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在草莓氧化變老之前，低溫封存，才能做出色澤粉嫩的冰淇淋。 圖╱朱慧芳

草莓是春天代表性的水果，在一片初發芽的翠綠當中，艷紅欲滴的美麗草莓，教人難以拒絕。草莓雖有百樣好，可惜就是太過嬌貴不能久放，若是加工保存又會因為氧化而變色，破壞了誘人的顏色。

加工食品 顏色是最大考驗

台灣草莓最主要的產地苗栗大湖，附近大大小小的賣場、路邊攤，常看到販售各式各樣的草莓加工品，從草莓香腸到草莓酒，應有盡有。就連瓶子裡裝著明顯添加色素的粉紅色果醬，也有不少人捧場，究竟買的人是不知道，還是不在意呢？我始終搞不清楚。

溫度和空氣是食材生命的罩門，不分植物類或是動物類的食材，誰都無法不在這兩項天然關卡前低頭。要讓草莓變成加工食品，不使用添加物，卻還依舊保持美麗新鮮的顏色，只能降溫而不能夠加熱，也就是說要做成冰品，例如清洗後整顆冷凍，日後當成果汁原料攪拌，或者加入牛奶製作成冰淇淋、利用冰淇淋機變成水果雪酪。

現採急凍 草莓來不及氧化

在新竹竹東有名的Baxter Gelato冰淇淋店裡，不分四季總是有愛冰顧客光臨。小小店裡經常看到顧客擠在冰櫃前試吃各種季節不同的口味。草莓盛產的現在，當然要來嘗一嘗好看又好吃的草莓冰淇淋。

始終不肯透露本名的謝老闆說，店裡的草莓冰淇淋能夠保持天然新鮮的色澤，加入鮮奶之後變成誘人的粉紅色，主要是因為製做冰淇淋的原料，是當天從附近田裡現採最新鮮的草莓。

草莓還來不及氧化變老，就被低溫封存，和鮮奶攪拌之後，就成為我們看到的粉紅顏色。又因為奶含量其實並不高，所以冰淇淋入口，可以吃到貨真價實的草莓味。

選用在地 減少糖與奶含量

謝老闆希望大部分的消費者可以吃到品質較佳的風味冰淇淋，所以食材原料並不以有機或不用農藥為訴求，以免價格被迫抬得老高，讓一般人看得到卻吃不起。

深具社會使命感的他，盡量採用在地生產的原料，不過也不會過度浪漫的為了個人理念，要消費者配合購買口感其實沒那麼好吃的產品。老闆很務實的說，「至少不要讓消費者覺得，在地食材做的冰淇淋不好吃吧！」

因此，Baxter Gelato並沒有因此就省略掉義式冰淇淋必加的進口冰淇淋粉，只是把使用量降到最低，同時也減少奶含量和甜分。

綿密雪酪 挑戰完全無添加

而我另一位在屏東做冰淇淋的朋友黃安民，可就是花了超過十年的時間，研究用高品質食材，不添加冰淇淋粉還能做出好吃的冰淇淋。就像Baxter Gelato一樣，黃安民用的也是就近取得的食材原料，就連牛奶也是由附近的酪農戶生產。有機草莓到了他的手中有兩種變化，一種是變成雪酪，也有人稱為果泥，那是純粹用水果和二砂細磨慢煮後的成果，甜美的草莓是唯一主角；另一種是加入鮮奶和起司的豪華版，濃郁的鮮奶襯托草莓的高貴。

雪酪的難度在於不加鮮奶，不用乳化劑等添加物，還能保有綿實柔細的口感。如果吃起來像是冰沙，甚至還有小冰晶，就是失敗的作品。冰淇淋和雪酪各有所好，在天氣漸漸升溫的春末夏初，人的情緒也容易隨著陰晴多變的氣候改變，好吃又好看的草莓冰淇淋雖不能消火，但一定可以帶來春天的清涼。

清涼冰品 新竹Baxter Gelato03-510-4520
屏東雪涼冰品 黃安民0921-696-675