除了一台適合自己需求的義式咖啡機之外，磨豆機更扮演著舉足輕重的地位。
和一般磨豆機不同，用來做為義式咖啡之用的磨豆機，要能磨得更細，而隨著研磨的方式不同，萃取出來的風味也有著相當的差異。

咖啡達人陳志煌說：「經錐刀磨豆機研磨的咖啡粉有2種粒徑，1種是設定的，1種是極細粉，味道豐富而立體。而經平刀磨豆機研磨的咖啡粉則只有1種設定的粒徑，細粉少，風味乾淨、清爽。」
Mazzer的Robur定量磨豆機是目前被廣泛使用的錐刀磨豆機。咖啡豆一開始會被錐形刀盤上方星芒狀刀頭碾壓，再被密集刻刀齒切割。電子控制面板和液晶顯示螢幕可設定單份和雙份的研磨時間，也可算使用次數。

Mahlkonig的EK43是目前平刀磨豆機代表款。研磨路徑短，咖啡豆直接被刀盤切割，未經碾壓，研磨後細粉少。一樣是平刀，Nuova Simonelli Mythos One的研磨室有加熱裝置，可維持35至45℃提高萃取品質。

【Mazzer Robur定量磨豆機】9萬8000元

採用錐刀設計，可以讓咖啡豆的風味較完整展現。(百懋)Robur錐形刀盤，豆子會先被碾壓再被切割。(百懋)

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【Mahlkonig EK43磨豆機】價格電洽

採平刀設計，可以讓咖啡豆的風味喝起來較乾淨。(百懋)EK43平刀刀盤，豆子只會經過單一切割過程。(百懋)

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品嘗義式咖啡，除了直接飲用，也可以加入牛奶、奶泡，變成拿鐵咖啡，再搭配不同圖形的拉花，除了感受咖啡與牛奶交融的滋味外，更令人賞心悅目。

獲2015年世界拉花比賽第3名的林奐建議，挑選鋼杯時，可先看握法，如習慣四指伸進去實握，則可以挑選把手重心在下手柄連接到鋼杯底部的款式，如果習慣用2指握，則可以找重心在鋼杯中間的款式。但也要看想做的圖形，如果是葉子或心之類的對流圖形，可以挑選無外翻嘴的鋼杯，而如果想要做複數小圖，就可以考慮使用翻嘴的鋼杯。

另外拉花時建議選擇全脂牛奶，以要製作一杯12盎司的咖啡為例，使用20盎司的鋼杯，牛奶大約加至尖嘴下方大概1公分左右。而這次示範的洋蔥心或是葉子，關鍵技巧都是邊晃動邊翻杯回正，細部的操做示範請參考動新聞。

【拉花分解步驟(以葉子圖形為例)】
1.發泡

將蒸氣棒埋液面下1公分，打入牛奶不超過38℃，再打綿，溫度不超過60℃。

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2.融合

注入牛奶時杯尾不能翹太高，否則會連奶泡都進入杯中，融合到4分滿即可。

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3.拉花

中間落點，左右晃動翻杯回正，線條跑到中間需後退再推心，往前勾勒收尾。

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林奐

【專家叮嚀】

林奐建議，融合時建議到4分滿就好，融合太少，無法讓奶泡浮出來貼近液面，而如果融合太多，奶泡容易乾掉。

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【拉花課程資訊】

．Level 1 1對2(13小時)/1萬2000元、1對1(13小時)/1萬8000元
．Fine Line Class 1對1(13小時)/1萬8000元

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想要來上一杯濃醇的義式咖啡，最穩定又方便的，就是利用義式咖啡機來萃取。
而說到義式咖啡機，款式選擇極多，各廠商也有自家標榜的特色，建議可以依照預算和需求來挑選適合機型。

人氣咖啡館Fika FIka Cafe創辦人陳志煌說：「義式咖啡機可以分成鎖定一般大眾的consumer等級，專業人士取向的professional機種，也有介於兩者間的prosumer款式。」
像是由美國SLAYER推出的單孔機1 Group，就是強調可以客製化，鎖定頂級玩家的機種。機身部分可選擇7種不同金屬材質，還可依照金屬特性，再選擇髮絲紋等4種處理方式，另外也有多達15種不同木材的原木客製組件，讓每一台SLAYER造型幾乎都獨一無二。操作方面，萃取前的預浸模式，可以透過無壓水流讓熱水充分浸潤咖啡粉，類似手沖燜蒸的原理。甚至可以利用預浸時水量和時間的不同，搭配萃取率的多寡，讓同樣一款咖啡有截然不同的風味。
而Rocket Espresso所推出的R58 V2則鎖定prosumer市場的機種。全不鏽鋼機體洗鍊簡潔，方正迷你的尺寸易於居家擺設。特別的是，除了自動進水之外，也有水箱可以儲水。雖然機身不大，卻採咖啡、蒸氣熱水獨立雙鍋爐的設計，搭配PID自動演算溫控系統，讓萃取時的水溫保持穩定。
一樣鎖定prosumer族群的La Marzocco Linea Mini，今年甫上市，就得到美國精品咖啡協會2015年最佳新產品獎。共5種顏色的Linea Mini，沖煮頭兩側有LED燈，可清楚看到整個過程。雙鍋爐設計，並用商用型的小型迴轉式幫浦，搭配PID電子溫控，內部預浸的功能則會先注水1~2秒再開始加壓萃取。台灣有推出110V的版本，更方便在非營業場合使用。

