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Posted: 10 Sep 2015 09:00 PM PDT 虱目魚正值盛產期，根據漁業署的資料，今年虱目魚長得特別好，產量也多，價格比去年更便宜。高雄市農業局蓮潭旗艦店餐飲總監王志文示範了傳統烹調方式，道道都美味。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽 帶你呷好料、趴趴走  外酥內嫩，滋味鹹香很涮嘴。
【椒鹽虱目魚柳】材料： 
1油炸魚柳切長條，加鹽、米酒抓醃10分鐘，拍麵粉，以180度油溫炸3分鐘。 
2爆炒爆香蒜、辣椒、蔥花，放做法1炒勻，以鹽、胡椒粉調味，與檸檬盛盤。  鳳梨醬鹹香回甘，襯出魚肉的鮮甜美味。
【鳳梨醬燒虱目魚頭】材料 虱目魚頭6顆、醃漬鳳梨醬100克、老薑片4片、蒜末10克、蔥段20克、辣椒片6片 
1爆香以大火炒香老薑、蒜末、蔥及辣椒，加醃漬鳳梨醬炒勻。 
2燜燒加入調味料煮滾，放入魚頭後，轉小火燜燒約10分鐘。  魚腸酥香夠味，沾胡椒鹽或檸檬汁都可口。
【蒜香虱目魚腸】材料： 
1去膽囊魚腸洗淨去膽囊，入米酒水汆燙20秒，撈起瀝乾，灑鹽靜置5分鐘。 
2乾煎爆香蒜碎，小火乾煎至表面金黃，灑香菜、辣椒、檸檬及 胡椒鹽。  魚肚肉質細嫩，與口感綿細的豆腐很契合。
【清蒸豆鼓虱目魚肚】材料： 
做法豆腐鋪虱目魚肚，灑上豆豉、嫩薑和蒜，淋米酒蒸熟，灑蔥花及辣椒片。  王志文
【美味料理手】高雄市農業局蓮潭旗艦店餐飲總監王志文說：「燜燒魚頭時，不要頻繁翻動魚頭，火候要小，避免魚頭碎裂。椒鹽虱目魚柳起鍋前加九層塔，降低魚味。」 協助拍攝╱蓮潭旗艦店(07)582-5891 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw  |
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Posted: 10 Sep 2015 09:00 PM PDT 
台灣農業技術發展享譽國際，原本許多西式食材得仰賴進口，如今已在本土種植上市，比如冰菜、姬松茸和芝麻葉等，風味獨具，能增加了餐桌菜餚的豐富性。 帶你呷好料、趴趴走  姬松茸在台灣又被稱為香檳茸、巴西蘑菇等，帶有杏仁味。
姬松茸就是巴西蘑菇，在台灣已落地生根超過26年，不過，最近幾年才穩定生產，且在餐飲業打響名號，像是樂活生技命名為香檳茸的姬松茸，一年四季可穩定成長，尺寸大小也相當齊全。  台北國賓大飯店行政總主廚林建龍。
台北國賓大飯店行政總主廚林建龍表示：「姬松茸因帶杏仁風味，所以燉湯時和薑味不合，另外，適合食用原味，調味不宜過重。」  A Cut牛排館主廚凌維廉。
而A Cut牛排館主廚凌維廉則說：「姬松茸要保有水分才會有杏仁味，因此適合水分多的加熱法，若抽乾水分則易失去香氣，僅剩菇的口感。」  蒜酥搭配姬松茸，吃來相當開胃。
【金蒜百花香檳茸】材料(4人份)： 
1去蒂先將香檳茸洗淨去除蒂頭，以200℃烤至出水。 
2擦乾以紙巾擦乾菇傘內的水分，抹上薄薄太白粉。 
3抹平鑲入蝦泥，並抹平邊緣，以幫助黏合。 
4油炸以160℃油溫炸至表面酥香金黃後即可起鍋。 
5蒜酥蒜末以170℃油溫炸至變黃，下辣椒末和麵包粉炸酥撈起。 
6炒香乾鍋下蒜酥、胡椒和七味粉炒勻，起鍋搭配炸香檳茸。 Tips：抹平蝦漿時勿加水，否則蝦漿酥炸時易脫落。  充滿香檳茸香氣，口感非常豐富。
【香檳茸燉飯】材料(1人份)： 
1炒菇以橄欖油將香檳茸丁炒至半熟取出。 
2爆香白花菜、茴香炒香，加洋蔥、蒜炒香，放義大利米拌炒。 
