天氣熱讓人食欲不佳，來幾道開胃不燙口的涼菜，頗能甦醒味蕾。高雄福川町主廚張原彰提醒：「龍鬚菜、茄子等蔬菜汆燙冰鎮後，一定要瀝乾，否則沒瀝掉的水分會稀釋醬料及配料的味道。」
報導╱顏怡今
攝影╱林宏洲

【紅酒番茄】

材料：
小番茄600克、紅酒750ml、糖500克、梅子5顆

1.去皮

小番茄尾端劃十字刀，入滾水煮15秒，撈起冰鎮後去皮。

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2.浸泡

紅酒、糖、梅子煮至糖溶化，放涼後放入做法1，冷藏浸泡1天。

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吸附甘甜微鹹的醬汁，感覺很開胃。

【金菇拌龍鬚】

材料：
龍鬚菜300克、金針菇1小把、水100ml、醬油10ml、味醂30ml，海苔醬適量
準備：
金針菇切碎。

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1冰鎮

龍鬚菜燙熟後，撈起冰鎮瀝乾，切小段。

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2收汁

剩餘材料煮至收汁，與龍鬚菜盛盤。

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爽脆不苦，帶梅子甘酸。

【梅子冰釀苦瓜】

材料：
苦瓜200克、水100ml、糖100克、醋100ml、梅子2顆

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1去膜

苦瓜去籽、去白膜後切塊，以滾水燙5分鐘，撈起冰鎮瀝乾。

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2浸泡

水、糖、醋、梅子拌勻，放入做法1，冷藏浸泡2天。

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吃來軟而不爛，充滿香醇回甘香氣。

【胡麻長茄】

材料：
茄子100克、日本胡麻醬50克、味醂30ml、醬油20ml，白芝麻適量

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1去皮

茄子去皮切小段，燙熟後冰鎮、瀝乾。

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2拌醬

胡麻醬、味醂、醬油拌勻，淋在做法1上，灑芝麻。

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張原彰

【本日料理手】紅酒勿久煮 茄子避變黑

福川町主廚張原彰說：「茄子與空氣接觸容易變黑，做好馬上食用，可避免影響美觀。做紅酒番茄時，僅需稍微加熱把糖煮化即可，不要煮滾，避免酒味流失。」

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協助拍攝╱福川町(07)380-7870

有話要說 投稿「即時論壇」

山藥口感清脆，磨成泥後則變得黏稠滑潤，且據《本草綱目》記載，山藥有益腎氣和健脾胃的好處，台中明德中學餐飲科學生王俞旋示範了和洋風味山藥菜餚，吃來都很清爽。
報導╱廖玉如　攝影╱高凱新

【山藥可樂餅】

材料：
紫山藥塊100克、鮮奶油20克，低筋麵粉、蛋汁、麵包粉各適量，起司絲、荳蔻粉、紅蘿蔔丁各少許
沾醬：
美乃滋100克、酸黃瓜碎10克、洋蔥碎15克、水煮蛋碎半顆、酸豆5粒
準備：
山藥蒸20分鐘後壓成泥。沾醬拌勻。

1包起司

山藥泥、紅蘿蔔、荳蔻粉、鮮奶油拌勻，取小團包起司絲塑成圓柱。

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2裹粉

依序裹麵粉、蛋汁、麵包粉，以180℃油溫炸至金黃色，搭配沾醬品嘗。

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佐上鹹香味噌醬，愈嚼愈香。

【日式肉丸】

材料：
紫山藥丁25克、白山藥泥50克、豬絞肉140克、蛋汁10克
調味料：
太白粉15克，鹽、糖、香油各少許
醬料：
紅、白味噌各50克，糖30克、味醂20ml、水80ml、米酒10ml、蛋黃1顆，胡椒粉、鹽各少許

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1拌勻

材料加調味料拌成肉餡，摔打3分鐘揉成小圓球，以180℃油溫炸成金黃色。

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2煮醬

醬料打勻，隔水加熱煮約3分鐘至冒煙，以做法1沾食。

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燉飯乳香濃郁，料多富嚼感。

【菇菇奶油燉飯】

材料：
紫山藥丁120克、白山藥泥50克、洋蔥碎30克、培根1條切丁、蘆筍3根切段、白飯1碗、雞高湯160ml、鮮奶油120ml、橄欖油30ml，鴻禧菇、雪白菇各25克，毛豆、起司絲各少許
調味料：
鹽、糖、白胡椒粉各少許

