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<<蘋果日報>>廚房DIY

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美味豬肉 燉煮快炒 都美味

Posted: 03 Feb 2015 08:00 PM PST

禽流感疫情連環爆，菜市場上豬肉的詢問度變得更高了。天香樓主廚楊光宗以燉煮、紅燒和快炒等做法，教你燒出豬肉的鮮香滋味，下飯又下酒。
報導╱黃翎翔　攝影╱陳志淵

帶你呷好料、趴趴走

五花肉軟嫩鹹香，搭配2種不同口感的竹筍，吃來可口。

【老少筍燒肉】

材料：
筍乾50g、麻竹筍60g、五花肉100g、醬油1大匙、蠔油半匙、棉糖1/4大匙、紹興酒1大匙、蔥段3支、八角2顆、高湯1500ml、薑末及開陽適量
準備：
筍乾切片後，走水一天，早、中、晚各換1次水。麻竹筍用手掰成長塊狀，五花肉切大塊。

1.汆燙

筍乾洗淨後，放入滾水中汆燙去除鹹味，若鹹度還是太高，再重複汆燙。

2.爆香

爆香蔥、薑、開陽，下肉炒香，沿著鍋邊下糖、紹興酒、醬油、蠔油和筍乾。

3.調味

加高湯、八角煮滾，移入砂鍋以小火煮1.5小時，下麻竹筍，再煨煮30分鐘。

肉質軟綿細緻，湯汁吃來噴香可口。

【紅燒獅子頭】

獅子頭：
豬絞肉500g、洋蔥丁2/3顆、筍末160g、乾香菇丁15g、蔥花適量、薑適量、紹興酒2大匙、醬油3大匙、糖2/3大匙，太白粉及香油、蠔油各1大匙，胡椒適量
湯底：
開陽、紹興酒各3大匙、蔥段150g、高湯1500ml，糖、醬油各1大匙，蠔油2大匙，薑末、青江菜、白菜各適量
準備：
肉剁細加蔥、醬油、蠔油、紹興酒、糖、胡椒混勻摔打到有黏性。

1.混合

絞肉加其他蔬菜丁混勻，下太白粉、香油混合，分搓成圓球狀。入油鍋中煎炸至定形。

2.燒煮

爆香開陽、蔥加剩餘調料與獅子頭煮滾，移入青江菜鋪底砂鍋煮2小時，放白菜煮40分。

五花肉口感Q且香，搭配菇類吃來很順口。

【香炒野菇五花肉】

材料：
五花肉80g、綜合菇150g、洋蔥丁50g、紅辣椒(配色)適量、蔥段2支、開陽適量、蠔油1大匙及醬油1又1/2大匙、棉糖1/4大匙、鹽適量、紹興酒1匙、水100ml，蒜末、薑末各少許
準備：
五花肉切片狀，綜合菇洗淨、紅辣椒切斜片、開陽泡發。

1.煸香

乾鍋煸香五花肉，續下薑末、蒜末拌炒後，加入1/2大匙醬油提味。

2.調味

味
下開陽、蔥段、洋蔥、辣椒和菇類炒香，加蠔油、剩餘醬油、糖、鹽、酒和水煮至收乾。

松阪豬肉爽脆鹹香，大量的糯米椒香氣十足。

【尖椒松阪】

材料：
松阪豬150g、糯米椒100g、蔥4支、紅辣椒適量
調味料：
醬油2大匙，蠔油、紹興酒各1大匙，棉糖1/4大匙、高湯200ml，鹽、薑末、胡椒各適量
準備：
糯米椒、紅辣椒切斜長段。

1.切片

松阪豬逆紋切片狀，先下鍋煸香至半熟起鍋。

2.爆香

另起鍋爆香蔥段、薑、糯米椒和辣椒，沿鍋邊下調味料，再下豬肉拌炒至湯汁收乾。

楊光宗

【本日料理手╱楊光宗】調味料鍋邊下 風味更迷人

製作獅子頭時，楊光宗建議：「這次肥瘦比例是2：8，但要口感更好，可用4：6或5：5，瘦肉可挑胛心肉。」另外，筍乾一定要浸泡時間足夠，否則須多次汆燙去除鹽分。而調味料沿鍋邊下，更能熗出香氣。

協助拍攝╱亞都麗緻大飯店(02)2597-1234


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