜在冬日低溫下，發酵狀態較夏季穩定，香氣、酸度與微甘風味會隨時間愈長愈顯著，老酸菜、泡菜等都是靠時間醞釀來的美味。

常用來做泡菜的山東大白菜，葉梗緊實肥厚，醃漬後口感比天津白菜更佳，出版過多本醃菜食譜的梁純說：「可用放水果的網袋，將白菜輕揉壓出水，用鹽量也能少些。」醃白菜經天然乳酸作用1個月就可食用，放愈久，香氣酸度愈明顯，但建議3個月內食用完畢。
而蘿蔔可製成清甜帶脆的蘿蔔乾，採買時可檢查表皮是否細緻、沒有長太多鬚且頂端無冒綠葉。但醃蘿蔔不建議去皮，以鐵刷刷除表皮粗糙部分即可，才能保留脆爽的口感。因蘿蔔帶天然辛辣與澀味，鹽醃過程可將辣氣逼出，所需的鹽量較多，10斤蘿蔔約兌80g鹽。

【醃白菜】

酸香鮮明帶微辣，嘗來頗有口感。

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醬料：

白醋50ml、辣椒粉30g，香油、魚露各30ml，朝天椒3枝、蘋果1顆、紅蘿蔔半根、蒜10瓣、蔥5根、紅砂糖50g、冷開水100ml
準備：
醬料切碎打成泥。大白菜切為3段，菜葉端要切得比葉梗略長。

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1.鹽醃

大白菜加鹽拌勻後，密封放室溫靜置1天。

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2.揉拌

將苦水瀝除，加醬料拌勻，上下翻攪10分鐘，冷藏1個月。

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【醃蘿蔔】

醃蘿蔔咬感甘脆，微辣的滋味配飯尤其對味。

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材料：

白蘿蔔2條、紅蘿蔔1/4條、醋20ml、糖15g、鹽、辣椒醬50g

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1.抓醃

紅、白蘿蔔洗乾淨切條，加鹽拌勻後抓醃。

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2.去苦水

放入網袋，輕輕揉壓去除苦水，加辣椒醬冷藏1個月。

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