3混煮分次加白酒和高湯煮至收乾、米變熟。 
4添香加奶油、香檳茸丁、巴西里拌勻成燉飯。 
5香煎薄片煎上色鋪在燉飯上，灑檸檬皮、甜椒粉，淋橄欖油。 【哪裡買】巴西蘑菇0800-678-786 協助拍攝╱國賓大飯店(02)2100-2100 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw |
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Posted: 10 Sep 2015 09:00 PM PDT  冰花爽脆，搭配帶奶味的酸香醬汁，風味清爽。
價格高昂的冰花，口感爽脆，且帶自然的甜味，營養價值高，是最近相當熱門的蔬菜，許多高檔餐廳會用於製作沙拉或涼菜等。 帶你呷好料、趴趴走  冰花吃來帶鹹味，口感爽脆。
冰花(Ice plant)其實最早生長在南非海邊，屬於可耐鹹、耐強風的景觀植物，野生種質地粗糙，並不適用食用，直到日本人改良後，才變為質地細嫩、爽脆的高營養保健蔬菜。  台北國賓A Cut牛排館主廚凌維廉。
台北國賓A Cut牛排館主廚凌維廉說：「冰花用於點綴性較多，有人很大膽打成冷湯，但一入口就是鹽味。做冷菜也不錯，較合搭配海鮮，不宜加熱。由於冰花帶有鹹味，搭配的主要食材不宜過鹹，最好多些酸甜味平衡鹹度。」 【溫無花果冰花沙拉】材料： 
1香煎無花果切成厚片，以乾鍋煎至表面上色。 
2打醬羊乳酪、鮮奶油、牛奶加鹽打成醬汁。 
3炙烤生菜灑鹽，以條紋煎烤盤烤上色，去除多餘的水分當基底。 
4組合接著鋪無花果、醋、油、鹽、胡椒及醬汁、榛果、冰花，灑蝦夷蔥碎和紅莧菜苗。 【哪裡買】NICE GREEN美蔬菜廚房 www.nice-green.com.tw (02)2722-8333 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw |
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Posted: 10 Sep 2015 09:00 PM PDT  芝麻葉和酸香、帶些孜然味的醬汁非常搭配。
義大利料理常見的芝麻葉原本需仰賴進口，但台灣生技農業發達，因此現在想買到台灣種植的芝麻葉也非常便利，芝麻葉相當細嫩，不耐加熱，多半以生食為主。 帶你呷好料、趴趴走  芝麻葉風味特殊，是歐式料理常見的生菜。
芝麻葉是十字花科芝麻菜屬，原產於歐洲，又稱箭生菜、火箭菜等，品種相當多，嘗起來都有芝麻的濃厚味道，富含豐富維生素C，具高抗氧化作用，且可促進膠原蛋白生成。  台北國賓A Cut牛排館主廚凌維廉。
他建議：「芝麻葉非常細嫩，一經烹煮就會糊爛，水分也會溢出，因此仍以生食為多，若要烹調，建議採麵糊沾裹保護下鍋快炸。」芝麻葉搭配三明治、沙拉、披薩、麵食及海陸主食都很適合。 【蘋果芝麻葉三明治】材料： 
1冰鎮芝麻葉泡冰塊水冰鎮5~10分鐘後濾乾。 
2香煎酸麵包抹上奶油後，煎至兩面酥香。 
3酥炸一半芝麻葉沾麵粉加蘇打水混成的麵糊，以160℃油溫炸至酥香。 
4組合麵包放炸及生芝麻葉及其餘材料，再淋上醬汁即可。 【哪裡買】晏廷歐亞農場 yenting.okgo.tw (049)2902206 (049)2902196 【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽 onlineopinions@appledaily.com.tw |
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