桔醬、紅麴醬與都是客家人烹調時愛用的醬料，國宴主廚邱寶郎除了告訴你桔醬、紅麴醬的做法和傳統吃法，還把老醬新用，示範3道簡易的客家醬料理，新時代的客家菜，這樣吃更對味。

【絲瓜紅麴蛤蜊麵】

材料：
絲瓜1條、蕎麥麵2把、辣椒1根、四季豆120克、蛤蜊220克，鹽、胡椒各少許，紅麴醬3大匙
準備：
蕎麥麵燙熟、四季豆切段燙熟、辣椒切末。

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1刮皮

用菜刀將絲瓜表皮綠色的部分刮除。

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2去肉

再切開絲瓜，修去中間白色的瓜肉，只留口感較脆的外層。

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3切絲

絲瓜切細絲，再爆香辣椒，加水、蛤蜊燜煮至殼開。

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4拌醬

下麵條、四季豆、鹽、胡椒炒勻，最後加入紅麴醬拌勻。

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【客家白醬炒粄條】

軟Q粄條搭配酸香白醬很有飽足感。

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材料：
蘑菇、甜豆莢各100克，奶油10克、洋蔥半顆、牛番茄1顆、牛奶200ml、咖哩塊1小塊、市售粄條2片，鹽、白胡椒、黑胡椒各少許
準備：
蘑菇切片，番茄去皮後切丁，洋蔥切絲。

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1剝粄條

粄條先切成寬條狀，再剝開。蘑菇、洋蔥、番茄、甜豆下鍋炒軟。

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2拌炒

續加奶油、牛奶、鹽、白胡椒、黑胡椒炒勻，最後放入粄條，以及咖哩塊炒勻。

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【絲絲入扣桔香鴨】

肥潤的鴨胸搭配，爽脆西瓜與清香的橙皮絲，酸香爽口。

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材料：
百香果1顆、橄欖油1大匙、桔醬2大匙、西瓜皮50克、柳橙1顆、鴨胸1片，鹽及胡椒各少許
準備：
取出百香果肉，柳橙取皮將會苦的白色部位切除後切絲。

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1刨西瓜

以削皮刀將西瓜的白色果肉部分慢慢刨下。

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2拌勻

做法1與橙皮、百香果、桔醬拌勻後盛盤。

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3煎肉

鴨胸皮上劃菱格紋，灑鹽、胡椒，入鍋以橄欖油煎熟切片，鋪做法2上。

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【客家醬料這樣用】桔醬

是以酸桔製成，酸酸甜甜，帶有鹹味，邱寶郎說：「桔醬還是選購新竹地區生產的品質較佳，但由於各家製作的口味不同，建議可以先買小罐的嘗試看看，除了炒麵，拿來沾肉吃還可解膩。」

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紅麴醬

紅麴醬又分為兩種，一種是客家傳統的紅糟，帶有米粒，另一種是打成泥狀的醬汁。差異在傳統紅糟的酒味及發酵味較重，可以用於炒菜，或是直接沾食。

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邱寶郎

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以悶煮方式製作的客家料理，鹹鮮有味，飯肉皆香國宴主廚邱寶郎將示範客家小炒煲仔飯及福菜荔枝燒肉，鹹鮮滋味令人難忘。

【客家小炒煲仔飯】

材料：
五花肉250克、魷魚1/2尾、豆干5片，蔥、芹菜各3根，大蒜3顆、辣椒1根、油膏1大匙、米酒2大匙，米、水各1杯，鹽、白胡椒各少許
準備：
蔥、蒜、芹菜切末，辣椒切碎，五花肉、豆干切丁，魷魚泡水後剪成小丁。