【Slayer 1 Group】38萬8000元(標準配備)

標準配備的單孔Slayer 1 Group有著洗鍊的時尚外觀。(加百量)Slayer 1 Group的分水盤，特殊的孔洞設計讓注水更均勻。(加百量)Slayer 1 Group的沖煮撥桿是胡桃木材質，相當有質感。(加百量)

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【La Marzzoco Linea Mini(不鏽鋼款)】14萬5000元(預售價12萬5000元)

Linea Mini是La Marzzoco新上市家用義式機。(維堤)Linea Mini的仿划槳設計撥桿，雖然不是可變式壓力設計，但手感不錯。(維堤)Linea Mini水箱容量3.5公升，建議用TDS值125~175間的水。(維堤)

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【Rocket R58 V2】11萬8000元

R58除了配備雙鍋爐之外，還有PID自動演算溫控系統。(百懋)位在R58底部的螺絲，可調鍋爐壓力。(百懋)

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R58的外接式PID控制器，可以直接調整鍋爐溫度。(百懋)咖啡沖泡頭配有熱虹吸循環系統，可確保溫度穩定。(百懋)R58內建2.5公升水箱，建議用過濾水。(百懋)

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【專家說法】

Fika Fika Cafe創辦人陳志煌說：「義式咖啡是風味放大鏡，所呈現出的咖啡味道、濃郁度及豐厚度都比其他咖啡沖煮手法更強烈。而萃取時所產生的crema，是只有義式咖啡才會有的，裡面帶有非常多的氣味，可以增加一杯咖啡的豐富度。」

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牛蒡向來被視為高纖營養的食材，在日本甚至有吃根補根的說法。纖維質豐富的牛蒡，營養成分高，細聞帶股特殊清香，苦甘風味清雅。高雄福華麗香苑主廚黃忠曄以油炸、拌炒等手法，呈現牛蒡多變的美味。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

【鹹脆牛蒡】

材料：
牛蒡50克、水100ml、醋10ml，麵粉、海苔粉、胡椒粉各適量
準備：
將麵粉與海苔粉混合。將醋與水混合。

1.浸泡

牛蒡去皮，以削皮刀削成薄片，泡醋水10分鐘，撈起瀝乾。

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2.沾粉

均勻沾裹海苔麵粉，以160度炸5分鐘，撈起瀝乾油分，灑胡椒粉。

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微甜不膩，多了芝麻，香氣更豐富。

【芝麻甜牛蒡】

材料：
牛蒡50克、糖10克、水100ml、醋10ml，黑芝麻、白芝麻、酥炸粉、太白粉各適量
準備：
牛蒡去皮以削皮刀削成薄片，泡醋水10分鐘，撈起瀝乾。黑芝麻、白芝麻、酥炸粉、太白粉混合成芝麻酥炸粉。

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1.沾粉

將牛蒡加糖拌勻，表面均勻沾裹芝麻酥炸粉。

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2.油炸

做法1入油鍋，以160度油溫炸5分鐘即可。

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冰涼後品嘗，吃來開胃清爽。

【芝麻牛蒡絲】

材料：
牛蒡絲100克、紅蘿蔔絲10克，醬油、味醂各30ml、辣椒1根，清酒、七味粉以及白芝麻各適量。

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做法

牛蒡絲、紅蘿蔔絲炒軟，加醬油、味醂、辣椒、清酒燒至收汁，起鍋拌入七味粉、白芝麻，放涼後冷藏1天。

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黃忠曄

【美味料理手】泡醋水避免變色

高雄福華飯店麗香苑主廚黃忠曄說：「牛蒡因含鐵質，去皮後容易氧化變黑，未使用前盡量連皮一起保存，一旦去皮，可浸泡醋水避免變色。芝麻甜牛蒡的糖粒要在沾酥炸粉之前灑拌。」

