即將入冬之際，總會讓人想起麻油香氣，不論是蒸米糕、做麵線還是炒菜，都教人食指大動。台中明德中學餐飲科學生張庭麗示範了養生的麻油菜餚，讓你不怕冷風吹。 報導╱廖玉如攝影╱吳朝奎

【紅蟳米糕】

材料：
紅蟳1隻、長糯米300克、素蠔油30ml、醬油90ml、水60ml、香菜少許，麻油、米酒各40ml
辛香料：紅蔥頭40克、蝦米30克、乾香菇絲20克
準備：
長糯米泡水30分鐘，入滾水煮30秒。

1煮醬

先以麻油爆香辛香料，加入素蠔油、醬油、米酒、水煮滾。

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2炊蒸

拌入糯米，加紅蟳，蒸20分鐘，灑香菜。

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麵線與雞肉的香氣十分誘人。

【麻油雞麵線】

材料：
麵線140克、雞腿塊600克、老薑片70克、麻油40ml、米酒1000ml、水250ml、高麗菜250克，當歸、枸杞、鹽各少許
準備：
麵線燙熟。

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1煸香

以麻油炒香薑片，加雞腿炒上色，加當歸、枸杞、米酒、水煮20分鐘。

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2加料

加高麗菜、麵線再煮一下，以鹽調味。

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川七滑脆、腰子軟嫩，吃完齒頰留香。

【川七炒腰子】

材料：
腰子300克、川七200克、松阪豬肉片140克、麻油40克、老薑片60克、米酒150ml、水80ml、素蠔油20ml，枸杞、鹽各適量
準備：
腰子切片、走活水30分鐘、汆燙40秒。川七汆燙。

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1拌炒

以麻油煸香老薑，加肉、米酒、鹽、水、素蠔油拌炒。

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2加料

加川七、腰子炒勻，起鍋前加枸杞。

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湯汁甘甜香醇，肋排軟嫩透爛。

【肉骨茶】

材料：
豬大骨、豬肋排各600克，紅蘿蔔丁、山藥丁各80克，水2500ml、醬油100ml、肉骨茶包1包、柳松菇丁100克、娃娃菜120克，鹽、糖各適量
準備：
大骨汆燙後，入滾水煮15分鐘熬成高湯。

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1熬煮

肋排加醬油醃5分鐘，煎至上色，加肉骨茶包和高湯以小火煮40分鐘。

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2添料

加紅蘿蔔、山藥、柳松菇、娃娃菜煮10分鐘，以鹽、糖調味。

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張庭麗

【本日料理手】全酒烹煮 肉質更嫩

糯米若是舊米，水量約是1.2倍，煮起來才不會太乾硬。麻油雞麵線建議以全酒烹煮，因為沸點比較低，肉質吃來會更軟嫩。熬煮肉骨茶時，明德中學餐飲科學生張庭麗提醒：「湯不要大滾，保持微滾，肋排才不會變老變硬。」

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中西方飲食文化差異雖大，卻也有不少相似之處，例如義式傳統菜式Roviolli義大利餃就與中式餃子有諸多雷同。統稱為Roviolli的義大利餃依造型、內餡風味與地區而各有專名，鹹甜冷熱皆可食，風味變化萬千。

義大利餃Roviolli泛指以麵皮包入肉餡或蔬菜的餃子，外觀如正方形枕頭般，也是義大利家家戶戶必吃的庶民美味。慕軒主廚王宗均說：「製作Raviolli麵皮的食材很單純，以麵粉、雞蛋和海鹽為主，更道地的做法是不加一滴水，還會加入一定比例的杜蘭麵粉，餃皮的口感就會更加地彈Q。」
義大利餃的餃皮就有許多變化，例如將番茄或菠菜打汁，或取墨魚汁混入麵團添色，充分反映了義大利飲食風味天然、順手拈來的隨興風格。與市售機器製成的義大利餃相較，手工餃僅能存放數天，但其蛋香味濃風味佳，烹煮時間也更短，這也是多數義大利家庭至今仍堅持手作的原因。
與Rovioli相似度極高的Tortellini則強調不加水，以純蛋加麵粉製成，外觀並有更多變化，例如將餃子包呈長形、再將兩邊交疊成如戒指或類似中式抄手的外形。與中式餃子比較不同的是Tortellini和Rovioli封口時不沾水，只需靠麵皮的黏著度相貼覆上即可。

