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剁椒入菜酸辣生香好開胃

Posted: 03 Mar 2015 08:00 PM PST

剁椒是湖南人家家戶戶必備經典醃菜，藉由自然發酵牽引出來的酸柔化辣度，既能生吃，也能入菜，變出百樣滋味。台中烘牛炭燒大牛排•現炒主廚謝忠達，示範自製剁椒，醃上1罐，就能做出多道開胃料理，不怕沒食欲。報導╱廖玉如攝影╱張世平

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酸辣鹹香，單吃生津開胃，入菜更是百搭合味。

【油漬剁椒】

材料：
大紅辣椒1斤、朝天椒60克以及沙拉油1000ml、可密封容器1個。
香料：
花椒、桂枝各5克、八角8克。
調味料：
高粱酒25ml、豆鼓25克、鹽20克。
準備：
所有辣椒切小圈，容器洗淨瀝乾。

1淋油

把油燒熱到180℃，沖入香料裡，靜置1夜後濾渣。

2混合

辣椒、調味料拌勻靜置1小時後倒入容器，室溫下放7天。

大頭菜的清脆跟剁椒的酸辣結合，絕對清爽。

【涼拌剁椒蕪菁】

材料：
剁椒、蒜碎、香菜段、糖各20克，大頭菜1顆、烏醋10ml及辣油15ml，鹽40克、龍眼醋、香油各30ml。
準備：
大頭菜去皮切片。

1殺菁

大頭菜抹鹽靜置2小時，期間每30分鐘翻1次。走水30分鐘洗去鹽分、瀝乾。

2醃漬

做法1跟其他所有材料拌勻，裝瓶冷藏1夜。

椒香、魚鮮互相輝映，風味更上層樓。

【剁椒蒸魚鮮】

材料：
剁椒60克、枋頭魚1尾、蔥條20克以及薑片10克，魚露、米酒各20ml，糖、醬油、蔥花各少許。

1調醬

將剁椒加魚露、糖、醬油以及米酒後拌勻。

2蒸魚

魚放蔥、薑上，淋入做法1醬汁，大火蒸12分鐘，灑上蔥花。

Q彈的五花肉在辛香料映襯下，鹹香下飯。

【剁椒小炒肉】

材料：
剁椒30克、新鮮紅辣椒10克、五花肉150克、洋蔥絲100克及蒜碎20克，醬油、白醋、鹽、蔥段各少許。

1乾煸

五花肉燙熟，抹上少許鹽巴後切薄片。乾鍋小火煸肉約1分鐘。

2爆炒

續加蒜、剁椒、辣椒、洋蔥及蔥爆香後，加入醬油、白醋嗆香。

謝忠達

【本日料理手】

謝忠達說：「剁椒裝瓶發酵時間不宜太長，泡久椒會變軟，口感不佳。大頭菜走水時間也不能過久，含水量太高，不但醃漬時難以入味，脆口性也會變差。」另外，枋頭魚若要換成別種魚，建議挑膠質多、魚肉細的較好，避開油脂豐富的鱈魚或鮭魚，因為剁椒本身帶油，加起來會太膩。蒸魚時在蔥、薑和魚之間放根筷子，可加快熟透，不怕出現半生不熟的窘態。

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