1炒勻

爆香辣椒、蒜、蔥，加魷魚、豆干、芹菜、肉炒勻。

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2燜煮

做法1加生米炒香，加酒、水、油膏、鹽、胡椒燜10分鐘。

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豬肉鹹香油潤，伴隨著荔枝甜香，很解膩。

【福菜荔枝燒肉】

材料：
梅花肉320克、荔枝15顆、福菜35克、紅甜椒1顆、大蒜3瓣
調味料：
醬油1小匙、糖1大匙，鹽、胡椒各少許
準備：
梅花肉切塊、荔枝去籽、紅甜椒切丁。

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1煎肉

先將梅花肉正反煎上色。

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2燜煮

鍋中加去籽的荔枝、紅甜椒、大蒜、調味料燜煮。

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【食材小辭典】福菜

是由芥菜醃漬而成，依據醃漬的時間長短，還可分為福菜、醃菜、梅乾菜等，邱寶郎說：「因為福菜在日曬時容易沾附了沙粒、灰塵等，因此在使用前除了洗清，還得泡水3次，不僅可以達到清潔的作用，還能夠降低鹹度。｣

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魷魚

挑選魷魚時要注意厚度，厚度愈厚，邊緣帶有淺褐色澤，微微透光的為佳，使用前可先泡軟，再切成條狀或丁狀使用。

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明天就是七夕情人節，親手為另一半烹調一頓情人餐，勝過送禮與千言萬語，每一口都能訴說濃郁熱切的愛意。
報導╱林淑娟 攝影╱王文廷

【沙朗牛排】

材料：
12oz沙朗牛排1片、蘑菇片150g，奶油、醬油各30ml，蒜頭3瓣切片、油50ml
醃料：
匈牙利紅椒粉、大蒜粉各80ml，奧勒岡葉45ml、胡荽60ml，鹽、胡椒各15克，砂糖5ml
準備：
蘑菇、蒜片以奶油、醬油炒香。

1醃漬

醃料拌勻，抹在牛排的兩面，放入冰箱冷藏12小時。

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2煎香

兩面以小火煎4分，等10分後以大火熱鍋兩面各煎10秒，搭菇、蒜吃。

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起司香黏燙口，讓餅乾與菠菜都很夠味。

【熱起司奶油蘑菇菠菜】

材料：
菠菜130g、奶油起司110g、蘑菇片70g、美式美乃滋60ml、帕馬森起司粉30ml、mozzarella莫扎瑞拉起司片4片、無鹽餅乾1包
準備：
菠菜切細絲，蘑菇炒香，奶油起司置室溫1小時，烤箱以180℃預熱1小時。

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1拌勻

奶油起司、美乃滋、起司粉加入菠菜絲與炒蘑菇拌勻。

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2焗烤

依序鋪1片起司、做法1，反覆鋪完4片。以180℃烤至起泡，搭餅乾吃。

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鮪魚吃來酸甜軟滑，滋味清爽。

【鮪魚韃靼】

材料：
鮪魚100g、無鹽餅乾1包
調味料：
蔥末15ml、橄欖油15ml、日式美乃滋30ml、檸檬汁10ml，醬油、芥末醬、墨西哥辣醬Tabasco各2ml，黑胡椒少許
準備：
鮪魚切小丁。

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1調醬

將所有的調味料攪拌均勻。

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2加料

加入鮪魚丁拌勻，靜置1小時，搭配餅乾吃。

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滑口奶油醬讓蘆筍與蝦的甜味更鮮明。

【煎大蝦蘆筍】

材料：
蘆筍200g、白酒120ml、大蝦3隻、奶油60克、蒜頭2瓣切片
奶油芥末醬：
奶油60克、美式美乃滋30ml，白酒醋、橄欖油各15ml，第戎芥末醬5ml，鹽、胡椒各適量
準備：
奶油芥末醬拌勻備用，蘆筍汆燙去皮煎熟，大蝦剖背去腸泥。

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1煎香

將蒜片炒至變色，加大蝦與奶油炒約1分鐘。

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2拌炒

倒白酒轉小火煮5分，與奶油芥末醬、蘆筍盛盤。

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武俊傑

【本日料理手】充分熱鍋 煎出行家美味

Mastro Cafe主廚武俊傑說：「牛排需以高溫讓接觸面產生梅鈉(Maillard)反應，糖與胺基酸焦化，風味才佳，因此熱鍋是關鍵。」

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協助拍攝╱Mastro Cafe (02)8752-3558