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【義大利餃皮做法】

食材：
低筋、高筋、杜蘭小麥粉各200g，蛋黃5顆、全蛋5顆、海鹽適量

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1混勻

3款麵粉全部混勻，再加入蛋黃與全蛋、海鹽拌勻。

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2對切

拌成麵團後以刮板對切，中心仍帶濕的部分以剩餘麵粉裹勻。

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3靜置

以濕布蓋住麵團靜置約15分鐘醒麵。

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4壓平

用虎口將麵團壓成扁狀。

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5製皮

麵團放入製麵機擀平呈長條，對折後灑麵粉，再調整刻度自1起由小到大來回擀約7次即可。

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【好幫手】

Marcato Atlas義大利麵製麵機(售價未定)快速製餃盒(售價未定)

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協助拍攝╱
慕軒Gustoso 義大利餐廳 (02)7726-6699
Solo Trattoria (02)8780-2691

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義大利餃的口感依地區有鮮明區別。義大利北方的麵皮通常不加一滴水，而是以蛋黃取代水分，餃餡也常加起司、烤過的肉食混合蔬菜等風味較濃郁的食材。

義大利餐廳Solo Trattoria主廚王嘉平說：「義式餃子與中式最大的差別，在於義大利餃多半已是熟餡。」因此義大利餃只需將麵皮煮到去生即可食用。剛做好後，可先放在灑了麵粉的工作檯上，利用麵粉吸除多餘濕氣，讓外皮乾燥，煮過後會更Q。
像北義曼托瓦Mantova區著名的奶油南瓜杏仁餃(Tortelli di zucca)，是以濃郁不膩口、加了芥末糖漬果乾、帕馬森起司和義大利杏仁餅的南瓜泥餡聞名，帶著輕盈的甜辣感。

【奶油南瓜杏仁餃】

材料：
熟南瓜泥80g、麵團200g，Ricotta起司30g、黃芥末、果乾、帕馬森起司粉、杏仁餅乾碎各10g、奶油10g、鼠尾草碎5g
準備：
將麵團以擀麵棍來回擀製、摺疊5~7次至0.2mm厚度，切成5公分正方形。果乾拌黃芥末。

1拌勻

將南瓜泥、起司、果乾、起司粉與餅乾碎拌勻。

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2包餡

取1小匙放入麵皮摺成三角形，在離尖端約1公分處壓平。

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3壓邊

摺成長筒形，兩邊以指腹壓平，入滾水煮至浮起。

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4淋醬

奶油融化放入鼠尾草，淋在麵餃上即可盛盤。

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協助拍攝╱Solo Trattoria (02)8780-2691

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南義地區餃子的蛋黃比例比北方少，通常以粗粒小麥粉、水和橄欖油製成麵皮，內餡也較多海鮮食材，並有將餃子酥炸或製成甜口味的做法，體積也偏大。

慕軒飯店Gustoso義大利餐廳主廚王宗鈞說：「義大利南方餃常以馬鈴薯、茄子、菠菜等做餡，較著重吃飽，風味粗獷，與北方餃細緻高雅的風格不同。」
南方風味的義大利餃會放入醬汁略煮，因餃皮蛋黃比例通常較少，雖不像北方口味有著濃郁蛋香，卻充分吸附醬汁的滋味與香氣。以奶油波菜麵餃來說，是義大利人在耶誕節前夕會享用的菜色，內餡混合Ricotta起司與菠菜泥，傳統做法內餡還會加肉荳蔻、胡椒添香。

【奶油菠菜麵餃】

材料：
麵團200g、菠菜泥150g、Ricotta起司80g、奶油10g、帕馬森起司5g，鼠尾草、鹽各少許
準備：
麵團擀成0.2cm的餃皮，切成5公分正方形。

1拌勻

菠菜汆燙後，先瀝乾切碎，與起司加鹽拌勻。

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2接合

兩片餃皮包適量做法1，邊緣壓實。

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3交疊

將對角兩端收往中心交疊，以加鹽滾水煮至浮起。

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4炒香

奶油加熱融化，放麵餃與鼠尾草炒上色，灑上起司。

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協助拍攝╱慕軒Gustoso 義大利餐廳(02)7726-6699

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