天冷了，光是想到麻油料理暖呼呼的香氣，就教人感覺元氣十足。台中況味慶餐廳主廚邱欣慶示範4道溫潤的麻油料理，不管是古早味的麻油煎蛋、麻油酒釀絲瓜，或是西式做法的麻油雞丁義大利麵，吃了都讓人好滿足。報導╱陳靜萍 攝影╱黃瓊宏

【麻油雞肉蒸飯】

材料：
雞腿肉塊300g、白米240g，紫米、糙米、金針菇、老薑片各30g，黑麻油30ml、紅棗5個、鹽20g、米酒50ml、冰糖少許、水400ml
準備：
金針菇切段。白米、紫米和糙米洗淨瀝乾。

1炒料

以黑麻油煸香薑片，加雞肉炒香，加酒、水、紅棗、金針菇炒香，加鹽、糖煮熟。

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2燉飯

將洗淨的米放入電鍋內鍋，倒入做法1，外鍋加2碗半水的水煮熟。

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絲瓜脆口，滿是酒釀香甜味。

【麻油酒釀絲瓜】

材料：
絲瓜1條，甜酒釀、鴻禧菇各50g，蛤蜊10個、老薑片30g，黑麻油、啤酒各50ml，鹽、冰糖、枸杞及水各少許
準備：
枸杞泡水後瀝乾。絲瓜去皮切片，燙熟後撈出。

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1煸香

以黑麻油小火煸香薑片，放入絲瓜、枸杞及菇類，加水煮熟。

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2調味

倒啤酒以及甜酒釀、蛤蜊煮滾，以鹽、冰糖調味。

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豬頸肉彈牙，煎蛋飄散著濃郁香氣。

【古早味麻油煎蛋】

材料：
蛋2顆、川七100g、老薑片30g、豬頸肉片150g，黑麻油、米酒各50ml，桂圓20g、高湯500ml，枸杞、冰糖、鹽各少許
準備：
桂圓、枸杞以米酒泡軟。川七汆燙盛盤備用。

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1煎蛋

麻油煸香薑片再撈出，將蛋煎成荷包蛋取出，放豬頸肉炒熟。

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2加料

加桂圓、枸杞及酒和高湯煮滾，放蛋、鹽、糖，淋川七上。

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筆管麵口感彈牙，雞丁帶薑香與麻油香。

【麻油雞丁義麵】

材料：
雞腿肉100g、老薑片30g、黑麻油30ml、洋菇50g、筆管麵200g，枸杞、鹽、冰糖各少許，高湯50ml、米酒30ml
準備：
筆管麵煮熟。雞腿切適口大小。洋菇對切。

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1炒料

以黑麻油小火煸香薑片後，再加雞肉以及洋菇翻炒。

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2炒麵

放麵炒勻，加枸杞、高湯、酒、鹽和冰糖煮至湯汁收乾。

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邱欣慶

【本日料理手】低溫翻炒 較不易苦

傳統上，麻油料理會加米酒增香，邱欣慶說：「因絲瓜易爛且出水快，得快速拌炒，以啤酒取代米酒，與蔬菜味道更搭。」高溫易造成麻油變質，建議鍋子低溫時即倒入黑麻油，以小火煸薑，才不易產生苦味。

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協助拍攝╱況味慶 (04)2320-5108

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四川菜常見的紅油，和台灣人所認知的辣油不同，煉製過程中除了固定的新鮮辛香料外，還會加入部分的香料添香，讓紅油有醇厚的底蘊，而用法就像台灣人習慣的香油一般，起鍋前才加入，或直接拌最適合。

實地走訪產地的《四川花椒》作者蔡名雄，說起對辣和麻的觀察：「四川人做菜重視香氣的表現，所以在四川當地有一俗諺以『吃香香』來形容吃好料，所以不論麻或辣，都強調溫和有層次感。」
所以，在煉製紅油或花椒油時，從基底油開始就非常講究。「在四川當地用來煉油的基底油非常多種，包含了菜籽油、牛油、豬油、精煉油和雞油等。當地煉製香料油，普遍以未精煉過的菜籽油煉製，不過，在台灣取得不易。」蔡名雄說，因此他建議使用以發煙點較高的葵花油或橄欖油取代。
蔡名雄也提醒，「台灣人會將紅油和辣油混為一談，可是台灣人的辣油其實就是單純的辣椒煉油，可是紅油在四川定位為複合味，所以，會搭配香料，配方相當的複雜。」他叮嚀：「紅油若是做為主味時，多用在涼菜，可以沾、拌、淋；熱菜則是多作為增香增味，不一定做主味，大多是烹調過程中或後期才如香油一般調入，以確保香氣的濃郁。」