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傳統客家菜不離重油、重鹹的口味，但其實只要花一點心思，也可以變成清爽的宴客點心，國宴主廚邱寶郎運用傳統菜脯，融合黃瓜、法國麵包，讓客家料理搖身一變成為清新爽口的開胃小點。

【菜脯霜降肉】

材料：
豬頸肉250克、法國麵包半條、菜脯30克、大蒜2瓣，芹菜、蔥各3根，辣椒1根、美乃滋少許，鹽及黑胡椒各少許、桔醬2大匙
準備：
蔥、菜脯、芹菜、大蒜切碎、辣椒切末，法國麵包切片進烤箱以180℃烤3分鐘。

1調醬

將桔醬跟美乃滋調勻，塗在麵包上，松阪肉煎熟後切片。

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2炒香

蔥、菜脯、芹菜、蒜、辣椒、鹽、胡椒炒香，取適量鋪做法1上。

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清甜爽脆的小黃瓜，搭配鹹鮮的鮭魚及菜脯很開胃。

【粉紅黃瓜杯】

材料：
黃瓜2根、鮭魚200克、菜脯20克、香菜3根、芹菜1根，鹽及胡椒各少許，美乃滋1大匙
準備：
香菜、芹菜、鮭魚，菜脯洗淨、切碎，黃瓜斜切成段。

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1挖肉

先以小湯匙將黃瓜中心挖空，並保留底部。

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2調醬

將剩餘材料全部拌勻之後，填入做法1，並入鍋蒸熟。

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【食材小辭典】

傳統市場中可見切碎、切成條狀，或是尚未分切的整根蘿蔔乾，邱寶郎說：「挑選蘿蔔乾，可以盡量挑選整根未分切的，口感較好之外，也比較能夠看見蘿蔔的狀況，可以先試試看蘿蔔乾的鹹度，再決定炒的時候要不要再加鹽調味。｣

邱寶郎蘿蔔乾

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風味清爽且品種多元的蕈菇，不但高纖低脂，更擁有豐富的多醣體及維生素等營養，夏季時以菇入菜尤其輕盈少負擔。新北都會館的主廚林志峰就以時令菇類教你做出多元變化，健康又美味的好菜。
報導╱林淑娟 攝影╱王文廷

【肝蕈養生湯】

材料：
雞高湯350克、牛肝蕈10克、小翅腿1支，紅棗3顆、花旗參片3片、花雕酒5ml，鹽、枸杞少許

1泡水

乾燥牛肝蕈以熱水泡軟，小翅腿汆燙備用。

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2加酒

燉盅放入所有材料後，以大火蒸30分鐘。

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炒菇多了蠔油鹹鮮味，和爽脆的龍鬚菜很對味。

【四珍菇時蔬】

材料：
龍鬚菜300克，美白菇、鴻喜菇、杏鮑菇各20克，鮮香菇、雞高湯各15克，蠔油5克，鹽、太白粉水各少許
準備：
將菇類切絲、龍鬚菜汆燙備用。

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1過油

菇絲過油，撈出後加蠔油煨煮入味。

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2勾芡

熱鍋下雞高湯，加做法1與鹽調味，加入太白粉水翻炒後起鍋，與龍鬚菜盛盤。

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林志峰

【本日料理手】過油 添酒 菇菇更鮮美

林志峰說：「過油可去除菇腥味，微脆的口感能讓風味更提升。」如果想要煮湯，也可以加入少許花雕酒，同樣也有去腥提香的妙用。

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肉質一點也不肥膩的豬大里肌，滿足了人想吃肉又怕肥的渴望，藍帶學校畢業的主廚李中煜示範將里肌肉稍微煎烤，搭配醬汁和配菜，做成美味的西式宴客菜。
報導╱黃翎翔
攝影╱陳志淵

