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<<蘋果日報>>廚房DIY

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呷好肉 煎烤炒炸樣樣讚

Posted: 31 Oct 2015 09:00 PM PDT

里肌肉質軟嫩，番茄果香解膩。(王伯傑示範)

豬肉是最常見、也是最大眾化的食材，帶肥的五花肉、軟嫩的小里肌或是醃曬過的鹹豬肉，都能做出美味佳餚，高雄三信家商中餐校隊王柏傑和林琮翰聯手示範美味的豬肉菜餚，下酒下飯皆宜。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

帶你呷好料、趴趴走

【酥皮豬里肌】

材料：
豬小里肌300克、冷凍酥皮4張，全蛋、蛋黃各1顆，番茄丁100克、洋蔥碎50克、蒜碎20克，鹽、胡椒、白酒各適量
香料麵包粉：
麵包粉200克、義式香料40克、蒜末30克
準備：
全蛋打勻，以少油煎成蛋皮。洋蔥碎、蒜碎、番茄丁炒香。烤箱以180度預熱10分鐘。

1.煎上色

小里肌加鹽、胡椒、蛋黃醃10分鐘，以大火將表面煎上色，取出刷蛋黃。

2.裹粉

香料麵包粉拌勻鋪在做法1上，以蛋皮包起。

3.包裹

以叉子在酥皮上戳洞，捲入做法2，以180度烤20分鐘，搭配炒蔬菜盛盤。

豬皮酥脆，鹹潤有嚼勁。(王伯傑示範)

【脆皮豬】

材料：
豬五花肉300克、蔥段100克、鹽1000克、雞皮30克、米酒適量
醬汁：
蔥花30克、薑末5克、沙拉油30ml，鹽、胡椒各適量
準備：
烤箱以200度預熱10分鐘。

1.鋪鹽

五花肉、蔥、米酒與滾水汆燙，撈起擦乾，皮上戳洞鋪鹽，以200度烤30分鐘。

2.戳洞

刮除鹽，擦掉表層的油，再戳洞，以220度烤20分鐘後切塊。

3.做醬

熱油至85度，轉中火爆香雞皮10分鐘，取出拌入醬汁，與做法2品嘗。

綿細馬鈴薯泥結合軟嫩豬肉，口感十足。(林琮翰示範)

【豬肉饅頭】

材料：
豬五花50克、馬鈴薯泥200克、起司塊60克，麵粉、蛋黃、麵包粉、陳年醋各適量
白醬：
奶油60克、麵粉30克、椰奶100ml、水250ml，鹽、糖各適量

1.包裹

豬五花剁碎打成肉泥，包起司捏成球，裹薯泥。

2.油炸

依序沾麵粉、蛋黃、麵包粉，以160度油溫炸至金黃，關火燜熟。

3.做醬

融化奶油，放麵粉炒成麵糊，另起一鍋煮滾椰奶、水，加鹽、糖與麵糊拌勻，與做法2、醋盛盤。

鹹豬肉鹹潤涮嘴，茭白筍清甜解膩。(林琮翰示範)

【筍香鹹豬肉】

材料：
鹹豬肉300克、茭白筍3支、蒜片10克、蔥段20克、辣椒片10克、蒜苗段30克，醬油、米酒、烏醋各10ml、糖20克，鹽、胡椒各適量
準備：
茭白筍去皮切絲，鹹豬肉煎香切條。

1.爆香

爆香蒜、蔥、辣椒、蒜苗，加醬油、米酒、糖、鹽、胡椒調味。

2.炒熟

放鹹豬肉、茭白筍炒勻，起鍋前淋烏醋。

王柏傑(左)、林琮翰

【本日料理手】擦乾油再烤 皮更脆

三信家商中餐校隊王柏傑說：「豬皮戳洞再鋪鹽，有助於入味並吸掉豬皮水分，第2次烤前，把表層的油擦掉再戳洞，烤出來更脆。」林琮翰說：「豬肉饅頭的馬鈴薯泥裡拌入少許麵粉，更容易成形，炸成金黃色後，關火燜熟，避免外層過熟、中心沒有熟透。」


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