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<<蘋果日報>>廚房DIY

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雞蛋 雞胸 妙烹討喜餐點

Posted: 21 Nov 2015 08:00 PM PST

雞蛋只要花點巧思，就能提升口感與價值。法式料理私廚劉瑩琪以各種狀態的蛋，幫餐桌上可口的菜色串場，不管是溏心蛋或是全熟蛋，稍微設計後，就帶來滿滿的驚喜。而雞胸肉因油脂少，質地略乾，但只要透過適當烹調，吃來會很爽口，三信家商餐飲科中餐教師林蕙招也示範了美味的雞胸肉料理。
報導╱蘇亘雷、顏怡今 攝影╱高凱新、林宏洲

帶你呷好料、趴趴走

半熟蛋黃加上牽絲的起司，相當美味。

【蛋料理：焗烤菠菜溏心蛋】

材料：
蛋1顆，菠菜、蒜末、洋蔥末、起司絲、牛奶、低筋麵粉、奶油、沙拉油各適量
調味料：
鹽、白胡椒粉、細砂糖、荳蔻粉各少許
準備：
菠菜切段，以加鹽滾水汆燙瀝乾，加蒜、洋蔥、鹽、白胡椒炒勻。烤箱以200度預熱10分鐘。

1.煮蛋

水煮滾轉中火，放蛋，水需蓋過蛋，煮5至6分鐘，取出泡冷水剝殼切半。

2.煮醬

奶油加熱融化，放麵粉拌勻，加牛奶、鹽、白胡椒、糖和荳蔻粉和菠菜。

3.焗烤

烤盤先鋪適量做法2，再放蛋、剩餘做法2和起司，以200度烤至金黃色。

蛋白和蛋黃有著截然不同的有趣口感。

【酪梨蛋沙拉吐司】

材料：
蛋1顆，酪梨半顆，洋蔥末1小匙，玉米粒3大匙、厚片吐司1片，美乃滋、番茄丁、檸檬汁、蜂蜜、鹽、白胡椒粉、香菜各少許
準備：
水煮滾後轉中火，放蛋煮8分鐘成水煮蛋，蛋黃和蛋白分別過篩。酪梨取果肉切大丁，加鹽、胡椒、檸檬汁。

1.拌勻

酪梨加白胡椒粉、玉米、美乃滋、鹽、洋蔥與番茄混合後冷藏

2.鋪料

吐司切半烤一下，鋪做法1，灑上蛋碎與香菜，淋上蜂蜜。

質地鬆軟，有著豐富的配料。

【西班牙烘蛋】

材料：
蛋1顆、馬鈴薯半顆，培根、洋蔥絲、甜椒絲、荳蔻、牛奶、鹽、胡椒、義大利綜合香料各適量
準備：
馬鈴薯去皮切丁，培根切小段，烤箱以180度預熱10分鐘。

1.煮薯

馬鈴薯以冷水煮軟，以小刀或筷子可輕易穿過即撈起瀝乾。

2.烤蛋

炒香培根，加甜椒、洋蔥炒軟，加蛋、牛奶與做法1拌勻，倒入烤盅以180度烤15分鐘。

加入水煮蛋的沙拉清爽可口。

【尼斯沙拉】

材料：
水煮蛋1顆、鮪魚罐頭1罐，四季豆、牛番茄片、洋蔥片、綜合生菜、鹽各少許
醬汁：
蒜末、檸檬汁、醬油、橄欖油、鹽、白胡椒、糖各少許
準備：
水煮蛋切片，鮪魚肉與油汁分開，洋蔥與生菜泡冰水10分鐘瀝乾。四季豆以加鹽滾水煮4分鐘，泡冰水後切段。

1.調醬

鮪魚油汁加醬汁拌勻。

2.淋醬

生菜上鋪四季豆、番茄、鮪魚肉及蛋，淋做法1。

滋味香甜，感覺十分爽口。

【雞肉料理：炸黃金雞粒】

材料：
雞胸肉160克、熟玉米粒300克、紅蘿蔔丁100克
醃料：
蛋白半顆、酒5ml，鹽、糖、胡椒各適量
麵糊：
中筋麵粉120克、太白粉40克、蛋黃1顆、水150ml、沙拉油15ml
準備：
雞胸肉去皮切丁，麵糊拌勻，紅蘿蔔丁燙熟。

1.攪拌

雞胸肉加醃料抓醃15分鐘，與玉米粒、紅蘿蔔拌入麵糊。

2.油炸

以湯匙挖適量做法1，以160度油溫炸熟盛盤。

核桃酥香，雞肉軟嫩。

【核桃雞丁】

材料：
雞胸肉150克、核桃100克、甜麵醬30克、醬油5ml、水45克，薑末、蔥末各適量
醃料：
蛋白半顆、酒5ml，鹽、糖、胡椒各適量
準備：
核桃以70度烤20分鐘。

1.過油

雞肉去皮切小塊，加醃料醃15分鐘，以160度油炸至變色取出瀝乾。

2.拌炒

爆香薑、蔥，加甜麵醬、醬油、水炒香，放做法1炒熟，起鍋前拌入核桃。

林蕙招

【本日料理手】洋蔥青椒先過油 顏色漂亮

三信家商餐飲科中餐教師林蕙招說：「利用蛋白抓醃雞胸肉，可增加滑嫩度。雞肉先過油，可縮短拌炒時間，避免肉質變老。」

劉瑩琪

泡水再煮 不易破裂

法式料理私廚劉瑩琪提醒，雞蛋加熱前可泡水5分鐘，有助於蛋殼細孔打開，放入滾水煮時，才不會因水溫過高而破裂流出蛋白。全熟蛋約煮8分鐘，溏心蛋約煮5分鐘。蛋煮好時，泡常溫水更易剝殼，也可防止熟化。

協助拍攝╱東方廚藝文創教室(02)2755-4616轉188


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