【香煎丁骨豬排 佐薄荷北非小米沙拉】

材料：
丁骨豬排4塊、北非小米60g、黃甜椒50g、紅甜椒50g、牛番茄1顆、綠櫛瓜50g
調味料：
橄欖油、迷迭香、百里香、薄荷葉碎、義大利紅酒醋、鹽、胡椒各少許
準備：
蔬菜切小丁燙熟。薄荷葉、鹽、胡椒、橄欖油、義大利紅酒醋攪勻成薄荷醬。以熱水蓋過北非小米浸泡3分鐘。

1.斷筋

豬排先以刀將四周白色筋膜斷筋後，灑鹽和胡椒。

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2.香煎

將肉的兩面各煎3~4分鐘，加迷迭香及百里香，靜置5分鐘。

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3.調味

泡好的北非小米、蔬菜丁、薄荷醬混合均勻，盛盤後，鋪上豬排。

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肉質嫩甜，味道清爽。

【炭烤豬里肌 佐芒果酪梨】

材料：
豬里肌肉4片、芒果丁100g、酪梨丁100g、綜合生菜50g
調味醬：
香菜碎、檸檬汁、橄欖油、鹽、胡椒各少許

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1.調醬

將調味醬的所有材料混合均勻，並淋一半醬汁在綜合生菜上。

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2.調味

芒果丁、酪梨丁加入剩下的調味醬汁拌勻，盛盤。

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3.煎熟

豬里肌肉抹少許橄欖油、鹽和胡椒煎熟，放做法2上，即完成。

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多了起司白飯，豬肉更顯滑順可口。

【焗烤 野菇豬排飯】

材料：
豬里肌肉片4片、蛋3顆，洋蔥丁、切片洋菇、切片香菇、鴻喜菇各30g，白飯100g，麵包粉、奶油各20g，鮮奶油60g、起司絲150g、番茄醬適量，鹽、麵粉、胡椒各少許
準備：
烤箱以200℃預熱10分鐘。

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1.沾粉

里肌肉以鹽、胡椒調味，依序沾麵粉、蛋、麵包粉炸熟。

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2.炒香

奶油炒菇類和洋蔥，下麵粉、鮮奶油加飯及一半起司絲拌勻。

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3.鋪料

豬排抹番茄醬，放飯，灑起司，以200℃放烤箱烤至上色。

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吃得到酥香麵衣多汁的肉質。

【普羅旺斯香料 烤帶骨豬里肌】

材料：
帶骨豬里肌肉(未裁切約2公斤)，洋蔥、西芹各100g，紅蘿蔔、馬鈴薯各150g，帶皮蒜頭60g、麵包粉50g、巴西里20g，白酒、法式芥茉醬、橄欖油各適量，綜合香料、鹽、胡椒各少許
準備：
蔬菜切大塊，紅蘿蔔和馬鈴薯蒸7分熟。麵包粉加入綜合香料、巴西里成香料麵包粉。烤箱以200℃預熱10分鐘。

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1.調味

蔬菜塊、蒜頭拌入鹽和胡椒、香料、橄欖油鋪烤盤底。

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2.抹料

里肌抹鹽、胡椒，放做法1上烤45分，肉汁加白酒煮成醬。

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3.放醬

里肌抹芥末、香料麵包粉，以200℃烤上色，搭蔬菜及醬汁。

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李中煜

【本日料理手】里肌不耐煮 火候須控制

以里肌肉做西餐，李中煜說：「大里肌油脂較少不耐煮，煮太久肉質容易硬，烹調時要注意火候。」除了控制火候外，在處理帶骨里肌肉時，也要技巧，「靠近骨頭的部分比較不容易熟，可以沿著骨頭邊稍微切開，有助於烹煮，另外事先稍微斷筋，肉質遇熱才不會變形。」

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協助攝影╱北投麗禧溫泉酒店(02)2898-8888

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