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<<蘋果日報>>廚房DIY

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聖誕大餐 豐盛好澎湃

Posted: 21 Dec 2014 08:00 PM PST

聖誕節快到了，餐廳主廚黃品鈞教你做聖誕節大餐，有烤得香嫩多汁的全雞、濃滑順口的栗子濃湯、充滿海蟹鮮味的義大利麵，豐盛又澎湃。

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皮脆有焦香，雞肉微鹹多汁，香料味濃郁。

栗子香料烤雞

材料：
全雞1隻(約800g)、西洋芹1根、紅蘿蔔半根、洋蔥半個、紅蔥頭6顆、青蔥3根、新鮮百里香20g、月桂葉5片，黑胡椒粉、鹽各少許，橄欖油適量、栗子300g、珍珠洋蔥8顆、奶油30g、糖1大匙、水300ml
準備：
紅蘿蔔、洋蔥均切丁，青蔥切段、紅蔥頭去皮切碎，烤箱以200℃預熱10分鐘。栗子、珍珠洋蔥、奶油加糖煮15分鐘後瀝乾。

1塞料

月桂葉、紅蔥頭、1/3百里香，與一半的西洋芹、洋蔥、青蔥、紅蘿蔔塞進雞腹中，靜置30分鐘。

2炒香

雞表面塗橄欖油和黑胡椒、鹽。煎至上色後加入剩下的紅蘿蔔、洋蔥、青蔥及1/3百里香拌炒。

3烤熟

做法2入烤盤以200℃烤30分鐘。取出加栗子、珍珠洋蔥再烤15分鐘，以剩下的百里香裝飾。

入口湯汁香甜帶奶香，還帶松露味。

松露栗子濃湯

材料：
紅蘿蔔1根、西洋芹2根、白胡椒粒少許、洋蔥1顆、青蔥3支、雞骨300g、去皮栗子400g、水1000ml、糖漬栗子丁20g、鮮奶油200ml、松露油少許、鮮奶適量
準備：
紅蘿蔔切塊、西洋芹切段、洋蔥切丁、青蔥切段，雞骨汆燙。

1煮軟

水加蔬菜及雞骨熬煮約40分鐘。過濾後加入栗子煮至熟透後放涼。

2打泥

用電動攪拌棒將做法2的栗子湯打成濃稠的泥狀，加鹽、鮮奶油煮10分鐘。

3裝飾

將做法2盛入湯碗中，以打發的奶泡裝飾，淋松露油、灑糖漬栗子丁。

醬汁結合螃蟹的鮮與紅醬的酸香，麵條滑溜順口。

螃蟹義大利麵

材料：
市售番茄紅醬100ml、鮮奶油50ml、三點蟹1隻、義大利麵條160g、蒜頭10g、高湯150ml、白酒30ml、水15ml、九層塔及迷迭香各少許
準備：
螃蟹洗淨、切塊、去肺臟，蒜頭切片、義大利麵條煮熟後泡冰水。

1燜煮

以橄欖油爆香蒜片，加螃蟹、白酒拌炒，放入高湯加蓋燜煮1分鐘。

2加醬

將紅醬與奶油拌勻，加入做法1中加水及九層塔煮滾。

3下麵

義大利麵瀝乾後加入做法2中，煮至湯汁略為收乾後盛盤，以迷迭香裝飾。

黃品鈞

【本日料理手】邊煎邊淋油 雞皮易上色

油煎全雞時，黃品鈞建議：「邊煎邊將鍋中的油舀起淋在雞身，能讓全雞更能均勻上色。」另外，蔬菜削下的皮及去頭去尾剩下的部分，可以放入鍋中熬煮成蔬菜高湯，一樣能為湯汁增甜。

協助拍攝：品十八日法輕食(04)2328-2203


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