【紅油】

材料：
芥花油2500ml、辣椒粉500克、帶皮白芝麻60克、去皮熟花生仁30克、蔥50克、老薑30克、洋蔥30克、芹菜5克、香菜5克
香料：
八角、草果各1顆，肉桂葉5克、小茴香3克，山奈、甘菘香各1克
準備：
蔥、芹菜、香菜原株不切、老薑切厚片、洋蔥切大塊。

1.入桶

辣椒粉、帶皮白芝麻、花生仁先放入深桶中備用。

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2.加熱

芥花油入鍋加熱，一直到約160~180度。

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3.下新鮮辛香料

轉小火，下青蔥、芹菜、香菜、老薑和洋蔥，炸至辛香料旁氣泡變小。

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4.泡水

八角、肉桂葉、小茴香、甘菘香、山奈及草果混合泡水，吸水後過濾。

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5.入鍋

等到油鍋香氣散出，下過濾後的辛香料。

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6.撈起

續炸至辛香料已有些微金黃色，但不焦黑，即可撈起。

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7.加熱

將火力轉稍大，回溫至160~180度，離火，取出1/3的油量。

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8.沖入

熱油沖入辣椒粉、白芝麻、花生仁的桶子裡，等材料吸飽發脹。

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9.降溫

續將剩下2/3的油，移至通風處，讓油溫下降至90度。

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10.混合

沖入粉料桶拌勻，放涼後加蓋靜置24小時，讓香氣均勻。

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Tips

1.為避免花生仁下鍋酥炸取香氣時，外皮容易焦，因此要使用去皮且原味的熟花生仁。
2.想要自製熟花生仁，可於油鍋加熱至120~150度，下生花生仁以中小火慢炸，當花生顏色開始轉深就要起鍋瀝油，之後鋪在平盤上放涼，炸好的花生仁使用時需去外皮，而炸過的油則可煉製紅油。

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【紅油抄手】

濃厚的紅油香氣，香辣不嗆，吃來很順口。

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材料：

生抄手15顆，醬油、醬油膏各1小匙，花椒粉少許，蔥花，蒜泥適量，紅油辣子2小匙、高湯150克

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1.混合

醬油膏、醬油、蒜泥、高湯混成湯汁。

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2.煮熟

水煮滾後，下抄手煮到浮起，撈起，放入湯汁中，續下紅油辣子添味。

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協助拍攝╱賞尚玩味市集(02)2738-8115

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四川菜重麻、辣同時兼具，雖然辣可獨立成主味，但花椒僅有香氣和麻感，因此無法獨立成主味，需有辣才能更出色。花椒用法除原粒使用，大部分以油提煉出香氣。

四川花椒品種繁多，花椒達人蔡名雄說：「青、紅花椒屬不同品種，雖青花椒顏色會慢慢轉為紅色，可是色澤不均勻，且香氣、麻度不足。基本上，紅花椒的風味，屬於較為成熟細緻，用來搭配肉類、燉菜、燉湯非常適合，而青花椒就風味來說較清新爽麻，用於水產特別的契合。目前四川當地，都是混合一起使用。」
在四川當地多使用新鮮花椒煉油，台灣僅能取得乾燥花椒，除要選品質好的花椒外，最重要的是火候，還有細節的處理。「乾花椒煉油前一定要泡水，讓花椒延長在油裡煉製的時間，此外，煉製時油泡縮小，花椒變成褐色時就要快速撈起，以免過焦。」花椒油用法其實與紅油差不多，都是調、拌或起鍋前才下。

