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在高雄頗具知名的義郎日本料理，最近開了第3家分店，回歸9年前以壽司專賣起家的初衷，小義郎專賣壽司，餐點儘管簡單但醋飯鬆緊適中，經熟成處理的魚肉嫩彈有緻，每一口都讓人回味。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

坐在小義郎20坪大的店裡，老闆胡財賓回憶9年前從日本回台開的第一家店，大概也只有這麼大，他說：「那時受限於場地、人力，只賣壽司，工作時專注在捏製壽司的每一個環節，包括醋飯溫度、力道掌控和魚生處理。」幾年下來，義郎生意愈來愈好，餐點愈來愈多，壽司反成菜單裡的配角，這讓胡財賓懷念起當初專心捏壽司的日子，於是開了小義郎。
這裡的醋飯溫度約37℃，胡財賓說：「相較正常體溫略高一些，是與舌頭碰觸時最舒服的溫度。」我挾起握壽司，米粒未鬆開掉落，牙齒輕碰瞬間在嘴裡散開，慢慢咀嚼，淡淡的香甜帶出一絲酸韻，不嗆不膩，酸甜味很平衡。

魚肉 熟成處理

至於魚肉，店長黃宗淵會依照魚種做熟成處理。以鮪魚來說，得放在3℃冷藏櫃裡一天，逼出多餘水分，滋味才會更甘甜。我嘗了炙辣味鮪魚握壽司，魚肉口感柔嫩，加上以七味粉調味的辣醬，吃起來真是順口。
炙燒鮭魚肚握壽司的油亮色澤十分誘人，黃宗淵說：「鮭魚油脂較鮪魚多，炙燒時間需久些。」炙燒後釋出的油脂包覆壽司醋飯上，滋味好鮮美。
另外，番茄蝦醬握壽司用的是以檸檬汁、白酒等醃半個月的番茄，搭配蝦肉、美乃滋等調成的蝦醬，酸甜爽口。
小義郎座位數約30個，很容易客滿，老闆胡財賓另以日式布巾設計了12貫壽司外帶餐盒，但建議1個小時內吃完。

炙焦糖蝦握壽司40元/貫
蝦肉灑砂糖炙燒，微甜迷人。番茄蝦醬握壽司45元/貫
酒漬番茄口感酸甜自然。羅蔓海膽舟150元
羅蔓葉上放醋飯、海膽和鮭魚卵，鮮味飽滿。

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12貫620元的外帶壽司餐盒以布巾包裝。老闆胡財賓(左)與店長黃宗淵對壽司各個環節都講究。空間小巧無華麗裝潢，樸實又舒適。

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【人氣餐點】軟殼蟹口感佳 蓋飯豐富

軟殼蟹壽司很受年輕人喜愛，酥脆的現炸軟殼蟹與軟Q米飯搭出好口感。為了去除炸物的油膩感，醋飯裡還包了洋蔥、綠捲鬚生菜等，搭配胡麻醬，味道更豐富。
若想吃得更豐盛，可試試生魚海鮮蓋飯，包含鮭魚、鮪魚、海鱺等，還有溫泉蛋、鮭魚卵，色澤鮮亮繽紛，吃來滿口鮮香。

軟殼蟹
壽司
120元生魚海鮮
蓋飯
280元

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李蕃薯担仔麵是由來自台南的李進發掌廚，家族賣了近20年担仔麵，堅持傳統風味，不添加香料的肉燥靠炒工炒出香氣，湯頭也鮮醇夠味，還有蝦卷、芋頭鴨等家傳好菜都頗受客人歡迎。
報導╱羅惠鈴　攝影╱陳逸宏

可別以為老闆或創辦人就叫李蕃薯，因為賣的是傳統小吃，老闆李進發才將店名取得很本土化。蝦卷、肉燥、紅糟肉與香腸等，都是李進發從小吃到大的菜色。
担仔麵的肉燥不使用現成的油蔥酥，李進發說：「從生的紅蔥頭經日曬、乾燥，再乾炒，得花3小時，燉煮也要2個小時以上，不加任何香料，單純品味肉香、醬油香。」
担仔麵一端上桌，我就被肉燥香氣給吸引了，濃稠油潤的肉燥燉得都化開了，幾乎無肉塊質感，拌勻後，讓麵條吃來滿口生香。傳統担仔麵的湯汁本來就不多，更能襯出肉燥的鹹香，算是吃巧不吃飽的湯麵。
若想要吃得飽足一些，就必須點湯多、麵多的肉燥麵，但這款澆在麵上的肉燥，燉煮的時間較短，還保有肉塊與皮油，雖然香潤不死鹹，且附有2片水煮瘦肉，我還是偏愛担仔麵的濃郁好滋味。