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1拌炒

以橄欖油把洋蔥、培根炒軟，加菇、蘆筍、毛豆拌炒。

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2加料

加高湯、鮮奶油煮一下，再加山藥、白飯、起司、調味料炒至收汁。

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王俞旋

【本日料理手】

山藥可用果汁機攪打1分鐘成泥，王俞旋說：「做可樂餅時，山藥泥要確實包覆起司絲不能漏餡，以免油炸時產生油爆。塑形時，手沾點麵粉較不會黏手。」

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有話要說 投稿「即時論壇」

天氣熱翻了，待在室內喝冰飲最過癮，但白開水加純冰塊，也太無聊了吧！高雄Double Soul咖啡餐酒館店長小卡，教我們簡單兩招，在家做出美美的創意冰塊。小卡說：「小朋友喜歡吃果凍，所以我結合環保，把吃剩的果凍盒拿來做有形狀的冰塊，而且果凍盒是軟的，凍好後的冰塊更易於取出。在果凍盒內倒入自己喜歡的果汁、水果，凍好之後，再搭上蘇打水，就是一杯非常健康又自然的水果冰塊水。」
（葉盛耀╱高雄報導）

霈霈性格爽直潑辣，交往前可是讓阿德吃足了苦頭，追求了好一段時間才攻破她的心房。是說追到手後也沒比較好過，兩個人幾乎三五天一小吵、三兩周一大吵，這會兒好不容易都挨到要滿周年紀念了，阿德還計畫著要帶霈霈到她提過很喜歡的餐廳呢，今天出門前兩個人又擦槍走火吵了起來，不知為何，霈霈今天似乎情緒特別大，惡狠狠地給了阿德好幾拳加上一連串尖酸的字眼後，也不顧鄰居好事的眼光，直接當著大家的面奮力甩上門就走了。阿德雖然有些不爽，但畢竟也摸透霈霈的脾氣了，心情倒也影響不大，過一會兒進了公司就早把這件事忘得一乾二淨。

下班後他就發現苗頭不對，一向有話直說的霈霈竟然一聲不吭，見到他更是一點表情都沒有。「你餓嗎？今晚出去吃吧！」阿德試探地問了句，霈霈則是眼神冰冷的盯著他兩秒，就拎起包包示意他出門。「完了，這小姐還是不講話…這樣下去還得了？」阿德暗自焦急，雖說霈霈脾氣大，但是對他好可是一點都不吝惜，和以往那些眼前對他言聽計從、背地裡卻豪不在乎的女友們都不同，說真的，他還真不想放掉霈霈這種女生啊…

走進好朋友新開的餐廳，阿德決定找好朋友商量對策。「放心吧！你就照我說的跟她說，保證她等等就像起司一樣融化了！」好朋友聽完阿德訴苦，立馬拍胸脯答應幫忙，讓阿德總算吃了定心丸般鬆了口氣。坐回座位上，霈霈的冷臉讓空氣彷彿都結冰了般令人不適，好不容易挨到菜色上桌，阿德特別把好朋友特製的墨西哥捲餅放在離霈霈最近的地方，期待好朋友說的「爆炸性的效果」到來。

霈霈果然拿起了墨西哥捲餅，咬了一口後就忍不住跳了起來破口大罵：「這捲餅是怎麼回事？裡面加那麼辣是想辣死人不償命嗎？」阿德此時逮住機會，趕緊遞上冰水邊開口：「說的好！就是辣死人不償命，像你一樣又嗆又辣的讓人無法招架，又控制不了自己再吃一口！」阿德一口氣說完後，發現霈霈的臉色彷彿緩和了下來，一面帶著似笑非笑的神情將整盤墨西哥捲餅整盤移到他面前：「好啊！那你就證明給我看看，控制不了自己的意思是什麼，全•部•吃•完•啊！」

蘋果花：吃辣一定有風險，食用前建議詳閱公開說明書喔！

墨西哥捲餅
材料：墨西哥餅1片、雞胸肉100g、起士絲25g、橄欖油20ml，紅黃椒絲、洋蔥絲、番茄絲各1/6顆、墨西哥辣椒片4片、蒙特羅肉類調味料與鹽各少許
做法：雞胸肉以蒙特羅肉類調味料和鹽抓醃入味，另熱鍋炒洋蔥、紅黃椒絲，炒好後拌入番茄絲。雞胸肉入鍋煎熟、放涼後切條，將紅黃椒、洋蔥、番茄絲、墨西哥辣椒片與起士絲疊上墨西哥餅皮後折起，將起士絲那面下鍋煎到餅皮兩面上色後分切即可。

《蘋果》副刊周一至周五推出【消夜文】專欄。

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