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協助拍攝╱麗香苑(07)236-2323轉4501

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西班牙伊比利鮮豬肉去年9月開放進口後，加工肉品包含臘腸、香腸等陸續進口，除可以選擇切片，直接搭配起司或水果乾等食用，其實也可以當提鮮食材，加入料理中烹煮，更添風味。報導╱黃翎翔　攝影╱張世平

【伊比利紅椒豬香腸水波蛋】

材料：
蛋1顆、切片伊比利紅椒香腸50克、芝麻葉25克、大蒜片5克、切片長棍麵包2片、蜂蜜1大匙，紅椒粉、巴西里、橄欖油、鹽、胡椒粉各適量
準備：
麵包烤至酥脆後，與芝麻葉一起擺盤。

1 煮熟

雞蛋加入鹽、胡椒及橄欖油調味，以保鮮膜包住，並以橡皮筋綁起。入滾水以中小火煮至蛋白變白，關火泡2分鐘，拆開擺盤。

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2 煮蒜油

鍋中下油、蒜片和香腸，以中小火煎香，加蜂蜜調味，擺盤後以巴西里和紅椒粉、芝麻葉裝飾，搭麵包品嘗。

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湯頭十分鮮美，感覺很開胃。

【西班牙奶油 白豆燉醃肉湯】

材料：
市售水煮鹽豬腳或德國豬腳1隻，伊比利豬香腸、伊比利豬菲力香腸各100克，奶油白豆罐頭1罐、綠花椰菜1顆、馬鈴薯2顆、白蘿蔔200克、菠菜100克、水2公升
準備：
將熟豬腳骨、肉分離，切大塊。香腸、馬鈴薯、白蘿蔔、綠花椰菜切塊，菠菜切末。

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1 燉湯

水加豬骨、白蘿蔔燉煮到白蘿蔔變透明狀。

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2 加料

將所有食材全部入鍋煮滾，轉小火再煮10分鐘。

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醬料夠味，吃得到香腸的鮮香。

【伊比利 鄉村香腸小點】

材料：
切片長棍麵包、切片伊比利鄉村香腸各2~3片，鵪鶉蛋2~3顆
橄欖醬：
去核黑橄欖、烤香的杏仁片各50克、風乾番茄25克、鯷魚10克、平葉巴西里10克，龍蒿葉、橄欖泥各適量

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1 香煎

油熱將蛋煎一面熟。麵包先以鍋子乾烙至酥香。

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2 打醬

橄欖醬打成泥抹在麵包上，放上香腸片和鵪鶉蛋。

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周維德

【本日料理手】風味鹹香 宜加點糖

西班牙餐廳Tapas-J主廚周維德提醒：「製作奶油白豆燉醃肉湯時可選擇使用2種香腸，以增添這道料理的風味層次。」而為了保持西班牙肉品的原始風味，多數的加工肉品都不加熱烹調，如此料理會較為鹹香，適合下酒，若是加熱做醬，周維德建議：「要注意調入少許的糖，以避免醬汁過鹹。」

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協助攝影╱citysuper 0809-070-010

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加了番茄、檸檬汁或柳橙汁調味的菜色，吃起來酸酸甜甜，特別誘人食欲，高雄國賓飯店川菜廳副主廚吳俊明教大家2道酸甜開胃的家常料理，讓你不知不覺多吃1碗飯。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

【橙汁排骨】

材料：
豬肋排6支(約600克)，蔥末、薑末、芹菜末、鳳梨果肉、鹽、胡椒粉各少許
醬汁：
新鮮柳橙汁80克、醋10ml、糖1小匙

1炸熟

排骨加蔥、薑、芹菜、鳳梨、鹽、胡椒醃半小時炸熟撈出。

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2拌炒

熱鍋下醬汁和做法1拌勻。

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牛肉搭番茄品嘗，酸甜多汁。

【番茄牛柳】

材料：
牛柳100克、小番茄8顆、白蘿蔔球8顆、番茄醬15ml、豆瓣醬5ml、醬油10ml、水30ml，薑片、蒜末、糖各少許

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1去皮

小番茄過油撈起，泡冷水再去皮。起鍋炒香蒜、薑、豆瓣醬。

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2炒勻

加番茄、牛柳、蘿蔔、醬油、糖與水燒至收汁。

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吳俊明

【本日料理手】豆瓣等醬汁 炒過更香

吳俊明說：「番茄牛柳中的豆瓣醬、番茄醬，一定要以中小火炒過，味道才會香；而橙汁排骨的鳳梨丁可增添果香，也有鳳梨酵素，有助軟化肉質。」

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