滿室飄香 衣裳易沾味

李進發也擅長砂鍋菜，他說：「砂鍋最能燉出食材的精華卻不頗壞外型，但火候才是重點。」像滷豬腳是以砂鍋先燉後燜，配料僅醬油、蔥、薑，每次都燉10斤以上，吃來膠質豐富不死鹹。而燉2小時以上的砂鍋鴨，搭配大白菜、木耳與扁魚等，吃來也很可口。
雖然低矮的麵攤頗有古早味，但密閉的室內空間也充滿食物味，很容易吸附在衣物上。

肉燥麵40元
淋了塊狀肉燥，滋味鹹甘可口。滷豬腳50元
吃來軟Q不油膩，十分可口。砂鍋鴨320元
鴨肉搭配白菜等燉煮，還有金針花的微酸尾韻。

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【佐麵好食】蝦卷不膩 香腸好口感

這裡的蝦卷外型較扁，口感都頗有風格，以豆皮取代豬網膜包裹火燒蝦、荸薺等，油炸後感覺較不油膩，吃來頗酥香。而香腸也是自家灌製，手切肉塊採肥3、瘦7的比例，且不經日曬風乾，嚼來柔軟帶點肉汁，建議不要切片，直接吃較痛快。至於紅糟肉則選用豬梅花，瘦多於肥且略帶筋絡，帶著淡淡的紅糟香醇。

招牌蝦卷50元香腸30元紅糟肉50元

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【客人說法】最愛砂鍋鴨 仔麵

在隔壁上班的許綾文說：「老闆對肉燥很堅持，香氣濃郁卻不油膩，我介紹不少朋友來吃，大家都吃得滿意，砂鍋鴨也值得推薦，肉燉得柔軟，湯頭也順口。」。

萌果醋義餐酒館是由代理義大利Mengazzoli葡萄酒醋、橄欖油的代理商經營，希望能透過餐廳推廣酒醋與橄欖油的使用方法，這裡的餐點特色是少油少鹽，調味特別清淡，客人可依喜好，以每瓶近萬元的酒醋、果醋或是噴鹽自行調味。
報導╱謝苹愉 攝影╱高凱新

台北大直綺麗館裡頭有麵包坊、超市、SPA與餐廳，其中萌果醋義的餐點訴求健康、簡單，負責餐點設計的食藝總監吳清山，曾在植竹流義大料理台北店擔任副主廚，頗注重食材原味，他說：「選用有機無毒的在地食材，少油少鹽少調味，利用食物的自然調和法，也就是減法料理的方式烹調。」
減法料理是指去除不必要的調味與烹調手法，保留食材原味與營養。我點的小牛背排，僅以鹽調味烘烤，肉質相當軟嫩，滋味算是很清淡，卻能感受到肉味的甜美。

巴薩米可醋 凸顯肉鮮

吳清山說：「小牛背排使用的是紐西蘭未滿6個月的小牛，烤約5分熟是最適合的熟度。」原味固然鮮醇，吳清山還是建議我沾點巴薩米可醋，那股微酸回甘的韻味，果然更凸顯了肉鮮。
時蔬蒸鮮魚的風味也很清淡，魚肉鮮嫩，蔬菜也吸附了魚鮮，嘗來更是清甜，吳清山說：「蒸魚的時候，是把魚肉鋪在蔬菜上面，避免直接接觸到水，蒸出來的肉質才會更軟嫩。」
若擔心調味太淡，可試試口味稍重一點的煎烤雞腿卷，加巴薩米可醋炒香的菇菌，捲入雞腿肉中，先蒸再烤，吃來充滿豐富肉汁，散出濃濃菇香。
我發現每道餐點裡，肉與配菜比例幾乎是1：1，而且糯米椒、娃娃菜等蔬菜都是選用在地小農有機食材。這裡餐點口味較簡單清爽，若吃慣重口味，會覺得調味淡了些，不妨運用餐桌上擺放的酒醋自行添加。

鮮時蔬蒸鮮魚980元
鮮魚細嫩可口，蔬菜也很清甜。手工煎烤雞腿捲佐野菌菇 陳年酒醋醬780元
軟嫩多汁，散發柔順醋香與菇蕈香。野菌菇黑松露 義大利米燉飯680元
帶點米心的燉飯，透出淡淡松露味。

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【開胃沙拉】魔法盒玩調味

萌果醋義的每個餐桌上都擺著吳清山稱為「魔法盒」的調味品，價值近萬元，包含2款噴鹽、3款噴醋，還有原味、無花果、芒果、西洋梨、覆盆子等6款酒醋。吳清山說：「沙拉不會特別製作沙拉醬，而是用桌上的調味品，讓客人嘗試喜歡的口味。」我最喜歡無花果口味酒醋，讓生菜清香開胃，而芒果酒醋滋味酸甜，接受度最高。

主廚沙拉360元魔法調味盒

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【自製甜點】自製點心拼盤 沾醋有食趣

自製點心拼盤包含瑪德蓮與奶酪等3種法式甜點。奶酪香濃滑口，也可以搭配酒醋品嘗，奶香混合醋香，味道頗具食趣。