【青花椒油】

材料：
乾青花椒粒40克、芥花油200克

1.泡水

乾青花椒放入溫水泡2分鐘，等充分濕潤後以濾網濾出花椒。

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2.加熱

芥花油加熱至約160℃，下青花椒持續加熱，剛開始時油泡會較大。

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3.轉小火

油泡變小後轉小火，此時花椒稍微褐化，焦黑前關火，濾除花椒，放涼即可。

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Tips

同法可煉製紅花椒油。

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菇香濃郁，後味帶些香氣和麻感。

【奇香杏鮑菇】

材料：
杏鮑菇200克，青花椒油2小匙，蔥、青辣椒15克，大蒜10克，水4大匙，食用油1大匙，鹽1/4小匙
準備：
大蒜、青辣椒、杏鮑菇切片。

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做法

起油鍋，下蒜和青辣椒爆香，下杏鮑菇炒軟，加水煮至收乾，下鹽、青花椒油和蔥。

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花椒除了可原粒使用或煉油，磨粉灑料理上也很常見。花椒粉和原粒花椒相比風味較溫和，但和花椒油相較，風味則更明顯，也可以三者一起使用，更能增加菜色的豐富性。

花椒達人蔡名雄說：「在四川當地，紅花椒使用的歷史相當悠久，但青花椒是這30年來才被高級餐館廣泛使用。其實每一品種的花椒都有各自的香氣，比如大紅袍就有明顯的柚子皮香氣，南陸紅花椒則是偏向甜香的橘子味，而青花椒就是明顯的檸檬味。」選花椒製粉，除了本身品質，接著就是看乾燥度。「將花椒粒稍微再乾炕一下，可以讓花椒外殼更脆，更有助於打碎。一般說來，家庭用的磨粉器，沒有辦法將花椒完全打碎，存在花椒內的白色皮殼較難完全磨成粉狀，建議過篩一次讓口感更細緻。」蔡名雄說。
花椒粉主要以沾、拌為主，熱菜則是起鍋後灑上，強調麻香，麻婆豆腐就是其中的經典。而台灣人喜歡的麻辣火鍋則是同時使用原粒花椒和花椒粉增加香麻度。

【花椒粉】

材料：
乾紅花椒粒10克

1.烘脆

乾鍋燒熱下花椒，小火烘乾至脆，花椒跳動時離火，放涼。

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2.打粉過濾

以磨粉機打成粉狀，續以濾網過濾出花椒較硬的白色內鞘。

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又麻又辣的乾拌雞，吃來很過癮。

【麻辣乾拌雞】

材料：
鹽水雞約400克，蔥花10克，鹽適量，白糖1/2小匙，醬油2小匙，陳醋1/2小匙，紅花椒粉1/2小匙，川式辣椒粉3小匙，香油1小匙，紅油3小匙
川式辣椒粉材料：
乾紅辣椒50克，食用油1/4大匙

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1.乾烘

乾紅辣椒入熱乾鍋，加入食用油，小火炒至乾脆，部分辣椒轉褐色後離鍋放涼，置於缽內壓碎。

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2.調味

醬油、白糖、鹽、陳醋、香油、紅油混拌至鹽、糖融化，加鹽水雞與辣椒碎混合，下其他粉料，灑蔥花。

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帶些麻度、清香味的花椒是四川菜不可或缺的香料，台北國賓飯店主廚陳西滿示範以花椒提味的料理。他提醒：「鮮花椒薄牛肉汆燙時不用太久，只要肉質呈現粉紅色即可。」報導╱黃翎翔
攝影╱高世安

【水煮魚】

材料：
石斑1尾、乾朝天椒6克、大紅袍花椒粒10克、花椒油50 ml、黃豆芽115克、蒜苗8克、高湯300ml、蛋1顆、鹽、太白粉少許
準備：
豆芽燙15秒撈起，乾朝天椒及花椒加水浸泡瀝乾。

做法

石斑切片，加蛋、太白粉和鹽抓醃，以低溫油泡至熟。高湯煮滾，放豆芽，以鹽調味，放魚片和蒜苗。小火爆香乾朝天椒及花椒，加入花椒油，淋在魚肉上。

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鮮花椒的檸檬香讓整道菜更清爽。

【鮮花椒薄牛肉】

材料：
無骨牛小排155克、銀芽160克、芹菜段45克，紅辣椒丁、糯米椒丁各28克，鮮花椒粒37克、高湯360ml、蒸魚醬油35ml、鮮味露16ml、花椒油40ml、鹽少許
準備：
芹菜和銀芽以加鹽滾水燙熟，盛盤鋪底。

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做法

牛肉以滾水燙10秒，鋪在銀芽和芹菜上。爆香紅辣椒、糯米椒、鮮花椒，加高湯、醬油、鮮味露、花椒油煮滾，淋在牛肉上。

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陳西滿

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協助拍攝╱台北國賓川菜廳(02)2100-2100轉2383

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