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<<蘋果日報>>廚房DIY

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西式鮮魚 醬吃嘟嘟好

Posted: 07 Nov 2015 08:00 PM PST

魚肉軟嫩有彈性，醬汁滑潤鮮美。

魚肉鮮美且富營養，立冬之後，油脂豐富肥美，佐以煎、炸、烤、煮，搭配西式調味和醬汁，菜餚不僅美味且時髦。EAGlE義法餐廳主廚林志忠示範了西式風味的鮮魚料理。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

帶你呷好料、趴趴走

【水煮紅條】

材料：
紅條魚菲力150克、番茄丁25克、無鹽奶油200克、鮮奶油50克、白酒215ml、檸檬汁15ml、雞高湯1000ml、細香蔥末、鹽、白胡椒各適量

1攪拌

15ml白酒加鮮奶油以小火煮10分鐘，加奶油拌勻，番茄丁、香蔥、檸檬汁、鹽、白胡椒。

2煮魚

另將200ml白酒、高湯、鹽煮滾後，轉小火下魚菲力煮熟，搭配做法1品嘗。

約3分熟，吃得到油香與軟嫩的肉質。

【薄荷檸檬煎旗魚】

材料：
生食等級旗魚菲力135克，鹽巴、黑胡椒各適量
醬汁：
黃檸檬1顆、橄欖油30ml，薄荷葉碎、鹽、白胡椒各適量

1調味

旗魚切約1.5公分厚，灑鹽，表面鋪滿黑胡椒，表面煎上色。

2擠汁

黃檸檬擠汁，與醬汁其他材料拌勻，搭配做法1品嘗。

鱸魚吸入番茄酸香韻味，香濃可口。

【義式橄欖烤鱸魚】

材料：
鱸魚1尾，鹽、白胡椒、麵粉、白酒、九層塔碎、四季豆各適量
配料：
罐頭濃縮番茄250克、小番茄50克、黑橄欖20克，酸豆、蒜碎、洋蔥碎各10克，檸檬半顆、白酒30ml，水、橄欖油、鹽、白胡椒各適量
準備：
小番茄切半，四季豆燙熟，烤箱以180度預熱10分鐘。

1煎魚

鱸魚劃刀，灑鹽、白胡椒，拍麵粉煎上色，熗白酒。

2烤熟

加配料炒勻，放烤盤以180度烤20分鐘，灑九層塔，放四季豆。

醬汁馨香，襯托出魚肉鮮美。

【香煎鮭魚】

材料：
生食等級鮭魚150克、沙拉油60ml，鹽、白胡椒各適量
醬料：
牛番茄丁15克，蒜碎，紅蔥頭碎、芥末醬、芥末籽醬各3克，陳年醋30ml、橄欖油60ml，九層塔碎、鹽、白胡椒各適量

1煎炸

鮭魚灑鹽、白胡椒，以熱油半煎半炸至6分熟。

2調醬

醬料攪拌均勻，搭配做法１品嘗。

林志忠

【本日料理手】低溫煮魚 魚肉軟嫩

EAGlE主廚林志忠說：「煮魚肉時，要轉小火，避免湯汁沸騰，煮好的魚肉才能飽水嫩彈。奶油拌入鮮奶油時要不停攪拌，避免油水分離。鱸魚沾薄粉煎，較不易沾鍋。」

協助拍攝╱EAGLE(07)553-1351


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